Механическая кулинарная обработка птицы

Первичная обработка птицы состоит из следующих приемов: опаливание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов.

Ощипывание.Ощипывают тушки от пера, пуха, пеньков, начиная с шейки, предварительно птицу погружают в горячую воду на 1—2 мин.

Опаливание.Птицу обсушивают, натирают отрубями, опаливают.

Потрошение.После опаливания у птицы отрубают голову, ножки и крылья. Разрезают брюшко от анального отверстия до грудной клетки, осторожно извлекают внутренности, чтобы не раздавить желчный пузырь. Через шейное отверстие удаляют зоб и пищевод. Тушку хорошо промывают проточной водой. У молодых цыплят, используемых для приготовления банкетных блюд, голову не отрубают, удаляют глаза и клюв.

Размораживание.Тушки укладывают на стеллажи в один ряд.
Расстояние между ушками 2—З см. Размораживают в холодном
помещении при температуре 8—10ºС и относительной влажности 85—95% в течение 10— 12 ч. После размораживания температура в толще мышцы должна быть 1°С.

Обработка дичи.Дичь обрабатывают так же, как и птицу. При ощипывании перья выдергивают в направлении, противоположном естественному росту. Опаливают только крупную дичь. У болотной дичи голову не отрубают, а удаляют кожу с головы и шейки, отрубают клюв, удаляют глаза.

Заправка птицы.Тушки, предназначенные для варки и жарки, следует заправить, придать форму для равномерной тепловой обработки. Для заправки «в кармашек» с двух сторон брюшка подрезают кожицу и вставляют ножки. Крылышки подвертывают к спине. Частью кожи шеи заправляют шейное отверстие.

При заправке в «кармашек» ножки можно вставить в брюшко.

Заправка в одну нитку. Заправку производят поварской иглой. Иглу втыкают в центр окорока и протаскивают через филейную часть грудки, чтобы игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Нитку с иглой переносят под тушку и вторично прокалывают под конец выступа филейной части (к брюшку) наискосок. Нитки связывают, крылышки и ножки прикрепляют к мышцам спины.

Заправка птицы в две нитки. При заправке в две нитки используют прием «заправки в одну нитку». Затем кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая место отреза шейки. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, затем через кожу шейки (игла проходит внутри тушки до второго крылышка), концы ниток связывают (конец нитки, оставленной у окорочка, с концом нитки у крылышка).

Заправка «петлей». Шейку и крылышки заворачивают за спину. На одну ножку выше коленного сустава накидывают петлю и привязывают к ней другую ножку.