Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты
Зерновые продуктыиспользуются в кондитерской промышленности главным образом при производстве мучных кондитерских изделий. К зерновым продуктам относятся различные виды муки: пшеничная, ржаная, овсяная, тритикалевая идр.
Мука — продукт размола зерна пшеницы, ржи, овса, кукурузы, бобовых культур в порошок. В зависимости от характерных особенностей и состава мука классифицируется по видам и типам. Вид определяется культурой зерна (пшеничная, ячменная, пшенная, кукурузная, рисовая, гороховая), а тип — ее предназначением (хлебопекарная, макаронная, кондитерская ).
В кондитерской промышленности как основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука общего назначения. Остальные виды муки применяются в качестве дополнительногосырья. Кроме того, при производстве мучных кондитерских изделий используется смесь муки пшеничной общего назначения с мукой пшеничной хлебопекарной (экстра, высшего сорта, крупчатка, первого и второго сортов, обойная), а также пшеничная мука с высоким содержанием отрубянистых частиц и обогащенная пищевыми волокнами (докторская) для изделий диетического назначения. В настоящее время в РФ разрабатываются технические условия на производство специализированной кондитерской муки.
ОНИКП предлагает разделить сорта муки по следующим типам: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100 — 25; М 125 — 20; М 145 — 23. Буква «М» обозначает, что это мука из мягкой пшеницы, «МК» — мука из мягкой пшеницы крупная.Первые цифры обозначают максимальное содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, вторые цифры — минимальное содержание массовой доли сырой клейковины в процентах.
Химический состав пшеничной муки зависит от типа, состава зерна и способа ее изготовления.
В ГОСТах приведены значения качественных показателей муки пшеничной: сила муки вединицах прибора ИДК, число падения, выраженное в секундах.
К органолептическим показателям пшеничной муки относятся запах, вкус, хруст, цвет, крупнота помола. К физико-химическим показателям — влажность, содержание белковых веществ, сырой клейковины, углеводов, золы, минеральных веществ, ферментов и витаминов.
Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом, соответствующим пшеничной муке, без затхлости, плесени и других посторонних примесей. Вкус муки — слегка сладковатый, не допускается кислоты и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который указывает на наличие минеральных примесей (песка и т.д.). Не допускается зараженность муки вредителями. Цвет муки зависит от ее сорта. Высшие сорта муки имеют ровный белый цвет с желтоватым оттенком, а низшие — неравномерную более темную окраску. Крупнота помола (величина частиц муки) влияет на процесс приготовления теста. Поэтому желательно, чтобы мука имела однородную крупноту помола. Тесто быстрее образуется из муки, состоящей из мелких частиц.
Пшеничная мука является полидисперсным продуктом, размер частиц колеблется от 1 до 240 мкм.
В незначительном количестве в муке содержатся собственные сахара и жиры, а также ферменты и витамины. Основными составными частями муки являются крахмал (71 — 80 %) и белки (12— 15 %).
Водонерастворимые белки — глиадини глютснин — составляют 75 % белков пшеницы. При замесе они связывают значительное количество воды и набухают, образуя клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на сильную, слабую и среднюю.
Для производства кондитерских изделий используется пшеничная мука с различным содержанием белка и качеством клейковины. В основном это мука со слабым и средним качеством клейковины при оптимальном количестве сырой клейковины от 25 до 36%. И только для выработки запарных и слоеных полуфабрикатов в производстве тортов и пирожных применяется мука с сильным качеством клейковины и содержанием ее от 36 до 40 %.
Влажность муки составляет 14— 15 %. В рецептурах на кондитерские изделия влажность принимается 14,5 %. При другой влажности муки последняя корректируется по сухим веществам.
Зольность муки характеризует се сортность. Чем выше сорт муки, тем меньше ее зольность. Для муки высшего сорта зольность составляет 0,55, первого — 0,75 и второго — 1,25 %; для крупчатки — соответственно 0,6; 0,55; 0,75%.
Кислотность обусловливает свежесть муки. Кислотность не регламентирована техническими условиями и государственными стандартами на муку. Она выражается в градусах и в зависимости от сорта может быть от 3 до 4,5 град.
Мука хранится в чистых складских помещениях тарным или бестарным способом отдельно от всех видов сырья при температуре не ниже 8°С и относительной влажности воздуха 60 — 65%.
Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах по высоте не более восьми рядов при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков — в 12 рядов. Расстояние между стеллажами должно быть не менее 0,75 м и от стен до стеллажей — 0,5 м.
При бестарном хранении мука засыпается в силосы (бункеры) железобетонные или металлические с гладкой внутренней поверхностью, устройством для разрушения сводов муки и смотровыми люками, расположенными на высоте 1,5 м от уровня пола.
Мука второго сорта из твердой пшеницы «Дурум» может быть рекомендована как источник пищевых волокон (6,3%) при разработке кондитерских изделий функционального назначения.
Зародыши зерна пшеницы являются побочным продуктом мукомольного производства. В физиологическом и биологическом отношении они представляют собой ценный концентрат пищевых веществ.
Зародыши зерна пшеницы отличаются высоким содержанием аминного азота, которого в 5 раз больше, чем в целом зерне, а также содержат значительное количество ценных аминокислот. Среди них лизин, триптофан, метионин,которые по своей биологической ценности приравниваются к аминокислотам яичного белка. Тепловая обработка не снижает биологической ценности протеинов зародышей.
Зародыши зерен пшеницы содержат высокий процент жира (10—14%), особенностью которого является высокое содержание глицеринов ненасыщенных жирных кислот. Масло из зародышей зерна пшеницы ценится за присущий ему хлебный аромат и относится к числу лучших деликатесных масел.
К неоспоримым достоинствам зародышей зерна пшеницы относится и то, что в них содержится 60 ферментов, а также разнообразные минеральные вещества (21 макро- и микроэлемент), содержание которых составляет 4,5 — 6,7 %.
В целях улучшения органолептических качеств зародышевые пшеничные хлопья обжаривают при температуре 130 °С в течение 25 мин до влажности 2,5 %. В результате они приобретают темно-золотистый цвет, ореховый запах и сладковато-ореховый вкус. Размол хлопьев в муку повышает их биологическую ценность.
Зародышевые пшеничныехлопья используются в производстве печенья, пряников, начинок для карамели, конфет, шоколада, вафель. Соотношение зародышевых хлопьев и пшеничной муки при получении мучных кондитерских изделий составляет 1:1. Изделия становятся рассыпчатыми и приобретают ореховый привкус. Разработаны даже рецептуры пралиновых конфет, в которых полностью отсутствуют орехи.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается трех сортов: сеяная — белая с кремовым или сероватым оттенком; обдирная — серовато-белая или серовато-кремовая с вкраплениями частиц оболочек зерна; обойная — серая с частицами оболочек зерна. Мука не должна пахнуть плесенью и затхлостью, быть кислой или горькой на вкус, иметь посторонние привкусы. При разжевывании мука не должна хрустеть.
Влажность ржаной муки 14— 15 %, содержание золы в зависимости от сорта от 0,75 до 2 %.
Ржаную муку целесообразно использовать в производстве вафельных листов вместо пшеничной (вплоть до полной замены последней), так как клейковинные белки ржи при добавлении воды не формируют связанной клейковинной сетки. Это способствует большей пластичности вафельного теста.
Ржано-пшеничная мука (соотношение ржи и пшеницы 40:60) в последнее время успешно используется в кондитерском производстве. По сравнению с пшеничной она имеет более темный цвет с сероватым оттенком. Содержание влаги составляет 12,5, сырой клейковины — 16, сухой клейковины — 7,7 %, Растяжимость клейковины 17 см. Деформация сжатия на ИДК — 74 единицы прибора. Автолитическая активность — 26 %.
Ржано-пшеничная мука может быть рекомендована в производстве бисквитного, песочного и вафельного полуфабрикатов, а также различных сортов печенья и пряников.
Мука из зерна тритикале имеет специфические аромат и вкус, которые ей придает наличие ржи. Тритикале — это гибрид пшеницы и ржи. В настоящее время разработан ряд рецептур мучных кондитерских изделий, в состав которых входит тритикалевая кондитерская мука.
Мука кукурузная сортовая получается при размоле зерен кукурузы. Основной ее особенностью является повышенное содержание крахмала (до 85 %) и жира (2,5 %). Цвет кукурузной муки белый или желтый. Мука не должна иметь кислого и горького вкуса,- посторонних привкусов, плесневелого и затхлого запаха. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, т.е. не должно быть минеральных примесей.
Кукурузная мука может быть крупного и мелкого помола. Содержание влаги составляет 14—15, золы — 0,9—1,3, жира — 2,5 —3 % в зависимости от вида помола.
Кукурузная мука может успешно использоваться при производстве отдельных наименований пряников и печенья вместо соевой муки и крахмала (до 7 % от массы пшеничной муки).
Овсяная мука и овсяные хлопья «Геркулес» могут быть использованы в производстве пряников, полуфабрикатов тортов и пирожных, кексов и других изделий, заменяя от 5 до 50 % пшеничной муки.
В овсяной муке (хлопьях «Геркулес») содержится: 12% влаги; 11,9—13,1 % белка; 5,8 — 6,2% жира. Углеводы составляют 65,4 — 65,7 %, в том числе крахмал до 59; клетчатки содержится 1,3 — 2,8; золы— 1,3-2,1 %.
Мука амаранта — семян псевдозлаковой культуры — относится к новым видам сырья, используемым в кондитерском производстве.
Амарант характеризуется высоким содержанием белка (до 19 %), а также ценных аминокислот (лизина, триптофана) и сульфоаминокислот.
Цельное молотая мука амаранта содержит естественные антиоксиданты: липиды (7,8%), каротиноиды (до 1,07%), токоферолы (от 32 до 153 мг % в различных сортах).
Сухая пшеничная клейковина является прекрасной белковой добавкой в производстве мучных кондитерских изделий. Она вырабатывается из высококачественной пшеничной муки и содержит: белков — 83, крахмала — 10, жиров — 1,5, клетчатки — 0,5%. Влажность клейковины составляет в среднем 8 %. Гидратационная способность колеблется в пределах 170 — 210 %.
Оптимальная дозировка сухой пшеничной клейковины в рецептуре мучных кондитерских изделий составляет 4— 10 %.
За счет высокого содержания белка сухая клейковина может быть использована в качестве пенообразователя, так как ее пенообразующая способность в 4 раза выше по сравнению с яичным порошком. Кроме того, она способствует фиксации структуры тестовых заготовок при выпечке, что позволяет увеличить объем и улучшить структурно-механические свойства мякиша.
Крупяные продуктыв виде муки в последнее время получили широкое применение в производстве кондитерских изделий. В отдельных случаях крупы обжариваются с последующим измельчением до получения определенной дисперсности.
Продукты из экспедированных и взорванных круп (пшеничной, пшенной, кукурузной, ячневой и др.) широко используются в рецептуре сахарных кондитерских изделий.
Продукты экструдированных круп (ПЭК) получают методом экструзии. Крупа просеивается и увлажняется до 14— 16%, после чего нагревается в специальном аппарате до 130 — 200 °С и под давлением пластифицируется, превращаясь в однородную массу. Затем происходит резкий спад давления, и перегретая влага мгновенно превращается в пар, что приводит к разрыву каждой растительной клетки, содержащей влагу. В результате объем крупы увеличивается в 6 —20 раз. После этого крупа выходит из аппарата через отверстия определенной конфигурации и разрезается специальными механизмами на гранулы определенного размера.
После быстрого охлаждения они высыхают, становясь хрупкими и твердыми. Далее гранулы могут быть измельчены в муку с дисперсностью частиц 10 — 200 мкм.
Взорванные крупы — это гранулы одинаковых размеров с гладкой поверхностью. Одним из основных показателей взорванных круп является их оптимальная влажность, при которой можно получить максимальный выход взорванных зерен. Для пшеницы она составляет 14— 15, для перловой крупы — 14, риса — 12 %. Значительное снижение плотности взорванных круп способствует улучшению структуры продукта, которая зависит от давления внутри аппарата и влажности невзорванного зерна. Зерна становятся воздушными, нежными на вкус, хрупкими, легко разжевываются.
Во взорванных крупах не только уменьшается плотность, но и изменяется химический состав: уменьшается содержание крахмала, резко увеличивается количество декстринов и других водорастворимых веществ, которые определяют пищевую ценность продукта.
Зернобобовые продукты получают из сои, гороха, фасоли, маша, нута и других зернобобовых культур (рис. 2.2). Они обладают высоким содержанием белка (22,3 — 34,9%), углеводов (26,5 — 54,5 %), жира (1,2— 17,3 %), клетчатки (2,8—4,9%), минеральных веществ (2,7 — 5%), особенно калия, кальция и витаминов.
Применение продуктов, содержащих белок, повышает пищевую и биологическую ценность кондитерских изделий благодаря снижению в рецептуре доли углеводов. Кроме того, зернобобовые продукты обладают хорошей влагоудерживающей способностью, что важно при разработке новых рецептур и технологий.
Мука соевая дезодорированная вырабатывается путем размола соевого зерна, а также пищевого соевого жмыха и шрота после удаления из них неприятного запаха. Соевая дезодорированная мука подразделяется на три вида:
- необезжиренная, получаемая из соевого зерна влажностью 9 %, с содержанием жира не менее 17 и сырого протеина — 38, сырой клетчатки — 3,5 %. В зависимости от сорта цвет муки изменяется от белого до темно-кремового;
- полуобезжирениая, получаемая из соевого пищевого жмыха с содержанием жира от 5 до 8 %, влаги — 9 %, сырого протеина — до 43 %, сырой клетчатки — до 5 %. Цвет муки изменяется от светло-желтого до бурого;
- обезжиренная, получаемая из соевого пищевого шрота с содержанием влаги 10, жира — не более 2, сырого протеина — до 48, сырой клетчатки — до 5 %. Цвет муки от белого до желтого.
Белок соевый пищевой (изолят) вырабатывается из соевого пищевого шрота. Растительные пищевые соевые концентраты представляют собой форму соевых белковых продуктов, очищенных от углеводов и растительных безазотистых веществ и содержащих не менее 65 % сырого протеина в расчете по сухому веществу.
По внешнему виду соевый пищевой белок представляет собой сухой мелкораспыленный порошок. Вкус и запах — чистые, без специфических привкусов и запахов шротов, из которых получен белок. Цвет может изменяться от белого до светло-кремового.
Соевый пищевой белок применяется в производстве многих кондитерских изделий, составляя от 3 до 6 % массы изделия.
Гороховая (фасолевая) мука получается путем обжаривания гороха (фасоли) при температуре 160 °С в течение 25 мин до влажности 6% и последующего измельчения. При термической обработке цвет муки изменяется до светло-кремового, появляется приятный аромат.
Гороховая (фасолевая) мука используется в производстве пралиновых сортов конфет, начинок для вафель и карамели, частично заменяет орех в рецептуре изделий.
Гороховое (фасолевое) пюре получают путем замачивания в холодной воде гороха (фасоли) в течение 12 ч при соотношении воды и гороха (фасоли) 4:1. Далее масса уваривается до содержания сухих веществ 25 % с последующей протиркой через волчок. Срок хранения готового пюре не более двух суток.
Гороховая паста изготовляется из концентрированного зеленого горошка низкого качества с присутствием долек горошка, частей семядолей и стручков. Вначале получают гороховое пюре и на его основе — пасту «Лейкомам», содержащую 30 — 35 % горохового пюре; 55 —60 % сахарной пудры; 10% кондитерского жира; 5% соевой муки и 0,3 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Влажность гороховой пасты «Лейкопан» составляет 35 %.
Гороховая паста (до 10%) может использоваться при изготовлении помадных масс, вафельных начинок, желейных изделий.
При производстве кондитерских изделий могут также использоваться мука, пюре и паста, приготовленные из нута и маша.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 1714;