Значение блюд из картофеля, овощей и грибов

Овощи играют значительную роль в обогащении организма всеми необходимыми веществами; кроме того, овощи дают чувство сытости, их используют в качестве гарниров к разным блюдам. Блюда из овощей являются не только вкусовым дополнением, но и элементом дизайна стола.

При тепловой обработке овощей необходимо учитывать правила приготовления, технологию, подбор сырья, оборудование. Основная задача повара при приготовлении блюд из овощей — здоровая пища с минимальной потерей витаминов, минеральных веществ, органических кислот и других веществ путем снижения продолжительности высокотемпературной обработки.

Следует максимально сохранять содержание в овощах витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. Строго соблюдать законы совместимости различных компонентов, используемых при приготовлении блюд. При подаче белковых продуктов следует помнить, что они хорошо сочетаются с зелеными не крахмальными продуктами.

Важным достоинством блюд из овощей и грибов являются их питательная ценность, простота и быстрота в приготовлении. Наукой доказано, что богатые белком овощи могут заменить мясные продукты. Главный акцент необходимо делать на вкусовые ощущения. Обязательное условие при приготовлении блюд — свежесть ингредиентов.

Самые распространенные блюда — из картофеля. Высокая питательность, кулинарная универсальность позволяют создать большой ассортимент блюд в сочетании с другими овощами. Картофель можно тушить, варить, жарить и запекать.
Овощные блюда хорошо сочетаются с мясом, рыбой, жирными соусами.

Блюда из тыквы и помидоров обладают большими достоинствами: они содержат целый набор витаминов, сахаров, минеральных веществ, каротинов.

Незрелые стручки фасоли и гороха придают блюдам более нежный вкус.

При приготовлении блюд из овощей необходимо строго соблюдать технологию приготовления, правила, которые способствуют сохранению питательной ценности блюд. При варке овощей на пару и запекании минимальная потеря витаминов, лучше сохраняются вкусовые качества. Овощи необходимо закладывать в горячую подсоленную) воду. Их покрывают водой на 1 — 1,5 см выше уровня. Морковь, свеклу, горох варят без соли. Соль ухудшает вкус, замедляет варку. Овощи, имеющие зеленую окраску, варят в большом количестве воды, чтобы не изменилась окраска.

Овощи, поступающие в замороженном виде, не размораживая закладывают в кипящую подсоленную воду.

При припускании овощи нарезают дольками, брусочками или кубиками, припускают отдельно или вместе. Припускают в собственном соку (без добавления жидкости), при закрытой крышке и с водой, бульоном, молоком и др. Заливают овощи на 1/3массы, жира берут на 1 кг — 20—З0 г.

При отпуске блюд используют современные направления их оформления. В кольца или фигурные формы выкладывают слоями приготовленные овощи разной цветовой гаммы или, придав овощному гарниру определенную форму, используют его как элемент основания под другие блюда. Полоски кабачков, баклажанов, сельдерея, помидоров и других овощей декорируют, затем используют в качестве гарнира и декора основных блюд.