Краткая характеристика готового блюда

Готовый крупеник поливают топленым маслом. Перед подачей крупеник разрезают на порционные куски, поливают сметаной или сметанным соусом, можно подать отдельно. Температура отпуска 65°С

Норма закладки на 10 порций (нетто): крупа гречневая — 480, молоко — 500, сухари — 40, маргарин — 50, сметана — 50 г, творог.

Вязкие каши.По консистенции представляет собой густую массу, на тарелке держится горкой. Готовят на молоке или воде, на бульонах.

В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 20—30 мин, слегка помешивая. В процессе варки кладут жир, накрывают крышкой и доводят до готовности на плите с умеренным нагревом или в жарочном шкафу.

При варке учитывается быстрота набухания и время парки круп. Рисовая, перловая, овсяная, пшеничная и пшено в молоке развариваются дольше, чем в воде, поэтому необходимо сварить крупы до полуготовности в воде, затем добавить горячее молоко. Быстрее развариваются крупа «Геркулес», манная. Манная крупа быстро набухает, ее засыпают при непрерывном помешивании кипящей жидкости. Чтобы кашу сварить без комков, ее необходимо засыпать в кипящее молоко или воду. В недостаточно горячей жидкости крупа превращается в тестообразную массу.

Все крупы засыпают в кипящую воду или молоко, кладут соль, сахар, жир, отпускают в горячем виде, поливают растопленным сливочным маслом или сахаром. Каши подают с грибами, луком, яйцом и др. Из них готовят котлеты и биточки, пудинги и запеканки.

Каша пшенная с тыквой. Свежую тыкву очищают, затем разрезают на куски, моют и нарезают мелкими кубиками. Пшено перебирают, промывают теплой водой (при температурах 40, 50, 60 °С) в три приема. Пшено можно заменить на рис. В кастрюлю с кипящим молоком кладут нарезанную тыкву и при слабом кипении варят 15 мин. Затем добавляют соль, сахар, сливочное масло, подготовленную крупу и при слабом кипении варят до распускания крупы. На краю плиты или в пекарном шкафу доводят до готовности (около 30 мин). При отпуске горкой кладут в подогретую тарелку, сверху поливают растопленным сливочным маслом и посылают сахарной пудрой.
Перечень и количество продуктов для приготовления одной порции каши (г): пшено — 80, тыква — 100, молоко — 150, соль — по вкусу, сахар — 50, сливочное масло — 5, сахарная пудра — 8.

Манная каша. В посуду наливают жидкость (воду, молоко), нагревают до кипения, добавляют соль, сахар и размешивают, засыпают непрерывно манную крупу, перемешивая при этом жидкость с крупой веничком. Когда каша загустеет варят ее при слабом кипении 15—20 мин.

Овсяная каша. Всыпают подготовленную крупу в кипящую воду с солью и сахаром и варят, помешивая, до тех пор, пока каша не станет густой. Затем посуду накрывают крышкой и доваривают кашу при слабом кипении.

Рисовая каша молочная. Подготовленный рис всыпают в кипящую воду с солью и сахаром, слегка помешивают 20 мин. Далее наливают горячее молоко и продолжают варку при слабом кипении в течение 15 — 20 мин.