Термины и определения

ü Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

ü Сырьё – исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки

ü Полуфабрикат – (кулинарный полуфабрикат) пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

ü Полуфабрикат высоко степени готовности – кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

ü Холодная обработка продуктов – все виды обработки продуктов, предшествующие тепловой. Например: переработка, сортировка, мойка, замачивание, нарезка, отбивание, протирание, перемешивание и т.п.

ü Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

ü Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведённых до кулинарной готовности.

ü Кулинарная готовность –совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищ.у

ü Блюдо -пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведённых до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.

ü Отходы при кулинарной обработке –пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.

ü Рецептура (кулинарной продукции)–нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

ü Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

ü Кулинарная обработка –воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.

ü Панирование –механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при жарке, для придания изделию румяной корочки после тепловой обработки

- сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без неё

- белая панировка – протёртый через грохот мякиш белого чёрствого хлеба без корок

- фигурная панировка - белый чёрствый хлеб без корок, нарезанный кубиком 5мм или соломкой.

ü Льезон – смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца.

ü Отбивание, рыхление – механическая кулинарная обработка. Заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани, для ускорения процесса тепловой обработки.

ü Формование – способ механической обработки с целью придания изделию определённой формы.

ü Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.

ü Маринование - химическая кулинарная обработка заключающаяся в выдерживании продукта в растворах пищевых кислот (с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции) и пряностей.

Контрольно-измерительные материалы

для закрепления

По теме «Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы».

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных