Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины

Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты .

Части мяса, полученные в результате обвалки и зачистки, представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты.

Грудинка фаршированная.Для фарширования используют кусок грудинки массой до З г.Между реберными костями делают надрез, оставляя в конце грудинки на 3—4 см неразрезанного мяса. Наполняют «карман» фаршем, закрепляют шпажкой или зашивают нитками. Вдоль реберных костей надрезают пленку.

В состав фарша входит рассыпчатая гречневая каша, пассированный репчатый лук, рубленое яйцо, соль, перец, зелень петрушки.

В мясной фарш входит сырое мясо, вода, соль, перец, пассированный репчатый лук, отварной рис, сваренный до полуготовности откидным способом, сырое яйцо.

Баранина или свинина жареные.Используют грудинку или корейку молодой баранины. Мясо солят, перчат, свертывают рулетом. Для жаренья используют части мяса 1категории массой 1,5— 2 кг.

Порционные полуфабрикаты.Для приготовления порционных или мелкокусковых полуфабрикатов мясо режут поперек волокон, чтобы куски мяса после тепловой обработки не деформировались. Жесткие полуфабрикаты предварительно разрыхляют (отбивают).

Для приготовления котлет отбивных мясо нарезают из корейки с реберной косточкой после УI ребра из баранины, свинины, молочной телятины. Нарезанные кусочки отбивают, косточку зачищают, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Эскалоп нарезают из почечной части корейки толщиной 1,5— 2 см, отбивают, солят, перчат, используют 1—2 шт. на порцию.

Шницель нарезают из корейки без косточки толщиной 1,5—2 ем, отбивают, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Для приготовления котлет натуральных мясо нарезают под углом 45° из корейки с УI—ХIII ребер вместе с реберной косточкой толщиной 1,5—2 ем, отбивают, надрезают сухожилия.

Духовую свинину нарезают из шейной части свинины на порционные куски под углом 45° толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Для приготовления плова мясо нарезают из лопаточной части кубиками, масса полуфабриката 15—20 г. Используют 6—8 кусков на порцию.

Для приготовления пилава мясо нарезают (нарубают) кускам и из грудинки с косточкой массой 25 г. Используют 5—б кусков на порцию.

Для приготовления гуляша мясо нарезают из лопатки, шейной части кубиками массой 20—30 г, содержание жира должно быть не более 20%.

Поджарку нарезают из окорока, корейки в виде брусочков массой 10— 15 г.

Шашлыки нарезают из мякоти корейки, окорока баранины и маринуют. Для маринования мясо кладут в неокисляющую посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, добавляют мелко измельченный репчатый лук, молотый перед, соль, зелень петрушки и укропа, все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч.

Для шашлыка по-кавказски мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков

Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, маринуют 2—3 ч, предварительно сбрызгивают уксусом или лимонным соком, с добавлением измельченного лука и зелени. Почки вымачивают 5—б ч, затем маринуют имеете с мясом или отдельно, режут на половинки и нанизывают на шпажку поочередно с мясом.

Для приготовления рагу мясо из грудинки баранины или свинины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 30—40 г. Используют по 3—4 кусочка на порцию.