Приготовление мясных полуфабрикатов

При приготовлении мясных полуфабрикатов производят следующие операции: обвалку, жиловку и зачистку, нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

При обвалке, как было отмечено ранее, отделяют мясо от кости. При проведении жиловки и зачистки удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи, излишний жир. Мясо зачищают от пленок, чтобы при тепловой обработке оно не деформировалось (не изменяло форму).

При нарезке мясо режут под прямым углом или под углом 45º поперек волокон во избежание деформации мяса.

Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, затем подрезают сухожилия, при этом изделие не деформируется. Панированный полуфабрикат приобретает румяную корочку, становится более сочным.

Шпигуют мясо овощами, пряностями для сочности, ароматизации, улучшения вкуса.

Полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. От размера полуфабриката происходит его наименование. Кулинарное назначение зависит от категории говядины.

Крупнокусковые полуфабрикаты.Части мяса полученные в результате обвалки и зачистки, представляют собой крупнокусковые полуфабрикаты.

Ростбиф приготавливают из вырезки, спинной и поясничной частей. Очищенное от жира и пленок мясо нарезают поперек волокон кусками массой 1,5—2 кг. Мясо содержит мало соединительной ткани и используется для жарки.

Шпигованное мясо—масса 1,5—2,5 кг. Верхнюю и внутреннюю части задней ноги жарят, боковую и наружную части — тушат. Для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, куски мяса шпигуют кореньями (петрушкой, морковью), чесноком, Нежирное мясо шпигуют свиным салом. Коренья для шпигования нарезают длинными брусочками. Шпиговальной иглой делают в мясе проколы под углом 45° по направлению) волокон, в образовавшееся отверстие вставляют брусочки корнеплодов. Шпик нарезают брусочками длиной до 6см. Мясо протыкают шпиговальной иглой насквозь и вставляют сало так, чтобы выступали его концы одинакового размера.

Мясо отварное приготавливают из лопатки, боковой и наружной частей задней ноги. Мясо зачищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон массой 2—3 кг.

Порционные полуфабрикаты.В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую (хвостик). Из вырезки приготавливают бифштекс, филе, лангет. Мясо нарезают под прямым углом.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2—3 см, слегка отбивают, можно панировать в муке. Форма бифштекса приплюснуто- круглая Используют один кусок на порцию.

Филе нарезают поперек волокон из средней части вырезки, толщиной 4—5 см. Используют один кусок на порцию.

Лангет нарезают Из тонкой части вырезки толщиной 1 — 1,5 см, слегка отбивают. Используют два куска на порцию.

Бифштекс с насечкой нарезают из внутренней и верхней части задней ноги толщиной 1,5 см. Делают поперечные насечки, подрезая сухожилия с одной и другой стороны. Используют один кусок на порцию.

Антрекот нарезают из поясничной и спинной части кусочками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Зразы нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1—1,5 см, затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой.

Для приготовления фарша репчатый лук нарезают кубиком, пассируют на жире; вареные яйца рубят, грибы отваривают, затем нарезают ломтиком и обжаривают; кладут зелень петрушки, молотые сухари, соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см и отбивают. Используют 1—2 куска на порцию.

Ромштекс нарезают из спинной и поясничной части, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги под прямым углом поперек волокон. Куски мяса толщиной 1,5—2 см отбивают, надрезают сухожилия, придают форму овала, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Бефстроганов нарезают из спинной и поясничной части, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги толщиной 1 — 1,5 см, мясо отбивают до толщины 0,5 см, нарезают брусочками длиной 3—4 см, массой 5— 7 г. Для приготовления полуфабриката из обрезков вырезки мясо не отбивают.

Азу нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5-2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10—15 г.

Для приготовления поджарки мясо нарезают из спинной и поясничной части, внутренней и верхней части мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10— 15 г.

Для приготовления шашлыка по-московски мясо нарезают из вырезки в виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг режут квадратиками, затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.

Для приготовления гуляша мясо нарезают из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной частей кусочками массой 20—30 г в основном кубиками.