Состав и свойства кондитерского теста

Кондитерское тесто в отличие от простейшего, которое обра­зуется из муки и воды, состоит из большого числа компонентов. В рецептуру печенья, например, входит до 12 видов сырья, кото­рые оказывают влияние на состояние белковых веществ и крахма­ла, на структуру теста и готовых изделий.

Прежде всего свойства теста определяются качеством муки, качеством и количеством клейковины. Для выработки широкого ассортимента кондитерских изделий требуется мука с различным качеством клейковины. Для затяжного печенья, крекера, вафельных листов требуется мука со слабой клейковиной; для сахарного пече­нья — мука со слабой или средней по силе клейковиной; для завар­ного и слоеного теста необходима мука с сильной клейковиной.

Вторым по значению компонентом теста является сахар в виде сахара-песка или сахарной пудры. Сахар оказывает влияние на тесто благодаря своим дегидратирующим свойствам. В водном растворе молекулы сахара покрываются гидратными оболочками. При тем­пературе 20 °С молекулы сахарозы связывают и удерживают 8 — 12 молекул воды. Оболочки увеличивают молекулярный объем, снижая скорость диффузии и осмотическое набухание белков. С уве­личением количества сахара снижается количество свободной воды в жидкой фазе теста и ограничивается набухание коллоидов муки.

Сахар в тесте влияет также на структуру теста, реологические свойства и качество изделий. Тесто становится мягким, вязким, пластичным. При высоком содержании сахара повышается адге­зия (прилипание) теста к рабочим поверхностям машин (прока­тывающим, формующим, к стальной ленте печной камеры). При выпечке тестовые заготовки расплываются. Высокое содержание сахара и отсутствие в рецептуре жира делают изделия чрезмерно твердыми.

Степень набухания коллоидов муки регулируют также жиры, но механизм их действия иной. Жиры, адсорбируясь на поверхно­сти коллоидных частиц, ослабляют взаимную связь между части­цами, препятствуют проникновению влаги, увеличивая содержа­ние жидкой фазы теста. Тесто становится более пластичным. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру имеют получаемые изделия. Поэтому целесообразно использовать жиры в пластичном состоянии или вводить в тесто в виде тонко диспергированной эмульсии.

Преимущество имеют жиры, сохраняющие пластичность в широком интервале температур. Это достигается сочетанием твер­дых и жидких жиров с различными температурами плавления. Жидкое растительное масло выделяется из изделий.

На пластичность теста оказывают влияние молоко (цельное, сгущенное, сухое, сухие сливки) и молочные продукты, входящие в рецептуры мучных кондитерских изделий. Это объясняется тем, что в своем составе они содержат хорошо эмульгированный жир, легко адсорбируемый клейковиной. Молочное сырье положитель­но влияет на вкусовые качества изделий.

Улучшают пищевую ценность теста, формируют вкусовые и ароматические качества яйца и яйцепроду кты (меланж, белок, желток). В яйцах содержатся два поверхностно - активных вещества: в белке — альбумин, в желтке — лецитин. Яичный альбумин служит хорошим пенообразователем и способствует образованию пористой фиксированной структуры без использования разрыхлителей, широко используется в производстве воздушных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Лецитин в эмульсии действует как эмульгатор, диспергируя жир, входящий в рецептуру изделий, и обеспечивает стойкость эмульсии.

В рецептуру кондитерского теста в небольшом количестве входит инвертнып сироп или патока, с которыми вносятся гигроскопичные редуцирующие вещества, повышающие намокаемость изделий. С повышением количества патоки (в затяжном печенье более 2 %)возрастает влажность и липкость теста.

Чтобы получить пористую структуру теста, вего рецептуру включают разрыхлители различной природы (химические, биологические). Как основной принят химический способ разрыхления теста. Он применяется при выработке изделий с высоким содержанием сахара и жира, которые угнетающе действуют на дрожжи. В зависимости от вида изделия рецептурами предусмотрено использование гидрокарбоната натрия (0,4 — 0,7%) и карбоната аммония (0,5 — 0,8 %). Допускается варьирование количества разрыхлителей в зависимости от качества муки. В производстве пряникое куполообразной формы доза карбоната аммония превышает дозу гидрокарбоната натрия более чем в 2 раза.

Разрыхлители придают изделиям щелочную реакцию, что вызывает карамелизацию сахаров при выпечке. Это приводит к образованию в тесте веществ, которые придают изделиям желтоватый опенок и сообщают специфический привкус. При избытке разрыхлителей проявляются неприятный привкус и запах.

Дрожжи позволяют устранить недостатки химических разрыхлителей и получать тесто, имеющее кислую реакцию.

В качестве вкусового вещества в кондитерское тесто входит пищевая соль (0,2 — 0,8 %). Соль повышает температуру клейстеризации крахмала. При небольших дозах соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает его прочность. Для набухания коллоидов муки и растворения составных ее частей необходима вода. Количество воды зависит от вида теста и рецептуры изделия, от водопоглотительной способности муки.

Контрольные вопросы

1. Перечислите сырье, применяемое в производстве мучныхконди­терских

изделий.

2. Каковы процессы тсстообразования?

3. Какова роль белков и крахмала в тестообразовании?

4.Перечислите физические усло­вия тсстообразования.

5. Каковы факторы, влияющие на степень набуха­ния белков?

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3. Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-

141с.

Лекция 27