Технология приготовления рубленой массы
Мясо наружной, боковой частей задней ноги, обрезки, мякоть лопатки, мясо шейной части, пашины, покромки пропускают через мясорубку с редкой решеткой (диаметр отверстий З мм), затем добавляют воду для набухания мяса, соль, молотый перец, свиной шпик (кубики) и все хорошо перемешивают. При добавлении внутреннего жира его пропускают через мясорубку вместе с мясом. На 1 кг рубленой массы требуется 120 г шпика, 70 г воды или молока, 800 г мяса.
Рубленную массу для фирменных блюд готовят следующим способом: подготовленное мясо без пленок и сухожилий рубят одновременно двумя острыми ножами (ножи необходимо держать в двух руках параллельно друг другу, порубить нарезанное мясо мелкими кубиками.
При таком способе приготовления в мясе остается больше сока и оно вкуснее. С добавлением специй и пряностей массу вымешивают.
Рубленую массу можно приготовить, пропустив мясо через куттер.
Из рубленой массы, приготовленной традиционным способом, получают полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый — рубленую массу разделывают в виде биточков приплюснуто-округлой формы, толщина 2 см. Используют 1 шт. на порцию, можно панировать в мучной панировке.
Филе рубленое — рубленую массу порционируют, и придают форму цилиндра. Используют 1 шт. на порцию.
Лангет рубленый — рубленую массу порционируют, придают приплюснуто-округлую форму толщиной 1 — 1,5 см. Подают 2 шт. на порцию.
Рубленый розбрат — массу разделывают в виде тонких лепешек толщиной 0,5 см, массой 100 г. Используют 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые — массу разделывают в форме овала, вставляют косточку, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке.
Шницель натуральный рубленый — массу порционируют, формуют в виде овала толщиной 1 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке.
Котлеты полтавские — в рубленую массу добавляют измельченный чеснок, порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарной панировке. Используют по 2 шт. на порцию.
Фрикадельки — в измельченное мясо с добавлением пассированного репчатого лука кладут сырые яйца, соль, перец, вливают молоко или воду, массу тщательно вымешивают. Формуют шарики массой во 7— 10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины II категории. Мясо баранины режут на кусочки, затем пропускают через мясорубку с крупной решеткой с добавлением сырого репчатого лука и курдючного сала (бараньего), кладут соль, перед, лимонную кислоту и ставят в холодное место на 2—З ч для маринования. Из рубленой массы порционируют полуфабрикат, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к металлической шпажке.
Дата добавления: 2018-05-10; просмотров: 2785;