Правила обработки капустных, листовых, плодовых и других овощей

Капустные овощи.Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. У белокочанной капусты удаляют поврежденные, загнившие, грязные листья, для этого срезают кочерыжки и подрезают листья. Капусту следует обмыть. Для шинкования капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, выдерживают 20 мин в подсоленной воде (на 1 л воды — 20 г соли. Краснокочанную капусту после шинкования следует обдать крутым кипятком для удаления горечи, затем выдержать в воде 20—30 мин.В брюссельской капусте мелкие кочаны срезают перед приготовлением, удаляют загрязненные места, моют. У кочана цветной капусты обрезают кочерыжку на 1 см ниже разветвления, загрязненные листья срезают ножом или соскабливают теркой, после чего кочан промывают.

Листовые овощи.Перебирают, удаляют поврежденные, пожелтевшие листья, обрезают корни, у зелени петрушки и укропа отделяют веточки от стеблей, промывают в проточной воде

Десертные овощи.Самая ценная часть спаржи — головка. Очищать надо осторожно, не повреждая головки.Артишоки покрыты листьями с острыми концами чешуек. Листья и концы чешуек срезают, оставшиеся чешуйки остригают ножницами. Нижнюю часть стебля срезают у самого основания. затем натирают лимоном, чтобы он не потемнел. В верхней части плода на срезе с помощью черенка ложки удаляют сердцевину. Приготовленные артишоки промывают.

В пищу используют молодые, сочные черешки зеленоватой или красноватой окраски ревеня. Для понижения кислотности черешки вымачивают в воде 1 —2 ч. Молодые черешки промывают, у старых счищают кожицу, затем промывают. Черешки быстро портятся, поэтому их хранят в холодильнике, упакованными в целлофан.

Луковые.Луковица состоит из небольшого донца, от которого вниз отходят корешки. При очистке репчатого лука удаляют нижнюю часть, донце; затем удаляют верхние листья, шейку, моют в холодной воде. У лука-порея отрезают корешок, очищают от сухих и поврежденных листьев, разрезают вдоль пополам, промывают в проточной воде. У чеснока удаляют корешок, разделяют на дольки, очищают от оболочки.

Плодовые овощи. Кабачки. Молодые кабачки моют, удаляют плодоножку, очищают, разрезают вдоль, удаляют семена, разрезают поперек на куски толщиной 2 см. В недозрелых кабачках мякоть нежная.

Баклажаны. У баклажанов срезают плодоножку, моют, разрезают вдоль, ошпаривают или запекают, очищают кожицу, нарезают тонкими ломтиками для жарки, а кубиками для варки, тушения. Для удаления горечи нарезанные баклажаны солят, выдерживаю 20 мин и промывают.

Помидоры. Сортируют по степени зрелости и назначения. Моют, при обработке удаляют плодоножку с частью прилегающей мякоти. В томатах, используемых для фарширования ложкой, удаляют семена. Для салатов нарезают кружочками, дольками, для супов, соусов и тушеных блюд — кубиками.

Перец острый и сладкий. Сортируют, моют, срезают верхушки и вычищают семена. Перец сладкий, предназначенный для салатов, ошпаривают. Для супов, салатов перед нарезают кружочкам и, мелкими кубиками. Целые экземпляры перца используют для фарширования.

Зеленый горошек, фасоль. Молодые стручки фасоли, гороха вылущивают из стручков. Горошек и фасоль «молочной» спелости используют для салатов и винегретов, перезревший, грубый — для супов.

Подготовка овощей для фарширования.Помидоры для фарширования используют только спелые, красные, плотные. Их моют, удаляют плодоножки с частью прилегающей мякоти, а в образовавшееся отверстие закладывают фарш.

Перец сладкий зеленый обмывают, срезают плодоножку, удаляют сердцевину вместе с семенами. Подготовленный таким образом перед кладут в кипящую подсоленную воду на 2—З мин, затем выкладывают на сито.

Картофель очищают и промывают. Придают форму бочонка, в верхней части с помощью желобкового кожа вырезают середину и заполняют фаршем.

Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 10 мин. Вынимают, разбирают на листья, срезают утолщенные части.

Кабачки и баклажаны надо отбирать равные по диаметру. Затем их моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры, разрезают поперек на части высотой 4—6 см. Из каждого куска чайной ложечкой вынимают сердцевину, чтобы получилась форма стакана. Закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности З—5 мин, охлаждают, наполняют фаршем .

У молодых кабачков, баклажанов кожуру не снимают, разрезают вдоль и вынимают сердцевину, затем наполняют фаршем.

Перед фаршированием кабачки, баклажаны можно слегка обжарить в разогретом масле или запечь в духовке до полуготовности.