Укажите способы размораживания птицы

А) на воздухе; Б) в воде; В) комбинированным способом.

Укажите, в каком виде поступает домашняя птица на предприятия питания

А) потрошёная; Б) не ощипанная; В) упитанная.

Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на п.о.п.

А) 1-ой и 2-ой категории; Б) жирная; В) обезжиренная.

4. Тушку домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют…

А) в «кармашек»; Б) в «мешочек»; В) клювиком.

Укажите цель заправки птицы

А) придать ей компактную форму; Б) ускорить процесс тепловой обработки;

В) удобнее нарезать порционные куски.

Укажите часть птицы, используемую для приготовления порционных полуфабрикатов

А) грудка; Б) субпродукты; В) ножки.

Укажите полуфабрикаты, приготавливающиеся из филе птицы

А) котлеты по-киевски; Б) шницель по-столичному; В) котлеты «Пожарские».

Укажите, из чего приготавливают котлеты по-киевски

А) из куриных ножек; Б) из филе птицы; В) из котлетной массы.

Укажите вид панировки для приготовления шницеля по-столичному

А) белая панировка; Б) фигурная панировка; В) сухарная панировка.

Укажите вид панировки для приготовления котлеты по-киевски

А) мучная или сухарная; Б) двойная панировка; В) хлебная панировка.

Укажите вид панировки для приготовления котлеты из филе кур

А) сухарная; Б) фигурная; В) белая панировка.

Укажите, из чего готовят котлеты «Пожарские»

А) из котлетной массы; Б) из филе птицы; В) из куриных ножек.

Укажите, сколько штук на порцию готовят котлет «Пожарских»

А) по 1-2 шт. на 1-ну порцию; Б) по 2-3 шт. на 1-ну порцию;

В) по 3-4 шт. на 1-ну порцию.

Укажите, какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы

А) котлеты фаршированные; Б) биточки фаршированные; В) котлеты панированные.

(например: 1. – А и т.д.)

Задания

Выполните задания

1. Назовите ассортимент сельскохозяйственной птицы, исходя из следующих факторов:

по способу обработки______________________________________________________

температуре внутри тканей____________________________________________________________________

упитанности и

качеству__________________________________________________________________

Перечислите виды домашней птицы, используемой в кулинарии

Перечислите и дайте краткую характеристику приёмов первичной обработки птицы

Приём Характеристика приёма

_____________________ ____________________________________________

_____________________ ____________________________________________

_____________________ ____________________________________________

4. Перечислите способы заправки птицы_______________________________________

5. Составьте технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы____________________________________________________________________

6. Перечислите виды полуфабрикатов, приготавливаемых из птицы____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте алгоритм приготовления полуфабриката «котлета панированная»

_____________________________________________________________________________

8. Продолжите технологическую последовательность приготовления полуфабриката «шницель столичный»:

большое филе_→________________________________________________________________