Обработка мясных субпродуктов

На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или замороженными. Мороженые субпродукты отгаивают при температуре 18—20°С, не снимая полиэтиленовую или другую упаковку. Замороженные головы животных кладут в холодную воду, моют под горячей проточной водой, соскабливая жир и грязь, не замороженные выдерживают 1 ч в холодной воде.

Ножки. Сбивают копыта, ошпаривают, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости.

Хвосты. Вымачивают в холодной воде 5—б ч.

Вымя. Разрезают на 4 части. Перед варкой его вымачивают в холодной воде 5—6 ч, промывают. Вымя содержит много соединительной ткани.

Уши. Основание ушей должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют, соскабливая жир и грязь.

Мозги. Должны быть целыми, без повреждения оболочки и наличия крови. За 1 —2 ч до тепловой обработки заливают холодной водой для набухания пленки.

Печень. Промывают, удаляют пленку, желчные протоки. Для облегчения снятия пленки печень обдают кипятком.

Почки. Освобождают от жировой оболочки-капсулы, срезают лишний жир. Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают в холодной воде на 2—3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы. Вымачивают в холодной воде 6—9 ч, меняя 2—3 раза воду.
Сердце. Разрезают вдоль, очищают от кровеносных сосудов и пленок, вымачивают в воде 1—2 ч.

Легкое. Промывают, разрезают на части и снова промывают.

Язык. Перед варкой тщательно промывают холодной водой. Язык молодых животных ошпаривают крутым кипятком и снимают пленку.

Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов.Печень по-строгановски. Печень нарезают на брусочки толщиной 0,5 см, длиной 4—5 см.

Мозги жареные. Предварительно варят, нарезают, солят, посыпают перцем, панируют в муке.

Мозги фри.Предварительно сваренные мозги нарезают и панируют в двойной панировке (льезоне и сухарях).

Печень жареная. Обработанную печень нарезают под углом 10ºсолят, перчат, панируют в муке.

Ножки жареные. Ножки телят посыпают солью, перцем, панируют в сухарях. Предварительно можно сварить.

Хранение мясных субпродуктов.Хранить мороженные субпродукты следует при температуре ниже 0ºС до З сут, при температуре 6ºС — 48 ч, притемпературе 8ºС — 24 ч. Охлажденные субпродукты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6 °С в течение 36 ч, в ваннах со льдом при температуре 8 °С — 12 ч.

11. Требования к качеству, транспортирование полуфабрикатов из мяса и сроки их хранения

Крупнокусковые полуфабрикаты для предприятия общественного питания упаковывают в металлические контейнеры (стальные или алюминиевые) с закрывающимися крышками (массой 20 кг), мясо укладывают одного вида. Сопроводительный документ — сертификат качества. Продолжительность транспортирования — не более 2 ч транспортом, не имеющим морозильных камер или в авторефрижераторах. Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6ºС. Общий срок хранения, транспортирования и реализации не должен превышать 48 ч (в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч). При низких температурах (от0 до 2ºС мясо лучше сохраняет свой цвет, имеет меньше весовых потерь и лучшие санитарные показатели.

Порционные полуфабрикаты ставят на ребро под углом 30° на лотки в один ряд. Натуральные полуфабрикаты хранят не более 36, панированные — не более 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противень слоем 5 см м хранят не более 24 ч. Не заправленный мясной фарш хранят не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6 — 8ºС не более 12 ч.

Хорошие органические показатели изделий из рубленой массы сохраняются в течение 48 ч при температуре от 0 до 4ºС при температуре от 4 до 7 ºС в течение 12 ч, при температуре от 7 до 15 ºС — в течение 12 ч, при температуре от 18 до 20 ºС — в течение 6 ч. Общая продолжительность хранения полуфабрикатов из рубленого мяса не должна превышать 14 ч, в том числе на предприятии—изготовителе —— не более 6 ч. Перевозка полуфабрикатов не должна превышать 2 ч.

Изготовленные полуфабрикаты могут быть завернуты в целлофан или полиэтилен до 10 порций и упакованы в металлические ящики или ящики из полимерных материалов.

Не разрубленные кости хранят не более 3 - 5 ч.