Производство арахисовой халвы

Арахисовую халву получают на основе арахисовой массы из обжаренного ядра ореха. Арахис поступает на кондитерские пред­приятия очищенным от скорлупы. В противном случае необходи­мо необрушенный арахис очистить от пыли и механических при­месей на веялках, а затем обрушить на специальных рушильных машинах — арахисолущилках.

Для арахиса характерен горьковатый и специфический бобо­вый (овощной) вкус. Этот вкус не устраняется даже при терми­ческой обработке. Поэтому для улучшения вкуса арахис обраба­тывают раствором поваренной соли, а потом обжаривают в паро­вых жаровнях с механической мешалкой при давлении пара 0,4— 0,5 МПа. Для очистки обжаренных ядер от оболочки применяют веялки. Обжаренное, очищенное и охлажденное ядро арахиса из­мельчают на оборудовании, применяемом для измельчения ядра кунжута и подсолнечника.

Арахисовая тертая масса должна иметь степень измельчения 4% (остаток на шелковом сите № 23) по отношению к обезжи­ренному веществу навески, кремовый цвет, не содержать боль­шого количества вкраплений темного цвета, обладать вкусом, со­ответствующим вкусу арахисового ядра. Хранят тертую арахисо­вую массу в сборниках с мешалками и периодически перемеши­вают.

Дальнейшая технологическая схема приготовления арахисовой халвы аналогична технологической схеме производства кунжут­ной халвы. Арахисовая халва должна соответствовать ГОСТу по:

- цвету — от кремового до желтовато-серого;

- вкусу и запаху — свойственные данному наименованию, без постороннего

привкуса и запаха;

- консистенции — неярко выраженное волокнисто-слоистое строение;

- содержанию влаги — 25 — 34%;

- содержанию редуцирующих веществ — не более 20 %;

- содержанию жира — не более 4 %.

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы, приготовленной на экстракте мыльного корня.

Контрольные вопросы

1. Что такое халва, какую она имеет структуру?

2. Назовите виды хал­вы и сырье, применяемое в производстве различных ее

видов.

3. Назови­те рецептурные компоненты халвы.

4. Какие полуфабрикаты необходимы для изготовления халвы?

5. Какие требования предъявляют к рецептуре и влажности халвичной

карамельной массы?

6. Какую роль играют экс­тракты мыльного и солодкового корней?

7. Назовите последовательность операций в технологической схеме

производства кунжутной и других видов халвы.

8. Приведите показатели качества халвы — органолептические и физико-

химические.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 22