Требования к качеству и сроки хранения блюд из творога

Вареники из творога должны иметь правильную форму, края полуфабриката хорошо защеплены, не деформированы. Толщина слоя теста 2—3 мм. Фарш вареников имеет слегка сладковатый приятный вкус, однородную нежную консистенцию без комков и хлопьев казеина. Запах — свойственный кисломолочному продукту. Толщина ленивых вареников 1 см, ширина 2,5 см. Тесто вареников эластичное, мягкое, упругое, с хорошей клейковиной. Вкус и запах ленивых вареников, присущие сладкому творогу. Цвет вареников в тесте — белый, ленивых — желтоватый. Форма вареников хорошо сохранившаяся, консистенция ленивых вареников нежная. Приятный вкус и запах, без посторонних привкусов.

Форма сырников правильная, округло-приплюснутая, без трещин. Цвет золотисто-желтый, на разрезе от светло-кремового до кремового. Без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин, консистенция мягкая, масса однородная, не крупинчатая. Сырникам свойствен чистый кисломолочный вкус и запах без резкой кислотности.
Поверхность запеканок и пудингов из творога гладкая, без трещин, золотистого цвета, на разрезе запеканка имеет белый цвет. Цвет парового пудинга светло-кремовый; консистенция пышная, однородная, вкус сладкий, аромат творога и ванильного сахара. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, выраженный кисломолочный вкус. Структура пудинга пористая, запеканки — однородная. Запеченный пудинг и запеканка имеют хрустящую корочку. Не допускаются посторонние при вкусы и запахи, выраженный кислый вкус.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0— 6 °С, вареники, сырники, блинчики с творогом хранятся не более 35 мин в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — до 1 ч. Творог и творожную массу хранят в посуде с покрытием или стеклянной в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Контрольные вопросы

1. Как определить готовность вареников ленивых?

2. Чем отличается пудинг творожный от запеканки?

3. Можно ли приготовить сырники с добавлением отварной моркови?

4. Какую роль играет жирность творога при приготовлении блюд?

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Общие положения

На предприятиях общественного питания, в ресторанах, кафе готовят следующие виды холодных блюд и закусок: бутерброды, гастрономические закуски, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, яиц. Их обилие — характерная черта национальной русской кухни. Между блюдами и закусками почти нет разницы. Для возбуждения аппетита включают в рацион питания острые закуски. Основная роль холодных закусок — возбуждение аппетита. Поэтому их необходимо оформлять ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами. Допускается оформление живыми цветами. Цветы должны отражать особенность кухни, наименование блюда, подчеркивать цветовое сочетание продуктов. Украшают блюда продуктами, входящими в состав блюд и закусок, зеленью, сливочным маслом, лимоном. Банкетные столы оформляют более изысканно. Для украшения используют экзотическиепродукты, декоративную зелень, фигурки из желе, нерыбные продукты моря и другие продукты.

Подают холодные блюда и закуски на тарелках, блюдах, салат — в салатницах, сельдь — в селедочницах и др. Зернистую икру можно подать в вазе из льда или в стеклянной розетке. Розетку ставят на хромированную подставку, которую помещают в салатник из прозрачного стекла.

При приготовлении холодных блюд и закусок возникают дополнительные потери.

Все холодные блюда и закуски делят на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов; блюда из рыбы и морепродуктов; блюда из мяса и дичи; блюда из яиц.