Требования к качеству овощей, условия и сроки их хранения.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям.

Подготовленные овощи должны быть сразу же подвергнуты тепловой обработке, потому что хранение снижает их качество.

Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен запах, свойственный картофелю.

Очищенный картофель, чтобы он не потемнел, хранят в воде не более З ч, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества.

Очищенные корнеплоды хранят в холодных помещениях не более 12 ч.

От потемнения овощи предохраняют, накрывая их влажной тканью.

Лук должен быть целым, упругим и чистым, капуста зачищенной, без загнивших и подмороженных листьев.

При наличии допустимого количества нитратов овощи выдерживают в холодной воде до З ч.

Морковь, свекла должны быть упругими, целыми, однородными, без остатков корешков и темных пятен.

Клубни очищенного картофеля должны быть без глазков и кожицы, темных пятен, упругими, поверхность гладкая, светлая.

В зависимости от сезона и длительности хранения нормы отходов овощей при обработке будут различными .

Обработка грибов

Питательная ценность грибов зависит от ряда факторов, вида, места произрастания и стадии развития. Питательная ценность распределяется по грибу неравномерно: в шляпе их больше, чем в ножке. По содержанию белков и жиров грибы могут соревноваться с картофелем и другими овощами. Кроме того, значительная часть белков относится к труднорастворимым. Грибы содержат в себе белков от 2 до 5 % (в сухих белых грибах до ЗО %), жиров от 0,3 до 0,8 %. В значительных количествах имеются в них минеральные вещества (калий и фосфор). В молодых грибах значительно больше кальция, железа, натрия, марганца и мышьяка.

Содержатся в грибах, радиоактивные вещества, антибиотики (в рыжиках и шампиньонах.

Готовить блюда следует только из свежих, молодых грибов. Сырые грибы — продукт скоропортящийся, желательно подвергать обработке в тот же день. После осмотра и сортировки грибы очищают от листьев и земли, удаляют загрязненную нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промывают. У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков срезают тонко кожицу с ножки.

Со шляпок шампиньонов, маслят и сыроежек снимают кожицу, предварительно ошпаривают кипятком, охлаждают и нарезают соломкой, ломтиками, дольками, кубиками. Белые грибы и шампиньоны обдают кипятком 2—3 раза, все остальные трубчатые и пластинчатые грибы следует варить4—5 мин. Это необходимо для уменьшения их объема, придания мягкости и устранения крошения при нарезке. Рыжики варят 2—З мин для удаления специфического запаха. Грузди, волнушки и другие грибы, содержащие едкий сок, кроме рыжиков, используют для маринования и соления.

Сморчки содержат гельвелевую кислоту, вредную для человека, при варке кислота переходит в воду. Перед использованием грибы предварительно варят в несоленой воде дважды по 10— 15 мин, после каждого отваривания сморчки промывают горячей водой.

Сушеные грибы промывают несколько раз в теплой воде. Замачивают в теплой воде на 2—4 ч (на 100 г грибов — 0,7 л воды).

Соленые и маринованные грибы отделяют от рассола, удаляют специи. Избыток соли или уксуса можно устранить промыванием холодной кипяченой водой. После механической и тепловой обработки грибы нарезают соломкой, дольками, ломтиками, брусочками и кубиками.

Использование пищевых отходов. Кпищевым отходам относятся: очистки картофеля, свеклы. остатки овощей после нарезки, стебли пряных овощей.
Из очистков картофеля получают крахмал. Очистки измельчают, заливают водой, полученное крахмальное молочко отстаивают в специальных емкостях 7 ч. Крахмал оседает на дно, воду сливают, опять его заливают водой, перемешивают, выдерживаю вновь 7 ч. Процедуру повторяют 3—4 раза. Крахмал сушат на деревянных лотках при температуре не выше 50 °С.

Очистки из свеклы используют для свекольного отвара. Предварительно их моют, измельчают и варят в подкисленной воде. Используют для подкрашивания борщей, свекольников, борща холодного. Ботву ранней свеклы используют для приготовления свекольников.

Остатки от моркови, свеклы, картофеля используют для варки картофельного пюре, блюд из картофельной массы (котлет, крокетов, биточков, рулетов и т.д.).