Оборудование для перемешивания жидких, вязких продуктов (взбивальные машины)

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для взбивания сливок, яиц, кремов и других продуктов применяются взбивальные машины.

Осуществляемый ими технологический процесс можно разде­лить на три операции: равномерное распределение компонентов в общем объеме, растворение отдельных продуктов с образованием однородной массы и насыщение жидкой смеси воздухом.

Насыщение жидкой смеси воздухом осуществляется главным образом в результате сложного движения взбивателей, имеющих сильно развитую поверхность и обтекаемую форму. Качество взби­той смеси тем выше, чем больше насыщенность ее воздухом, т.е. чем меньше плотность.

Для взбивания продуктов применяются взбивальные машины, различающиеся расположением рабочего органа (взбивателя) и характером его движения. Расположение рабочего органа в маши­нах может быть вертикальным, наклонным и реже — горизон­тальным. Вертикальное и наклонное расположение рабочего орга­на имеет ряд преимуществ по сравнению с горизонтальным, так как взбиватели могут совершать движение вокруг собственной оси или планетарное.

Взбивальные машины делятся на две большие группы: с вра­щением взбивателя вокруг неподвижной оси; с планетарным вра­щением взбивателя, т.е. совершающие одновременное вращение вокруг оси бачка и вокруг собственной оси. При этом взбиватели могут иметь две частоты вращения и более (машины с коробками скоростей) или бесступенчатую регулировку частоты вращения в определенном диапазоне (машины с вариаторами частоты враще­ния) Применяется также регулирование частоты вращения взби­вателя с помощью многоскоростных электродвигателей. Достаточ­ная жесткость конструкции и характер движения взбивателей по­зволяют взбивать на этих машинах различные смеси.

В зависимости от числа рабочих валов планетарные взбиватели могут быть одинарными, двойными или тройными.

Рабочей емкостью машины с планетарным движением взбивателя чаще всего служит неподвижный объемный бачок, имею­щий форму вертикального цилиндра с днищем в виде шарового сегмента. Такая форма днища способствует усилению осевых по­токов, что особенно важно при взбивании высоковязких продук­тов, так как обеспечивает перемешивание взбиваемых слоев по высоте. Встречаются и другие формы бачков. Наличие сменных бачков различного объема упрощает обслуживание и обеспечива­ет возможность их быстрой замены.

Рабочими инструментами взбивальных машин служат легкосъ­емные взбиватели. Особенно широко используются взбиватели в виде венчика, состоящего из ряда прутков, для взбивания жидких смесей малой вязкости. Крепление прутков у различных взбивателей осуществляется по-разному: у одних верхние концы прутков закреплены на несущем каркасе, имеющем форму кольца; у дру­гих прутки расположены по винтовой линии и закреплены на цен­тральном стержне и т. д. Для прочности прутки взбивателя скреп­лены между собой кольцами, скобами и др. И все же основной недостаток конструкции прутковых взбивателей — малая проч­ность прутков, которые в процессе эксплуатации часто отрыва­ются. Взбиватели, выполненные из одного прутка, применяются для взбивания жидких смесей, плоскорешетчатые, сдвоенные плос­корешетчатые и фигурные взбиватели — для взбивания густых сме­сей (сливочный крем, заварное тесто и др.), крюкообразные, рам­ные и спиралевидные взбиватели — для замешивания крутого те­ста, лопастные взбиватели — для взбивания густых смесей (сли­вочный крем, творожный крем, полуфабрикат для песочного те­ста и др.). Лопастной взбиватель состоит из основного стержня, к которому приварены лопасти с постоянным шагом.

Машины ММ-23 (рис. 7.15, я), МВ-25 (рис. 7.15, б) и МВ-60 (рис. 7.15, в) предназначены для взбивания и замеса различных кондитерских масс (кремы, сливки, бисквитное и песочное тес­то, суфле, безе, муссы и т.п.), замеса дрожжевого теста и при­готовления картофельного пюре. В комплекте в машинах МВ-25 и МВ-60 имеется насадка-фаршемешалка, предназначенная для пе­ремешивания мясного и творожного фаршей.

Во всех машинах рабочие органы (взбиватели) совершают плане­тарное движение. Для регулирования частоты вращения применя­ются коробки скоростей: в машинах ММ-23 и МВ-60 — три режи­ма, в машине МВ-25 — два режима вращения рабочего органа.

В машине ММ-23 (рис. 7.16) имеется прутковое предохрани­тельное устройство, закрепленное на корпусе, с рукояткой для подъема и опускания его на бачок.