Механическая кулинарная обработка рыбы

При обработке рыбы необходимо знать ее строение. Рыба состоит из туловища, головы, хвоста, плавников. Мясо рыб бывает белым, красным или розовым, бурым.

На предприятия общественного питания поступает рыба различных видов промышленной обработки: неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Механическая кулинарная обработка рыбы заключается в оттаивании, вымачивании, разделке, приготовлении полуфабрикатов.

Размораживание рыбы.Вводе оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (на 1кг необходимо брать 2 л воды). От правильного размораживания рыбы зависят нежность ее мяса, вкус и аромат, количество потерь питательных веществ. Размораживать рыбу лучше медленно в холодильнике при температуре 5—7°С,можно и при температуре 15°С (на воздухе) или в холодной воде в упаковке (полиэтиленовом пакете). Крупные виды рыб, мороженое филе можно размораживать на воздухе при комнатной температуре в течение 6— 10 ч. Чтобы верхний слой кожи не подсыхал, необходимо накрыть рыбу пленкой. При размораживании рыбы в воде ее мясо становится более сочным и светлым, повышается влагоудерживающая способность мышечной ткани, масса рыбы увеличивается на 5— 10%. Во время оттаивания рыба набухает и теряет минеральные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют небольшое количество соли (7— 13 г на 1л воды), соль позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы и задерживает развитие микробов. Нельзя размораживать рыбу в теплой воде, белок денатурирует и плохо удерживает влагу, мышечная ткань рыбы становится дряблой, с низкими вкусовыми качествами. Можно оттаивать рыбу вначале в воде в течение 20— 30 мин (в зависимости от размера и массы), затем на воздухе при температуре 17— 18°С. При оттаивании рыбы в воде ее питательная ценность снижается. Неразделанную рыбу размораживают до приобретения достаточной гибкости. Температура размороженной рыбы должна быть не выше 1°С при повышенной температуре рыба начинает быстро портиться. Размороженную рыбу следует мыть быстро, чтобы избежать потерь питательных веществ. Ускоренный метод размораживания при помощи токов сверхвысокой частоты (СВЧ) (дефростация) уменьшает потери питательных веществ.

Рыбу скумбриевых семейств перед приготовлением можно не размораживать.
Крупные рыбы осетровых пород можно оттаивать на воздухе, укладывая их на стеллаж или столы, накрыв полиэтиленовой пленкой, выдержать 10—12 ч.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу, содержание соли в которой от 6до 20 %, перед вымачиванием обрабатывают: удаляют чешую, внутренности, иногда пластуют; предварительно можно нарезать на порционные куски. Содержание соли должно составлять: предназначенной для жарки не более 2 %, для варки — не более 5 %. Содержание соли определяется контрольной варкой или жаркой лабораторным путем.

Вымачивание рыбы в проточной воде производят в специальных ваннах, уложив ее на решетки. Заполнение ванны происходит через нижнюю часть, выливается вода через трубу в верхней части ванны. Соленая рыба вымачивается от 10 до 12 ч

В результате вымачивания рыбы снижается ее питательная ценность, ухудшается внешний вид.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.Угорь, налим. Вокруг головы надрезают грубую кожу, снимают ее чулком, разрезают брюшко, удаляют внутренности, плавники, голову.

Сом. Разрезав брюшко, удаляют внутренности, голову, плавники, хвост. Рыбу массой более 1,5 кг пластуют, удаляют кожу, а массой менее 1,5 кг нарезают на порционные куски под прямым углом и наискось.

Зубатка. Делают разрезвдоль спины, удаляют плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности, пластуют на филе без кожи и костей, промывают.