Производство сахарного печенья
Печенье вырабатывается в широком ассортименте, различается по содержанию основных ингредиентов — сахара и жира, по структуре, вкусовым и ароматическим качествам и классифицируется в соответствии с действующими стандартами на сахарное, затяжное, сдобное и сухое (крекер).
Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок. В рецептуру сахарного печенья входит 10— 14 видов сырья: мука, кукурузный крахмал, сахарная пудра или сахар-песок, инвертныйсироп, маргарин, меланж, молоко, какао-порошок, соль, кофе, ванильная пудра, эссенция, жженка, химические разрыхлители.
Для его приготовления используется мука высшего, первого и второго сортов со слабым или средним качеством клейковины.
В значительном количестве содержатся сахар и жир. Содержание общего сахара в пересчете на сухое вещество по сахарозе не более 27%, содержание жира впересчете на сухое вещество 4 — 30 % в зависимости от сортности муки. Высокое содержание сахара и жира, ограничивающих набухание белков муки, обусловливает формирование при замесе пластичного, легко рвущегося теста.
Влажность сахарного печенья 3 — 9%, щелочность не более 2 градусов щелочности, намокасмость не менее 150%, содержание золы, не растворимой всоляной кислоте, не более 0,1 %.
Сахарное печенье вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста.
Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий и операций:
- подготовка сырья и полуфабрикатов;
- приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии
при непрерывном замесе теста;
- приготовление теста;
- формование теста;
- выпечка;
- охлаждение;
- отделка.
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству проводится только после заключения лаборатории о его соответствии ГОСТ и пригодности к использованию. Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах, Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготовляющих кремовые кондитерские изделия.
Приготовление рецептурной смеси включает взвешивание и подачу в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все компоненты перемешивают около 10 мин в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Раннее их введение может привести к частичной нейтрализации сырья кислореагирующими веществами.
При использовании тестомесильных машин непрерывного действия вместо рецептурной смеси готовится эмульсия, представляющая собой дисперсную систему, состоящую из взаимно нерастворимых жидкостей: водного раствора растворимых в воде рецептурных компонентов и расплавленного жира. В эмульсии жир находится в диспергированном виде, т.е. составляет ее дисперсную фазу. Жидкость, в которой находится дисперсная фаза, называется дисперсионной средой. От размера жировых шариков зависит стойкость эмульсии.
От стойкости эмульсии зависит соблюдение рецептуры при замесе теста на эмульсии. Эмульсия не должна расслаиваться. Для образования прочной, нерасслаивающейся эмульсии необходимо присутствие в ней эмульгатора — поверхностно-активного вещества. Эмульгатор снижает поверхностное натяжение на границе раздела водной и жировой фаз, покрывает тонкой прочной пленкой частицы дисперсной фазы и препятствует их слиянию.
Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими, как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, вмолоке эмульгатором является белок — казеин. Если в рецептуру печенья это сырье не входит или входит в недостаточном количестве, в качестве пищевой добавки вводят эмульгаторы, обычно фосфатидные концентраты и пасту для сбивания.
Использование пасты для сбивания повышает степень эмульгирования жира, пластичность теста, улучшает качество формования. Кроме того, расход сахара сокращается на 5 %, расход меланжа – на 20 %. Компенсируют недостающие сухие вещества мукой. Пасту для сбивания добавляют в количестве 0,5 %массы сухих веществ сырья, идущего на 1 т печенья. Вводят пасту в рецептурную смесь одновременно с добавлением жира.
Приготовление эмульсии осуществляется в эмульсаторе. В эмульсатор на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5—10 мин. Затем добавляют растворы химических разрыхлителей и в последнюю очередь расплавленный жир температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции 7 — 10 мин. Температура эмульсии не более 30
Гороховая паста изготовляется из концентрированного зеленого горошка низкого качества с присутствием долек горошка, частей семядолей и стручков. Вначале получают гороховое пюре и на его основе — пасту «Лейкомам», содержащую 30 — 35 %горохового пюре; 55 —60 % сахарной пудры; 10% кондитерского жира; 5% соевой муки и 0,3 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Влажность гороховой пасты «Лейкопан» составляет 35 %.
Гороховая паста (до 10%) может использоваться при изготовлении помадных масс, вафельных начинок, желейных изделий.
При производстве кондитерских изделий могут также использоваться мука, пюре и паста, приготовленные из нута и маша.
Для получения высокой дисперсности жира, обеспечивающей прочность эмульсии, полученная смесь подвергается сбиванию в специальном центробежном гомогенизаторе непрерывного действия. Если в эмульсию входит не сахарная пудра, а сахар-песок (при этом используют мелкокристаллический сахар-песок), применяют звуковую обработку эмульсии в гидродинамическом звуковом преобразователе. Смесь многократно пропускают через преобразователь в течение 20 мин. Возникающие упругие колебания звуковой частоты ускоряют процесс растворения кристаллов сахара-песка и образования мелкодисперсной фазы из жировых шариков.
Таким образом, существуют две стадии приготовления стойкой эмульсии. На первой стадии в смесителе приготовляется рецептурная смесь из всех рецептурных компонентов, кроме муки, крахмала и крошки; на второй стадии происходят процесс диспергирования жировых шариков и растворение кристаллического сахара.
Если в рецептуру входит нетрадиционное сырье (молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, лактоза, виноградное вакуум-сусло, сок и др.), его вводят в эмульсию вместе с жидкими компонентами.
Готовая эмульсия из эмульсатора подается в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30 °С. Из емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия. Используют эмульсию и при периодическом замесе.
Технология приготовления из жидких компонентов эмульсии позволяет упростить производственный процесс, применять дозаторы для эмульсии и для сыпучих компонентов — муки, крахмала и крошки.
Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В перлом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берп от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители (гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний) растворяют по отдельности в воде температурой 15 — 20 °С.
Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, крахмалом и крошкой (крошку получают из отходов печенья и вводят в количестве не более 5 %). Продолжительность замеса составляет 20 — 30 мин взависимости от температуры воздуха (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14 — 20 мин-1. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15 — 12 мин.
Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом должна составлять 15 — 17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста. При замесе теста в небольших количествах и формовании заготовок вручную влажность теста может достигать 20 %. Для теста, формуемого штамп-машинами ударного действия, влажность увеличивается до 22 %.
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным и иметь температуру 19 — 25 °С. При длительном замесе тесто может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному. Качество сахарного печенья при этом ухудшится.
Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов — муки, крахмала и крошки. В тестомесильную машину одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Крошку можно добавлять вручную. Продолжительность замеса теста в месильных машинах непрерывного действия меньше, чем в машинах периодического действия, она составляет 5—10 мин. Температура теста не должна превышать 30 °С.
Формование теста для сахарного печенья осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста. Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и передаются на выпечку.
Тесто может формоваться штамп-машиной ударного действия после предварительной прокатки на вальцовочной машине и получения тестовой ленты толщиной 3,5 — 4 мм. Тестовые заготовки получают также путем выдавливания через шаблоны разной величины на машинах ФПЛ и ФАК.
Качество тестовых заготовок зависит главным образом от влажности теста и его температуры. С повышением влажности теста усиливается его прилипание к ячейкам ротора формующей машины, увеличивается количество отходов, снижается производительность машины. При влажности ниже 15% снижаются пластичность теста и качество формования. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.
Выпечка является одной из наиболее важных технологических операций, от нее прямо зависит качество готовой продукции. При производстве печенья на механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Есть еще печи, работающие на твердом и жидком топливе. Отформованные тестовые заготовки поступают непосредственно на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства тестовые заготовки укладывают на чистые, подогретые до температуры 60 — 70 °С трафареты и подают в печь.
Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220 —240°С в течение 4,5 — 5,5 мин; при температуре 240 — 260 °С — в течение 3,5 — 4,5 мин; при температуре 260 — 300 °С — в течение 2,5 — 3,5 мин. Тестовые заготовки, полученные на машинах ФАК и ФПЛ, выпекают при температуре 220 — 240 °С в течение 10—12 мин.
Выпечка — наиболее сложная операция в производстве печенья. Тестовые заготовки сначала послойно нагреваются от греющих поверхностей печи и паровоздушной смесью. Через минуту поверхностные слои уже имеют температуру около 100 °С, а внутренние — около 70 °С. По мере повышения температуры происходит удаление влаги и уменьшение влажности тестовых заготовок.
На прогрев теста и интенсивность влагоотдачи влияет температура и относительная влажность среды пекарной камеры. В первом периоде выпечки поддерживается сравнительно низкая (не выше 160 °С) температура среды пекарной камеры и высокая (60—70 %) относительная влажность. Это интенсифицирует прогрев заготовок и исключает образование корочки. На поверхности образуется эластичная пленка, не препятствующая подъему изделий за счет образования газообразных продуктов и формированию пористой структуры.
Газообразные продукты образуются в результате разложения химических разрыхлителей при температуре 60 —90 °С. Сначала происходит разложение карбоната аммония — выделяются газообразные продукты: аммиак, диоксид углерода и пары воды, разрыхляющие тесто. Гидрокарбонат натрия, разлагаясь, также выделяет газообразные продукты (диоксид углерода) и воду, которая, превращаясь в пар, участвует в разрыхлении теста. Наряду с газообразными продуктами образуется средняя соль Na2CO3, сообщающая печенью щелочную реакцию. Щелочность печенья строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТ норму (не более 2 градусов щелочности). С повышением температуры объем газообразных продуктов увеличивается, что придает заготовкам капиллярно-пористую структуру.
В процессе выпечки основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу муки. Белки муки при температуре 50 —70°С денатурируются и коагулируют. При этом они теряют влагу, поглощенную в процессе замеса теста. Крахмал набухает и частично клейстеризуетсяосвободившейся водой. Коагулированные белки и клейстсризованный крахмал образуют пористую скелет-основу печенья.
На поверхности пористой структуры в виде пленки адсорбируется жир. Взаимодействие свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров, вносимых с сырьем (инвертныйсироп), приводит к образованию темноокрашенных веществ — меланоидинов, сообщающих печенью характерную светло-соломе иную окраску. На изменение окраски оказывают влияние продукты карамелизации Сахаров. В конце выпечки температура пекарной камеры снижается, и печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118 — 120°С, во внутренних слоях — около 100 С.
Горячие изделия невозможно снять с ленты без деформации. Поэтому печенье необходимо охладить.
Охлаждение печенья происходит на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Продолжается охлаждение печенья на транспортерах, на которые изделие переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 мин — с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью подачи 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку или упаковывание.
При выпечке печенья на трафаретах их устанавливают на каруселях или специальных этажерках и охлаждают до 50 °С. Охлажденное печенье снимают руками или сбивают, ударяя трафарет о внутреннюю стенку производственного ящика. Заполнение ящика печеньем должно производиться не более чем на 2/з его высоты.
При охлаждении печенья продолжается испарение влаги за счет аккумулированного тепла во время выпечки, т.е. происходит усушка. По мере охлаждения удаление влаги замедляется, а затем полностью прекращается.
Если охлаждение осуществляют без принудительной циркуляции воздуха, удаление влаги идет медленнее, и усушка увеличивается. При использовании охлаждающего воздуха большое влияние на усушку оказывает скорость его подачи. При увеличении скорости подачи воздуха температура печенья снижается быстрее и удаление влаги из изделий замедляется. Слишком холодный воздух может вызвать образование трещин в изделиях. Охлажденное печенье поступает на фасование или на отделку.
Отделка печенья состоит в полном или частичном покрытии поверхности шоколадной или другой глазурью, в склеивании 2 шт. печенья фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края печенья.
Глазирование печенья производят вручную путем опускания в глазурь охлажденного печенья или на глазировочных машинах. Шоколадная глазурь предварительно темперируется до температуры 30 — 31 °С. Печенье, покрытое глазурью, укладывают на сетки, дают стечь избытку глазури, а затем охлаждают до температуры 8 —5 °С, до застывания шоколадной глазури.
На крупных предприятиях производство сахарного печенья осуществляется на поточно-механизированных линиях ШЛ1-П (рис. 14.1). На замес теста поступает одним потоком смесь сыпучих компонентов, вторым потоком — эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка или сахарной пудры. В смесь сыпучих компонентов входят мука, крахмал и крошка. Эмульсию приготовляют из сахара-песка, молока, инвертного сиропа, жира, меланжа, соли, разрыхлителей и других компонентов. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Мука, крахмал и крошка из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор и месильную машину непрерывного действия.
Перед приготовлением эмульсии сырье проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульсатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульсатор подаются инвертный сироп, жир, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Приготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.
Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульсатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального температурного режима. Процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10 — 20 мин. Регуляторы температуры автоматически осуществляют контроль и регулирование.
Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питателя. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. На ротационной машине отформовываюттестовые заготовки печенья различной формы, размера, с разнообразным рисунками на поверхности. Сила прилипания теста к ячейкам ротора не должна превышать силу сцепления частиц теста между собой.
Тестовые заготовки поступают на сетчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки (температура и продолжительность) регулируется автоматически. Готовое печенье охлаждается воздухом в охладителе, стеккером укладывается на ребро, если этого требует форма, и дополнительно охлаждается.
Охлажденное печенье приобретает достаточную прочность и может упаковываться в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.
Поточно-механизированные линии ШЛ-1П имеют высокую производительность — 1 000 кг/ч сахарного печенья.
Разновидностью сахарного печенья является печенье типа сэндвич. Для его производства используется автоматическая линия, в которую входят оборудование для замеса теста, ротационная формовочная машина, туннельная печь, стеккер, охлаждающие конвейеры, сэндвич-машина и горизонтальная упаковочная машина (рис. 14.2). В России сэндвичи вырабатывают с желейной начинкой или глазированными. Разновидностью сэндвича являются изделия, состоящие из глазированного нижнего печенья, начинки и верхнего печенья с четким рельефным рисунком на поверхности.
Дата добавления: 2017-11-21; просмотров: 2433;