Производство сдобного печенья.
Сдобное печенье отличается большим разнообразием по химическому составу, вкусовым и ароматическим качествам, форме, размерам, отделке и используемым отделочным полуфабрикатам. В последние годы значительно расширился ассортимент сдобного печенья, в ряде случаев оно приближается к пирожным.
Использование разнообразного сырья, которое подвергается различной технологической обработке, обусловливает определенный вкус, цвет, аромат, особенности структуры. Для отделки верхней поверхности используют шоколадную или помадную глазурь, кокосовую стружку. Поверхность печенья может быть покрыта ровным слоем сахара.
Влажность сдобного печенья не превышает 15,5 %, содержание сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 12%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокаемость не менее 110%, содержание золы, не растворимой в соляной кислоте, не более 0,1 %. В состав сдобного печенья входят различные начинки: пралине, помадная со сгущенным с сахаром молоком, фруктовая, жировая. Некоторые виды печенья вырабатываются в виде смеси фигурных изделий белого, розового и шоколадного цвета (печенье «Мое любимое»).
Унифицированными рецептурами предусмотрены также смеси сдобного печенья, выпускаемые в расфасовке (печенье «Сказка») или весовыми и в расфасовке (печенье «Сдобное»).
Технологический процесс производства всех видов сдобного печенья состоит из операций, составляющих схему производства сахарного печенья. Различия имеются втехнологии приготовления теста, в отделке пласта теста или отформованных заготовок, а также в отделке готового печенья.
Для широкого ассортимента сдобного печенья приготовляют разнообразное тесто - песочно-пыемное, песочно-отсадное, сбивное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), ореховое, тесто для сухариков.
Перед приготовлением теста все сырье и полуфабрикаты проходят подготовку к производству в соответствии с нормативной документацией.
Тесто песочно-выемное характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием жира и сахара, и по пластичности приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осуществляется в универсальных месильных машинах периодического действия с Z-образными лопастями. На рабочем ходу в машину загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленный), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и втечение 10— 15 мин перемешивают до образования однородной рецептурной смеси. Добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут 5 — 8 мин. Чтобы тесто не затянулось, его температура не должна превышать 24 °С. Влажность теста при механизированном формовании 16,5—17,5 %, влажность при формовании вручную 16 — 20%.
Тесто песочно-отсадиое содержит значительное количество жира и сахара, но имеет емстанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10— 15 мин. В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и каждый раз перемешивают 1 —4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости отнаименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста должна быть 15 — 24%, температура — 20 —30 °С.
Тесто бисквитно-сбивное содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имеет емстанообразную консистенцию. На первой стадии приготовления сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителямидо увеличения объема в 2,5 — 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают втечение 10— 15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влажность теста составляет 25 — 32%, температура — 18 — 20 °С.
При выработке некоторых наименований изделий готовится бисквитно-сбивное тесто с более высокой влажностью (37 — 39%) и по другой технологии. Отдельно сбивают белки. В конце сбивания добавляют около 2,5 %рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбиваютжелтки с сахарной пудрой. Готовую массу выливают в отдельную емкость и вручную перемешивают с мукой в течение 20 — 30 с. Потом в два этапа вводят сбитый белок и каждую порцию перемешивают 10— 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки. Температура теста 18 — 20 °С.
Тестобелково-сбивное содержит значительное количество белка куриного яйца и готовится сбиванием втечение 20 — 30 мин с последующим введением миндаля, цукатов, муки и сахара-песка. Предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропускают через мясорубку и подсушивают.Отдельно через мясорубку пропускают цукаты. Вручную перемешивают сбитый белок, муку, сахар-песок, измельченные цукаты и миндаль. Влажность теста 29 — 31 %, температура 20 — 22 °С.
Ореховое тесто для орехового (миндального) печенья содержит белок, сахар, измельченный орех (миндаль). Тесто готовят двумя способами. Первый способ включает смешивание в тестомесильной машине подсушенных и очищенных орехов и сахара-песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта составляет 50—80% рецептурного его количества. Полученную массу пропускают через трехвалковую машину один или два раза, а затем смешивают с остальным белком и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают 1—8 мин. По второму способу предварительно подсушенные и очищенные орехи измельчают на мясорубке и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1 — 8 мин. Температура теста 20 — 30 °С.
Тесто для сухариков (кексовых, сдобных)приготовляют перемешиванием в тестомесильной машине масла и сахара-песка (сахарной пудры) в течение 8—15 мин при малом числе оборотов. Затем при большем числе оборотов в течение 8 — 15 мин нарабочем ходу в машинувводят остальное сырье, кроме муки, и перемешивают 5 мин. Потом загружаютмуку иперемешивают при малом числе оборотов 2 — 8 мин. Влажность теста для кексовых сухариков 24—25 %, для сдобных сухариков 15 — 23 %. Температура теста 20— 22 °С.
Формование тесто для сдобного печенья при механизированном производстве осуществляется ротационными машинами имашинами ФАК, на малыхпредприятиях — ручным способом. На ротационной машине формование сдобного (песочно-выемного) теста проходит аналогично формованию теста для сахарного печенья. На машинах ФАК формуют пссочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивноетесто.
Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валками через отверстие матрицы ни ленту печного конвейера или надвижущийся лист (полумеханизированный способ). Для исключения прилипания лист смазывают жиром или лодпыливают мукой.
Таблица 14.1
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 2385;