Полуфабрикаты из птицы

Из птицы приготавливают следующие полуфабрикаты: птица отварная, птица жареная или запеченная целиком, порционные полуфабрикаты — мелкокусковые и рубленые.

Для приготовления порционных полуфабрикатов необходимо отделить филейную часть от грудки. Для этого птицу кладут спинкой на стол, делают надрезы кожи на грудке с обеих сторон и снимают кожу с грудных мышц. Затем с двух сторон грудки надрезают мышечную ткань вдоль грудной кости и ключицы и отделяют их осторожно, подрезая мясо по кости. Затем удаляют сухожилия, отделяют филе от грудной мышцы вместе с плечевой костью. Кость укорачивают до 4 см. На большом филе делают продольные надрезы и слегка отбивают.

Котлеты натуральные.С большого филе с косточкой срезают острым ножом наружную пленку, слегка развертывают, надрезают сухожилия, вставляют подготовленное малое филе, придают овальную форму.

Котлеты панированные.Приготавливают котлету натуральную, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

Котлеты фаршированные молочным соусом.Большое филе курицы тонко отбивают, кладут косточку и приготовленный фарш, закрывают отбитым малым филе, края заворачивают. Котлеты дважды панируют (смачивают в льезоне, панируют в сухарях).

Фарш готовят несколькими способами.

Способ 1. В молочный густой соус добавляют отварные мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, посыпают солью, перцем.

Способ 2. В молочный густой соус кладут паштет из печени, сырой яичный желток, рубленые отварные шампиньоны, соль, перец.

Котлеты по-киевски.Приготавливают из двух филе. Куриное филе с косточкой зачищают от пленок и сухожилий, отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину большого филе с косточкой кладут охлажденное зеленое масло, затем на масло — малое филе, которое закрывают развернутым кусочком мяса большого филе, придают овальную форму, панируют в двойной панировке (смачивают в яйце или льезоне, панируют в белой панировке, затем опять смачивают и еще раз панируют в белой панировке).

Шницель столичный.Зачищенное от пленок и сухожилий большое куриное филе без косточки распластать в продольном направлении, положить на него малое филе, посыпать солью, перцем, придать форму: смачивать в льезоне или яйце, панировать в белой панировке.

Котлетная масса.Приготавливают из мяса кур. куропаток, индеек, рябчиков, тетеревов, глухарей и фазанов.

Из птицы используют филе и мякоть ножек, а из туши дичи (кроме фазанов и куропаток) только филе. Ножки дичи имеют горьковатый привкус. Мясо птицы или дичи без кожи пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кладут горький молотый перец. Мясо дичи пропускают дважды через мясорубку и добавляют сливочное масло. В котлетную массу можно добавить молоко, сливки, сырое яйцо. Из котлетной массы формируют котлеты, биточки панируют в сухарной панировке, паровые котлеты не панируют.

Кнельная масса.Кнельную массу приготавливают из мяса домашней птицы и дичи. Мясо отделяют от костей, пленок и сухожилий, 2—3 раза пропускают через мясорубку с густой решеткой вместе с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или сливках, затем растирают в ступке до образования однородной массы. Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и ставят на лед. Массу взбивают до пышности, прибавляют взбитый яичный белок и вслед за ним небольшими порциями молоко или сливки, затем кладут соль и перемешивают. Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек массы опускают в горячую воду и, если она всплывает и останется на поверхности, то масса считается готовой. Массу используют для фарширования, приготовления кнелей на пару, пудингов.