Краткая характеристика готового блюда

При отпуске котлеты или биточки кладут на подогретую тарелку по 2 шт. на порцию. Отпускают со сливочным маслом или маргарином, молочным или сметанным соусами, сметаной. Соус подают отдельно в соуснике или поливают изделие, сметану кладут возле котлет.

Таблица 9.3

Состав котлет морковных

Котлеты картофельные.Очищенный картофель варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают на краю плиты, затем протирают, охлаждают до температуры 50—60 °С, добавляют сырые яйца (лучше желтки) и вымешивают. Формуют котлеты, панируют в сухарной или мучной панировке. Жарят с небольшим количеством жира до румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу несколько минут. При отпуске котлеты поливают грибным или сметанным соусом или подливают соус сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике. Втабл. 9.4 приведены нормы потерь при жаренье и запекании овощей, в том числе картофели.

Котлеты можно приготовить из охлажденного отварного картофеля, при этом питательная ценность снижается. Измельченный картофель охлаждают в прохладном помещении в течение 6 ч.Технология приготовления обычная.

Зразы картофельные.Массу приготавливают так же, как и для котлет, для улучшения вкуса добавляют сливочное масло. Массу раскатывают лепешкой, на середину кладут фарш, края заворачивают или защипывают, придают форму кирпичика с овальными краями. Панируют в сухарях или в муке и обжаривают с двух сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Для приготовления фарша слегка пассируют лук на сливочном масле, добавляют рубленое яйцо или омлет, перед, соль, зелень, нашинкованные отварные грибы, все перемешивают.

При отпуске зразы кладут на теплую тарелку, поливают маслом или отдельно подают сметанный соус в соуснике.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Крокеты картофельные.

Краткое описание технологического процесса

Отварной картофель обсушивают, протирают, охлаждают до температуры ниже 70 °С. Кладут сырые яйца, муку, сливочное масло и массу вымешивают.

Формуют шарики, груши, цилиндры, смачивают в льезоне или взбитых белках, затем панируют в белой панировке, жарят во фритюре до золотистой окраски.

Готовые крокеты вынуть из фритюра и дать стечь жиру.

На 1 порцию необходимо, г: картофель (брутто) — 233, яйцо — 1/2 шт., мука пшеничная —— 10, сухари — 10, жир — 20, соус — 50.