Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения

Полуфабрикаты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать ГОСТу или ТУ (техническим условиям) и иметь сертификаты качества.

Качество полуфабрикатов оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду,цвету, вкусу, запаху, консистенции).

Поверхность обработанной птицы должна быть чистой, консистенция мякоти плотная, упругая, без остатков пеньков и волосистых перьев, надрез прикрыт кожей, зоб и пищевод удаляют.

При заправке птицы не должно быть участков, пропитанных желчью, надрезов на коже, сгустков крови. Брюшко должно быть чистым.

Форма мясных рубленых котлет — овально-продолговатая с заостренным концом, поверхность — равномерно панированная в сухарной панировке, без трещин и ломаных краев. На разрезе консистенция однородная, без присутствия пленок и кусочков мяса. Запах и цвет, свойственные свежему куриному мясу. Цвет мяса бело-розовый. В натуральных котлетах масса косточки до 5 г. Форма филе - овальная, отслоение панировки не допускается.

Котлеты хранят при температуре от 0 до 5ºС в холодильных камерах в течение 12 ч. Котлеты натуральные и панированные укладывают в лотки на ребро под углом, хранят в течение 24 ч. Котлеты фаршированные, укладывают в 1 ряд на расстоянии 2 мм (не должны соприкасаться). Тушки птицы и дичи укладывают и хранят не более 36 ч.

Контрольные вопросы

1.Почему мясо не оттаивают в воле?

2. По каким признакам сортируют мясо?

3. Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?

4. Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины, баранины?

5. Какие мелкие полуфабрикаты можно приготовить из баранины, свинины, говядины?

6. составьте таблицу полуфабрикатов из котлетной массы и рубленой массы.

7. Какую роль играет вода в котлетной массе?

8. Чем отличается котлетная масса от рубленой?

9. составьте технологическую схему приготовления котлетной массы.

10. Как обрабатывают субпродукты?

СУПЫ

Общие положения

Супы играют огромную роль в питании человека. Они оказывают влияние на усиленное выделение пищеварительных и питательных соков, способствуют повышению аппетита, пополняют организм необходимой жидкостью (20 % суточной нормы). Борщи очень ценны как источник витаминов за счет наличия свеклы и капусты, в них содержатся минеральные вещества, сахара, очень мало органических кислот. В щах из квашеной капусты молочная кислота способствует возбуждению аппетита, оказывает сокогонное действие. Бульоны, на которых готовят супы, содержат экстрактивные, азотистые, ароматические вещества. Благодаря наличию экстрактивных веществ бульон обладает специфическим мясным вкусом и запахом, возбуждает деятельность органов пищеварения, усиливает аппетит. В борщах много кальция и фосфора, калия и натрия. За счет того, что щи подают с гречневой кашей, кулебяками, они становятся еще более калорийными. Ценность солянки в высокой калорийности, пикантности вкуса.

Супы принято ароматизировать пряностями: одна часть красного молотого перца и две части травы пастушьей сумки. К супам, приготовленным на мясном бульоне, для ароматизации берут лук, чеснок, петрушку, перец, огуречную траву, чабер, лавровый лист. В рыбные супы добавляют шалфей, лук, майоран, любисток, перец, лавровый лист, мускатный орех; в гороховый суп — кориандр, перец черный и душистый, мускатный орех, лавровый лист; к супам, приготовленным на грибном бульоне, — тмин, базилик, перед (черный, красный, душистый), лук, чеснок, петрушку.

Хорошо утоляют жажду окрошки и ботвиньи за счет остроты вкуса и наличия молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа. Распространенным блюдом являются прозрачные бульоны. За счет большого количества питательных и экстрактивных веществ они пополняют рацион питания.

Самое древнее блюдо — уха. Основные продукты в ухе — рыба, крупы, овощи, клецки и даже молоко. Такой ассортимент продуктов, входящий в уху, определяет ее высокую степень калорийности.

Жидкие супы первоначально называли не супами, а похлебками. Современные словари определяют суп как отвар из мяса, рыбы, грибов и других продуктов. Суп на сегодняшний день столь же привычен, как хлеб. Супы относятся к первым блюдам. Они различны по своей калорийности. Наилучшие бульоны получаются из свежего мяса. Для щей, борщей требуется более жирная часть мяса. Из телятины лучше готовить прозрачные супы, в них мало экстрактивных веществ, они обладают приятным вкусом. Баранину из-за специфического запаха используют для приготовления национальных блюд. Свинина используется для заправочных супов.

Супы состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. В табл. 6.1 приведена продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов при приготовлении супов.

Калорийность жидкой основы незначительна — всего 15 —20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют:

- по температуре подачи — на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов 75 —80°С, температура холодных 10— 14 °С);

- по способу приготовления — на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные;

- по жидкой основе — супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.