Краткое описание технологического процесса

Для приготовления картофельного пюре картофель нарезают однородной нарезкой, укладывают в посуду, заливают горячей водой, солят, варят до готовности в течение 20—25 мин. Когда картофель сварится, отвар сливают, картофель обсушивают, затем пропускают горячим через протирочную машину, а небольшое количество — через сито. Картофель следует протирать горячим. При понижении температуры картофельная масса становится тягучей и вязкой, ухудшается внешний вид в результате разрыва клеточных оболочек и вытекания клейстеризованного крахмала. Вкартофельную массу вливают горячее кипяченое молоко, кладут размягченное сливочное масло, затем перемешивают и взбивают до получения пышной массы.
Сливочное масло придает вкус и восстанавливает разрушенные клетки.

Состав смотри сборник технологических нормативов

Краткая характеристика готового блюда

Картофельное пюре подают на тарелке, предварительно сделав ложкой узор или выкладывают рисунком из кондитерского мешка, В сочетании с морковным или свекольным пюре, или с измельченной зеленью пюре приобретает различную окраску. При отпуске из комбинированных видов пюре составляют овощную композицию, украшают веточками зелени петрушки или сельдерея.

Картофельное пюре поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.

Овощи жареные

Картофель и другие овощи, грибы в основном жарят сырыми. Иногда грибы отваривают, капусту ошпаривают или отваривают, картофель предварительно варят в кожице. Сырой нарезанный картофель перед жареньем промыть в холодной воде, чтобы части картофеля не слипались и не прилипали к сковородке. Его перед жаркой необходимо обсушить.

Овощи укладывают на разогретую сковороду с жиром слоем не более 5 см, температура жира 120— 140°С. Овощи жарят до образования румяной корочки, затем перемешивают. При необходимости ставят в жарочный шкаф на 5— 10 мин для доведения до готовности.

Картофель жарят с репчатым луком, для этого лук предварительно пассируют и соединяют с картофелем, затем прогревают или продолжают жаренье.
для жареных овощей во фритюре нарезанный картофель промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг или сито.

Фритюр нагреть до температуры 170— 180 °С. Жарят изделия до золотистой корочки. Перед подачей жир должен стечь. Готовый картофель выкладывают шумовкой на сито. Солят картофель после тепловой обработки. К каждому виду жареных овощей подбирают набор других овощей и соусов, сочетающихся по вкусу и цвету.
Жареные овощи подают как самостоятельное блюдо и на гарнир. При жаренье овощей изменяется их масса.

Картофель жареный.Сырой картофель нарезают соломкой, брусочками, дольками, ломтиками, жарят основным способом. Солят в начале или в процессе жарки. Нарезанные клубни укладывают на сковороду или противень с жиром слоем не более 4 — 5 см. Обжаренный картофель при необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают горячим с солеными и маринованными овощами, сверху посыпают зеленью.

Картофель фри.Картофель нарезают брусочками, соломкой или дольками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 180—190 °С жир закладывают подготовленный картофель. Жарят до образования поджаристой корочки и готовности. При этом нужно помешивать до получения равномерной румяной корочки. Время жаренья зависит от температуры жира и формы нарезки. Вынимают готовый картофель шумовкой, дают стечь жиру, посыпают соленой пудрой и встряхивают. Солить картофель до жаренья нельзя, так как он увлажняется, и жир сильно вспенивается. Используют его как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени петрушки или зеленью фри.

Шницель капустный.Капусту обрабатывают, удаляют кочерыжку, отваривают целиком, разделяют на листья и отбивают утолщения. Затем складывают по два листа, на один лист можно положить густой молочный соус. Придают изделию овальную форму, затем панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят основным способом и подают с маслом или соусом молочным, сухарным.

Котлеты капустные.Капусту шинкуют соломкой, добавляют молоко, масло и припускают почти до готовности. В овощную массу всыпают тонкой струйкой манную крупу, при помешивании варят 10— 15 мин, чтобы она не заварилась комочками. Полученную массу охлаждают до температуры 40—50 °С. Добавляют сырые яйца, соль, размешивают и формуют котлеты. Панируют в молотых сухарях, жарят основным способом до поджаристой корочки с обеих сторон, до готовности доводят в жарочном шкафу 5—б мин. Отпускают с соусом грибным, молочным, сметанным. Котлеты кладут на подогретую тарелку или порционное блюдо по 2 шт. на порцию. Поливают сливочным маслом, соус сметанный подливают сбоку котлет или подают в соуснике.