Разрыхлители и улучшители
Разрыхлители используются в производстве мучных кондитерских изделий целях образования пористой структуры увеличения объема.
Образование пористой структуры может быть достигнуто различными способами: химическим, биологическим (биохимическим), физическим. Выбираемый способ зависит от вида получаемого теста и предъявляемых к нему требований. Каждый из них обладает определенными достоинствами и недостатками. В кондитерском производстве наиболее широко используются химические разрыхлители, которые позволяют разрыхлять отформованные тестовые заготовки непосредственно при выпечке. В процессе разрыхления участвуют также пары, образующиеся при испарении влаги. Химические разрыхлители сокращают длительность технологического процесса и снижают потери. Однако большинство химических разрыхлителей приводит к повышению щелочности продукта. Несмотря на это, химический способ разрыхления широко используется, так как большинство мучных кондитерских изделий содержит много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей.
В кондитерской промышленности применяются химические разрыхлители трех групп: щелочные (гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, углеаммонийная соль и их смеси), щелочно-кислотные и щелочно-солевые. При нагреве указанные разрыхлители разлагаются, выделяя газообразные продукты: оксид углерода С02, аммиак NH3 и пары воды.
При использовании гидрокарбоната натрия наряду с выделением диоксида углерода образуется и накапливается в тесте карбонат натрия Na2CO3, повышающий щелочность изделий и тем самым снижающий их качество. Органами санитарного надзора, ГОСТами строго ограничена щелочность изделий, а рецептурами предусмотрено количество разрыхлителя, позволяющее не выходить за регламентируемые нормы щелочности.
Недостатком карбоната аммония и углеаммонийной соли является неполное выделение аммиака в процессе выпечки тестовых заготовок. В результате появляется неприятный запах. Для уменьшения указанных недостатков гидрокарбоната натрия и карбоната аммония или углеаммонийной соли их используют совместно.
К щелочно-кислотным разрыхлителям относятся смеси гидрокарбоната натрия и какой-либо кристаллической пищевой кислоты. Кислота в тесте разлагает гидрокарбонат натрия с большой скоростью и процесс протекает слишком быстро. В связи с этим предпочтительно использовать разрыхлители, в которых вместо кислоты используют кислые соли. Они более эффективны, так как реагируют с гидрокарбонатом в процессе выпечки. К щелочно-солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и нейтральных солей (например, хлорида аммония). В результате реакции образуются газообразные продукты и поваренная соль NaCl, не создающая щелочной среды.
Широкое применение в последнее время нашли разрыхлители теста, в состав которых входит пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (песочного, пряничного, бисквитного и др.). В основном химические разрыхлители используются при производстве сахарного и затяжного печенья, пряников, вафель.
В изделиях с небольшим содержанием сахара, сахаристых веществ и жира (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба) используются биологические разрыхлители. Это хлебопекарные прессованные дрожжи, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.
Дрожжи обладают способностью сбраживать часть Сахаров теста с образованием этанола и диоксида углерода, разрыхляющего тесто. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26 — 30 °С. При температуре 55 °С дрожжи погибают. Качество - прессованных дрожжей оценивается по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Сушеные дрожжи состоят из мелких зерен или представляют собой порошок светло-желтого, светло-коричневого цвета.
При применении физического (механического) способа разрыхления теста разрыхляющим агентом является воздух или диоксид углерода. Данный способ применяется для разрыхления бисквитного теста.
Улучшители применяются в кондитерском производстве для ускорения технологического процесса, обеспечения необходимых реологических показателей и стабильности свойств полуфабрикатов, экономии дорогостоящего и дефицитного сырья без ухудшения качества изделия и без изменения вкусовых свойств и продления срока годности изделий.
В производстве мучных кондитерских изделий применяют химические улучшители, ферментные препараты, эмульгаторы. В производстве сахарных кондитерских изделий используют эмульгаторы, соли-модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия, динатрий фосфат, тартрат натрия).
В настоящее время вместо химических улучшителей используют ферментные препараты протеолитического действия и эмульгаторы, позволяющие получать изделия высокого качества. Это отечественный препарат протезим, а также зарубежные препараты GRINDAMVL R PR 43 (протеаза) и GRINDAMVL В PR 46 (протеаза в комбинации с ксиланазой). Для улучшения качества печенья, особенно затяжного, рекомендуется использовать ферментный препарат нейтраза. Характеристика эмульгаторов дана в подразд. 2.9.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1724;