Бульоны и их приготовление

Бульон приготавливают из различных продуктов, придающих аромат, калорийность, высокую питательную ценность. Экстрактивные вещества, содержащиеся в бульонах (отварах) возбуждают аппетит, придают вкус. Белки, жиры, минеральные соли определяют качество бульонов, которые бывают нормальные и концентрированные. Для приготовления нормального (традиционного) бульона на 1 кг продукта берут 3,54 л воды, а для концентрированного — 1,25 л. При разведении концентрированного бульона водой в определенном количестве получается нормальный бульон.

Костный бульон. Бульон приготавливают из трубчатых и пластичных костей убойных животных. Трубчатые кости пилят и от них отделяют утолщения, а пластинчатые кости рубят. Чем мельче куски костей, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Кости моют, кладут в котел, заливают холодной водой, накрывают крышкой и при слабом нагреве доводят до кипения за 30—40 мин. При закипании с бульона снимают вену и жир, который используют для приготовления соусов. Пена содержит белок. Затем в бульон кладут сырые или подпеченные овощи (морковь, лук, петрушка — корень). Бульон варят при слабом кипении 5—6 ч. Через каждый час варки снимают жир, так как он придает бульону салистый привкус из-за омыления жиров и беловатый оттенок. В течение варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон. Приготавливают из костей и мяса 11 категории. В котел кладут подготовленные кости, на них — мясо кусками 1,5—2 кг. Заложенные продукты заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают пену и жир. После того как бульон закипит, нагревание ослабевают, кладут сырые или подпеченные овощи, пучок зелени укропа или петрушки и при слабом кипении продолжают варку до готовности мяса. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, в готовое мясо игла входит свободно.

Бульон из птицы. Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, потроха (кроме печенки), кожу, кости. Тушки заправляют, кости рубят и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют вену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 20—— 30 мин кладут сырые коренья и лук, солят. Время варки бульона зависит от вида и возраста птицы и продолжается от 1 до 2 ч. Готовые тушки вынимают, бульон процеживают.

Рыбный бульон. Приготавливают из рыбы и рыбных отходов (костей, кожи, плавников, голов рыбы осетровых пород). При приготовлении бульона с добавлением головы рыб осетровых пород их подвергают механической обработке, рубят на куски, моют. Через 1 ч с начала варки отделяют мясо от кости; кости варят до готовности бульона. Хорошим и вкусовыми качествам и обладают бульоны из рыбы осетровых пород, окуня, судака, ершей и комбинированные бульоны с добавлением мяса птицы.

Выпотрошенную промытую рыбу, пищевые рыбные отходы, подготовленные головы кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, морковь, ароматическую зелень, солят, затем котел накрывают крышкой. В течение 40— 50 мин доводят до кипения, снимают вену. При слабом кипении бульон продолжают варить около 1 ч. Готовый бульон отстаивают, затем процеживают.

Грибной бульон. Приготавливают из свежих или сушеных белых грибов. Перебранные и промытые сушеные грибы заливают холодной водой на 3—4 ч, затем варят в той же воде около 1 ч. Отваренные грибы вынимают из бульона, промывают водой, бульон отстаивают, затем процеживают через ткань. Свежие грибы подвергают механической обработке и варят в течение 50—60 мин. Бульон не солят. На 7 л воды берут 1 кг грибов.