Состав и свойства халвы

В переводе с арабского халва означает «сладость» и как сла­дость пользуется большим спросом у населения за необычные вкусовые качества и высокую пищевую ценность.

Халва обладает слоисто-волокнистой структурой, образован­ной тонкими нитями сбитой с пенообразователем карамельной массы, переслоенной массой из растертых обжаренных ядер оре­хов (масличных семян). Халва содержит 30 —35 % сахара, 30—35% растительного жира и15 — 20% белковых веществ. Влажность халвы не превышает 4 %. Все это обусловливает ее высокую энергети­ческую ценность — 510 — 520 ккал на 100 г. По содержанию жира и энергетической ценности халва близка к шоколаду, но превос­ходит его по содержанию и пищевой ценности белковых веществ.

Объем производства халвы в России составляет менее 2 % об­щего объема кондитерских изделий. Потребление на душу населения лишь 0,15 кг в год.

В зависимости от вида маслосодержащих ядер готовят тахин­ную (кунжутную), арахисовую, ореховую, подсолнечную и ком­бинированную халву. Преимущественно вырабатывают халву не-глазированную, в мелкой расфасовке — штучную и в крупной — весовую. Глазированную шоколадом тахинную халву выпускают в виде брикетов прямоугольной формы массой 25 г («Москворец­кая», «Лакомка»). Глазирование улучшает внешний вид, вкус хал­вы и обеспечивает ее длительную сохранность.

Вырабатывают халву на кондитерских фабриках, в цехах консервных заводов и на малых предприятиях.Разнообразие ассортимента достигается использованием различных видов дополнительного сырья, ароматизирующих веществ — какао-порошка, тертого какао, ванилина, ванильной эссенции и др. Основным сырьем для производства халвы являются семена кунжута и подсолнечни­ка, ядра арахиса, кешью, мыльный или солодковый корень, са­хар-песок и патока.

Семена кунжута имеют оболочку, составляющую 7— 15 % массы семени. Остальное — съедобная часть (93 — 85 %). Семена мелкие, легкие: 1 000 семян имеют массу 2 — 3,9 г. Это усложняет их 1 первичную переработку.

Ядро подсолнечного семени высокомасличных сортов также содержит много жира (около 50%) и близко по химическому составу к кунжутному семени. Оболочка высокомасличных сортов составляет 20 — 22 % массы семени и подлежит удалению. В ядре, которое используется для производства подсолнечной халвы, со­держание жира достигает 65 — 66 %.

Арахис — земляной, или китайский, орех. Плод арахиса (боб) имеет мягкую толстую сетчатую оболочку — скорлупу. Оболочка заключает в себе 1—4 семени, которые покрыты тонкой кожицей — лузгой. В зависимости от величины бобов лузга составляет 25 — 45 %. В семенах содержится около 45 % жира.

Ядро плодов кешью, заключенное в толстую кожисто-розовидную скорлупу, наиболее ценно для кондитерской промышленности. В нем содержатся около 50 —60 % жира, белок, углеводы, ми­неральные и другие вещества, витамины А, В1 и В₂. Ядро ореха составляет 25 — 30% обшей его массы, скорлупа — 75 — 70%. На переработку поступает ядро кешью в металлических банках, из которых при упаковке отсасывают воздух, а затем закачивают ди­оксид углерода. Это необходимо для обеззараживания ядра и со­хранения егокачества. При хранении ввоздушной среде ядро ке­шью быстро теряет вкус, приобретает неприятный привкус.

По сладковатому вкусу и аромату качественные ядра кешью напоминают миндаль.

Кроме семян подсолнечника все маслосодержащее сырье заку­пается российскими предприятиями за рубежом.

Мыльный корень — корень растения мыльнянки, произраста­ющего на Украине и вСредней Азии. Корень цилиндрической формы, перекрученный, с неравномерно морщинистой поверх­ностью. В состав мыльного корпя входит глюкозид сапонин (5 — 15%), который дает обильную и стойкую пену и используется для получения пенообразной карамельной массы.

Солодковый (лакричный) корень — высушенные корни и под­земные побеги солодки (влажность не более 12%). Солодковый корень содержит до 15% глицерризина,обладающего пенообразующейспособностью. Отвар солодкового корня используют для замены отвара мыльного корня при производстве халвы. Солодко­вый корень заготовляют в Дагестане. В производстве халвы можно применять уже готовые экстракты солодкового корня, поступаю­щие в виде брикетов или густой жидкости в бутылях.

Для изготовления халвы необходимы также сахар-песок и крах­мальная патока в качестве антикристаллизатора.