Блюда из концентратов

Пищевые концентраты представляют собой продукты, готовые к употреблению или требующие незначительной тепловой обработки. В них содержится мало влаги, высокая концентрация питательных веществ и хорошая усвояемость. Основное сырье, прошедшее кулинарную обработку, используется для приготовления концентратов: макаронные изделия, крупы, бобовые, сушеное мясо, рыба, яичный порошок, сухая молочная сыворотка.

Вкус блюдам придают сахар, соль, сушеный виноград, лимонная кислота, глутаминат натрия, сухие грибы, томат-паста и белковые гидролизаты.

Молочные каши.Готовят из сухого молока с добавлением манной крупы, гречневой или рисовой. В кипящую воду засыпают концентрат и через 2—5 мин снимают с плиты. При подаче поливают сливочным маслом или подают без масла.

Каша из толокна. Толокно — порошкообразный продукт, выработанный из зерен овса. Толокно просеивают, разводят водой или молоком. В кипящее молоко или воду вливают толокно, затем доводят до кипения. Вкусовые качества изменяются за счет добавления соли, сахара, масла.

Каша из «Геркулеса». Готовят из овсяной крупы. Продолжительность варки каши уменьшается из-за предварительной водно-тепловой обработки. «Геркулес» заливают крутым кипятком, и при закрытой крышке выдерживают 10— 15 мин.

Сухие завтраки: хлопья пшеничные или кукурузные с различными фруктовыми добавками заливают крутым кипятком и выдерживают в закрытой посуде 10— 15 мин.

Требования к качеству концентратов и сроки хранения.Качество блюд зависит от качества пищевых концентратов, по вкусу, запаху, консистенции, которые присущи данному виду концентрата, и состояния упаковки. Концентраты хранят в сухих вентилируемых помещениях при влажности воздуха 75 %, температуре 10— 15 °С от 6 до 10 мес. Блюда хранению не подлежат.

Контрольные вопросы и задания

1. На какие группы делят каши по консистенции?

2. Для чего поджаривают сырую крупу?

3. Как варят рассыпчатую гречневую кашу?

4. Какие блюда готовят из вязких каш?

5. Составьте таблицу соотношения крупы и воды для рассыпчатых и жидких каш.

6. Сколько жидкости необходимо при варке макаронных изделий двумя способами? Каков выход готовых изделий, их привар?

7. Как приготавливают биточки манные?

8. Дайте оценку качеству рисовых котлет.

9. Определите изменение массы после жаренья рисовых котлет.

10. Почему запрещено промывать макаронные изделия проточной водой?

11. Зачем масло кладут в каши в процессе варки?

12. Почему вареные макароны заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином?