Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия просматривают, просеивают, отсыревшие подсушивают, в мелкой фасовке — предварительная подготовка не требуется. Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды) и второй способ припускание (варка в малом количестве воды). В процессе варки изделия впитывают воду, набухают и увеличиваются в массе почти втрое. Промывать необходимо кипяченой горячей водой. Заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином, перемешивают, чтобы не склеились.

При припускании макаронных изделий на 1 кг берут 2,2 л воды и 30 г соли. Используют для запекания. Потеря питательных веществ меньше, чем при приготовлении откидным способом. Макароны можно приготовить с сыром, брынзой или творогом. Перед подачей можно посыпать зеленью отварные макароны или приготовить блюда с дальнейшей тепловой обработкой. Для блюд с томатом его предварительно пассируют с морковью, луком, петрушкой или без них, затем макароны перемешивают и прогревают. Готовят также с грибами, для этого отварные грибы нарезают ломтиком, обжаривают с луком.

Подают отварные макаронные изделия на тарелке, в баранчике, а запеченные, на той сковороде, на которой их запекали.

Макароны с сыром.Противень смазывают жиром, посыпают сухарями, выкладывают массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. При отпуске нарезают на порционные куски, сверху поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом.Лапшу или другие макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и припускают до готовности, не откидывая. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами и сахаром. Продукты смешивают. Порционную сковородку смазывают жиром, посылают сухарями, выкладывают массу, поверхность выравнивают, затем смазывают сметаной или льезоном, сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Запекают в жарочном шкафу до румяной корочки 20 — 30 мин. При подаче нарезают на порционные куски, укладывают на подогретую тарелку, сверху поливают растопленным сливочным маслом или сметаной.

Перечень и количество продуктов для приготовления 180 г лапшевника: лапша — 36, вода — 80, творог— 51, яйца — 5, сахар — 5, маргарин — 2,5, сметана — 2,5, сухари — 2,5 г.

Макароны отварные с грибами.Нашинкованный репчатый лук пассируют на растительном масле, добавляют сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжают пассировать 5—7 мин. Грибы с луком смешивают с горячими отварными макаронами, прогревают в жарочном шкафу 5 мин, при температуре 180°С. При подаче макароны поливают небольшим количеством крепкого грибного отвара.

Макароны, запеченные с яйцом.Макароны варят откидным способом (в большом количестве воды), затем заправляют растопленным сливочным маслом, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, заливают яйцами, смешанными с молоком, и запекают. Перед подачей макароны нарезают на порционные куски и поливают сливочным маслом.

Макаронник с мясом,В сваренные, охлажденные макароны добавляют выбитые с молоком яйца и тщательно перемешивают. Половину заправленных макарон укладывают на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрывают остальными макаронами. Сверху посыпают тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, и запекают. При подаче макаронник разрезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы, поливают сливочным маслом.