Правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей

Квашеные овощи.Квашеная капуста является одним из лучших и распространенных пищевых продуктов.Капусту перед приготовлением просматривают, отжимают от рассола или маринада, очень кислую промывают.

Столовую свеклу, морковь заквашивают очищенными от кожицы; перец — от семян. Овощи используют для посола целиком или нарезанными, перед употреблением вынимают из рассола, нарезают. Перец заквашивают с фаршированными овощами.

Консервированные овощи.Соленые огурцы промывают, обрезают плодоножку. С крупных овощей очищают кожицу, разрезают вдоль и удаляют семена.
Патиссоны консервируют нарезанными на части и целиком. С целых отрезают плодоножку, промывают, реализуют сразу после покрытия.

Томаты фаршированные консервированные вынимают из банок.
Замороженные овощи.Початки кукурузы перед замораживанием очищают от листьев и шелковистых нитей, обрезают плодоножки, моют, проваривают 5 мин и завертывают в целлофан. Хранят при низкой температуре (—12 ...—18 °С). Перед тепловой обработкой не размораживают.

Овощи в ассортименте (перец сладкий, лук-порей и др.) готовят не размораживая.

Полуфабрикаты из овощей промышленного производства.Морковь натуральная, свекла натуральная и маринованная поступают стерилизованными или быстрозамороженными.

Морковь очищенная, свекла очищенная поступают в корзинах и ящиках по 20 кг, хранятся не более 24 ч при температуре 2—4 °С.

Белокочанная капуста поступает в корзинах или ящиках массой 20 кг, хранится 48 ч при температуре 2—-4°С.

Картофель очищенный поступает в ящиках, пакетах из полиэтилена, Флягах.
Наборы для щей (морковь, капуста. лук — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.

Наборы для борща (морковь, капуста, лук, свекла — шинкованные, бывают с костями или мясом) — фасованными в целлофановые пакеты.

Пассированный репчатый лук и морковь упаковывают в металлические ящики массой 20 кг.

Картофельные, капустные и морковные котлеты укладывают в лотки. Хранят при температуре 6—8 ºС не более б ч, а замороженные в целлофане хранят до 24 ч при температуре -2.. .—З °С.

Наборы овощей быстрозамороженные.Набор овощей состоит из цветной капусты, моркови, зеленого горошка, лука. Овощи с рисом и шампиньонами для жарки, жаркое из грибов, плов с грибами, шампиньоны, солянка грибная, кабачки, картофель фри, гавайская смесь (перец болгарский, морковь, кукуруза, лук) поступают фасованными по 400—450 г в целлофановых или из пергаментной бумаги пакетах. Хранят замороженными до 1 года при температуре (—18°с), при температуре
—1...--8°С—до14дней.

Голубцы с мясным и овощным фаршем хранят при температуре 6-8ºС не более 6ч или замороженными в целлофане при температуре —2...—3 ºС— до 24 ч.

Картофель любительский приготавливают методом сублимации. Для этого обработанный картофель вырезают в виде брусочков, обсушивают и подвергают заморозке.

Картофель, предварительно не размораживая, жарят во фритюре.

Сушеные овощи.На предприятия общественного питания в сушеном виде поступают лук, картофель, зелень петрушки и укропа, свекла, морковь. Овощи сушат методом сублимации, предварительно их замораживают, затем сушат в вакууме и огневым методом, при этом овощи уменьшаются в объеме и массе.

Зелень петрушки, укропа используют для приготовления блюд без предварительной отработки.

Сушеные грибы промывают в холодной воде, замачивают на 4 ч, варят в этой же воде; в зависимости от вида грибов отвар используется для приготовления супов, соусов.

Лук сушеный сначала сбрызгивают холодной водой и выдерживают до набухания; используют для пассирования.

Сушеные овощи в ассортименте перебирают, ошпаривают. заливают холодной водой и ставят для набухания на 1 — З ч.

Картофельная крупка представляет собой крупинки из картофеля, предназначенногодля приготовления картофельного пюре без варки. Перед употреблением крупку заливают крутым кипятком или смесью молока и воды, выдерживают 10 мин.

Овощи, сушенные методом сублимации, закладывают в горячую воду без предварительной подготовки.

Крекер представляет собой полуфабрикат в виде тонких пластинок. приготовленных из картофельной муки с добавлением картофельного крахмала. При приготовлении блюд крекер жарят во фритюре.

Полуфабрикат хрустящего картофеля приготавливают из картофеля, нарезанного на тонкие кружочки. Сушат его на вибро-транспортерах, жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в тару. Употребляют, не подвергая тепловой обработке.