Современные разрыхлители в производстве мучных кондитерских изделий: технологии, ГОСТы и инновации

Разрыхлители применяются в производстве мучных кондитерских изделий для формирования пористой структуры и увеличения объема. Их действие основано на трех методах: химическом, биологическом (биохимическом) и физическом. Выбор метода зависит от типа теста и требований к конечному продукту.

Химические разрыхлители: преимущества и ограничения. Химические разрыхлители — наиболее распространенный вариант в кондитерской промышленности. Они активируются при нагреве, выделяя газообразные продукты: диоксид углерода (CO₂), аммиак (NH₃) и пары воды. К ним относятся:
- Щелочные (например, гидрокарбонат натрия (NaHCO₃), карбонат аммония ((NH₄)₂CO₃));
- Щелочно-кислотные (смеси NaHCO₃ с кислыми солями, например, пирофосфатом натрия);
- Щелочно-солевые (например, смесь NaHCO₃ с хлоридом аммония (NH₄Cl)).

Гидрокарбонат натрия образует карбонат натрия (Na₂CO₃), повышающий щелочность изделий. Согласно ГОСТ 32802-2014, допустимый уровень щелочности строго регламентирован. Для нейтрализации недостатков щелочных разрыхлителей их комбинируют с кислыми компонентами. Например, пирофосфат натрия замедляет реакцию, обеспечивая равномерное газовыделение.

Карбонат аммония требует точного дозирования из-за риска остаточного аммиака, ухудшающего запах. Современные смеси включают кукурузный крахмал для контроля скорости реакции.

Биологические и физические методы. В изделиях с низким содержанием сахара и жира (например, галеты, кексы) применяются биологические разрыхлители — хлебопекарные дрожжи (прессованные, сушеные). Они ферментируют сахара, выделяя CO₂ и этанол. Оптимальная температура для дрожжей — 26–30°C, при 55°C они погибают.

Физический способ основан на аэрации теста воздухом или CO₂. Он используется для бисквитного теста, где пористость создается за счет взбивания яичных белков.

Улучшители: эмульгаторы и ферментные препараты. Улучшители ускоряют технологические процессы, стабилизируют структуру теста и продлевают срок годности. В современной промышленности акцент смещается на ферментные препараты и эмульгаторы:

- Протеолитические ферменты (например, нейтраза, протезим) улучшают эластичность теста;
- GRINDAMYL® (Дания) — линейка ферментов для разных видов теста;
- Эмульгаторы (например, лецитин, моно- и диглицериды) регулируют влажность и предотвращают черствение.

Согласно ГОСТ Р 54953-2012, эмульгаторы и ферменты должны соответствовать требованиям безопасности. Тренд на «чистую этикетку» стимулирует использование натуральных компонентов, таких как яблочный пектин или альгинат натрия.

Обновленная информация
- В 2023 г. в ЕАЭС утверждены новые стандарты (ТР ТС 029/2012) на пищевые добавки, включая разрыхлители.
- Разработаны биоразлагаемые разрыхлители на основе лимонной кислоты и крахмала, снижающие экологическую нагрузку.
- Для безглютеновой продукции применяются ферменты на основе амилазы, улучшающие структуру теста.

Заключение. Выбор разрыхлителя зависит от рецептуры и требований к продукту. Современные технологии, такие как ферментные препараты и комбинированные смеси, позволяют минимизировать недостатки традиционных методов. Соблюдение ГОСТ и использование инновационных решений обеспечивают стабильное качество кондитерских изделий.