Виды рыб и их кулинарное назначение

Рыбу, поступающую на предприятие общественного питания, классифицируют по видовым признакам, свойственным различным семействам.

Карповые породы рыб (сазан, карп, толстолобик, карась и др.) имеют большое количество межмышечных костей, поэтому эту рыбу для жарят и запекают вторых блюдах.

Окуневые породы рыб (судак, окунь, ерш) — тощие рыбы, мясо нежное, имеют приятный вкус. В основном используют для наваристых прозрачных бульонов, заливных блюд.

Судак варят, жарят, фаршируют, из него готовят котлетную и кнельную массы.

Тресковые породы рыб по жирности тощие, мясо рыб белое, к ним относят налим, треску, пикшу, минтай. навагу. Треску в основном используют для вторых отварных и жареных блюд. Навагу жарят в основном во фритюре, из налима приготавливают котлетную массу.

Камбаловые породы (камбала, палтус и др.) используют для приготовления вторых отварных, жареных и запеченных блюд, рыбу также можно сушить.

Лососевые породы (лосось, кета, горбуша, форель и др.) имеют нежное мясо без межмышечных костей. Эту рыбу используют для приготовления холодных блюд и закусок, отварных и жареных блюд.

К осетровым породам относят осетр, белугу, калугу, стерлядь и др. Мясо рыбы не имеет костей, жир равномерно распределен в мышечной ткани. Рыбу используют для приготовления отварных, жареных и банкетных блюд.

К сельдевым породам относят сельдь, сардины, салаку и др. Мясо салаки вкусное в жареном и тушеном виде. Из сельди и сардины получаются вкусные, наваристые бульоны.

Щуковые рыбы используют для фарширования, холодных заливных блюд, изделий из котлетной массы, а также для вторых жареных и тушеных блюд.

Определение доброкачественности свежей рыбы.Чешуя рыбы может быть блестящей, сухой или покрытой тонким слоем прозрачной, слегка тягучей слизи.

У свежей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. У доброкачественной рыбы окраска жабр светло—розовая, ярко—красная, у замороженной рыбы может быть серая, консистенция мяса плотная, при надавливании вмятина исчезает. В испорченной рыбе мясо рыхлое, вмятина не исчезает, имеется специфический запах аммиака, глаза рыбы западают, чешуя не блестит и покрыта слизью), жабры серые, В результате порчи увеличивается брюшко.

Различные изменения и окраске рыбы, пятна, уплотнения требуют тщательного изучения ее доброкачественности.

Доброкачественность мороженной рыбы определяют пробным методом варки или прокалыванием рыбы раскаленной иглой. При ее недоброкачественности появляется выраженный запах аммиака.