Машины для формовки и панировки котлет и биточков

Котлетоформовочная машина МФК-2240 предназначена для фор­мования и односторонней панировки изделий из мясного, рыб­ного и картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Машина настольного типа, состоит из корпуса, электро­двигателя, червячного редуктора, крышки формующего стола с загрузочным бункером, шнека-питателя, формующего стола, бун­кера для панировочных сухарей и приемного лотка.

Рабочим органом машины является формующий стол 11 (рис. 8.1, а) с тремя круглыми отверстиями-ячейками 9, закреплен­ный на вертикальном полом валу, внутри которого установлена тяга механизма регулирования массы формуемого изделия. Над формующим столом располагаются два загрузочных устройства — цилиндрический бункер 5 для фарша и конический бункер 8 для панировочных сухарей. Бункер для фарша установлен на крышке формующего стола. Внутри бункера расположен шнек-питатель 6, нагнетающий фарш из бункера в отверстия-ячейки 9 формующе­го стола. В этих отверстиях-ячейках расположены рабочие органы — поршни 12, которые при вращении формующего стола соверша­ют возвратно-поступательное движение. Элементами рабочего орга­на считаются также кромки отверстий-ячеек формующего стола и кромки окна 7 бункера, которые отделяют порцию фарша от ос­новной массы.

Рабочие органы машины приводятся в действие от электро­двигателя 17, установленного внутри корпуса 7. Вал 18 электро­двигателя телескопически соединен с валом 20 червячного редук­тора 2, от которого приводится во вращение вал 3 шнека-питателя 6. Вращательное движение передается формующему столу че­рез цилиндрическую передачу 4, одно из колес которой закреп­лено на валу шнека-питателя 6, а другое — на полом валу форму­ющего стола 11.

Поршням, расположенным в отверстиях-ячейках формующего стола 11, возвратно-поступательное движение сообщается торце­вым диском-копиром 16, представляющим собой ступенчатое кольцо, закрепленное на станине. На рабочую поверхность диска-копира опираются толкатели 15 поршней. При вращении форму­ющего стола толкатели скользят по диску-копиру, а поршни под действием пружин 14 поднимаются или опускаются в отверстиях-ячейках в соответствии с профилем диска-копира.

Машина снабжена механизмом регулирования массы формуе­мого изделия. Регулирование массы изделия достигается путем из­менения положения поршня в отверстиях-ячейках формующего стола; для этого имеются регулировочный винт 10, планка 13 и упор 19, ограничивающие движение поршня вниз. Нижнее поло­жение поршня зависит от положения планки, которая меняет его при вращении регулировочного винта. Направление вращения вин­та указано на его головке буквами: «М» — меньшая масса, «Б» — большая масса. В состав разгрузочного устройства входят сбрасы­ватель и приемный лоток, установленный на уровне формующего стола. Все детали машины объединены общим корпусом 1.

Принцип действия. При включении электродвигателя ма­шины формующий стол с поршнями и шнек-питатель приводят­ся во вращение. В процессе вращения формующего стола каждый поршень за один оборот опускается дважды (рис. 8.1, б): в первый раз (из положения «1» в положение «2»), когда отверстие-ячейка стола с поршнем находится под бункером с панировочными су­харями, и во второй раз (положение «3»), когда отверстие-ячейка стола с поршнем совпадает с окном бункера.

Во время первого опускания на глубину 1,5... 2 мм на поршень насыпаются сухари, а во время второго пространство над порш­нем заполняется фаршем, нагнетаемым из бункера шнеком-пита­телем. При дальнейшем вращении формующего стола кромки от­верстий-ячеек и окна бункера отрезают порцию фарша, уплотня­ют ее и заполняют весь объем отверстия-ячейки.

Дальнейшее вращение стола вызывает перемещение толкателя поршня по участку подъема на диске-копире, в результате чего поршень с отформованным изделием поднимается на один уро­вень с поверхностью стола (положение «4»). Здесь на отформован­ное изделие нажимает сбрасыватель, сталкивая его с поверхности поршня и формующего стола на разгрузочный лоток. После этого оператор специальной лопаткой снимает отформованное изделие с разгрузочного лотка и укладывает его непанированной сторо­ной на противень, посыпанный панировочными сухарями.

Правила эксплуатации котлетоформовочных машин. Перед на­чалом работы проверяют правильность установки рабочих орга­нов, исправность машины и наличие заземляющего провода, за­тем загружают бункеры машины панировочными сухарями и фар­шем. Рядом с машиной на столе устанавливают противни, посы­панные панировочными сухарями.

После этого включают электродвигатель и выполняют формо­вание пяти-шести изделий, взвешивают их на контрольных весах и в случае необходимости регулируют массу формуемых изделий с помощью регулировочного устройства. Регулирование осуществ­ляется при включенном электродвигателе путем вращения регу­лировочного винта в ту или иную сторону. Неполновесные изде­лия помещают в бункер для фарша. В случае неполного заполне­ния фаршем надпоршневого пространства машину останавлива­ют, убеждаются в наличии фарша в бункере и при необходимости добавляют его. В процессе работы машины следует периодически проверять массу формуемых изделий и по мере необходимости регулировать ее.

После окончания работы машину выключают и снимают все рабочие органы для санитарной обработки, для чего отвинчивают гайки крепления шнека-питателя и формующего стола, а также винты крепления крышки формующего стола. Затем снимают шнек-питатель, крышку стола с загрузочным бункером, формующий стол с поршнями и тщательно промывают горячей водой. Наруж­ные поверхности машины под бункером и формующим столом также промывают горячей водой и вытирают насухо. Рабочие по­верхности формующего стола, отверстий-ячеек поршней, шнека-питателя, крышки стола и дорожку диска-копира после просу­шивания смазывают пищевым несоленым жиром. Растительное мас­ло для смазки использовать не рекомендуется.

Общую санитарную обработку машины следует проводить не реже двух-трех раз в неделю. Полная разборка машины для про­филактического осмотра и ремонта осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации и уходу за машиной. К обслужи­ванию машины допускаются лица, прошедшие соответствующий инструктаж и ознакомившиеся с инструкцией по эксплуатации и уходу за машинами данного вида.

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для формовки руб­леных изделий из котлетного фарша массой 50, 75 и 100 г без панировки. Масса изделий устанавливается с помощью регули­ровки. Поворот регулировочного винта по часовой стрелке приво­дит к уменьшению массы изделий, против часовой стрелки — к увеличению.

В автомате имеются три вала: вал шестилопастного винта вра­щается с частотой 38 мин-1, вал формующего стола — с частотой 13 мин-1 и вал сбрасывающего диска — с частотой 69 мин-1. Раз грузка отформованных изделий производится конвейерным дис­ком, плотно прижатым к поверхности формующего стола. В ос­тальном работа автомата аналогична работе котлетоформовочной машины МФК-2240.

Принцип действия. Заполненный в загрузочный цилиндр фарш нагнетается шестилопастным винтом в формовочные от­верстия стола, после чего отформованные котлеты поршнями вы­талкиваются на поверхность стола, где их подхватывает конвейер­ный диск и сбрасывает в сторону. Отформованные котлеты укла­дываются на посыпанные сухарями лотки.

Автомат для формовки котлет АФК-1 предназначен для фор­мовки и дозирования котлет и тефтелей из мясного и рыбного фаршей. Масса одной котлеты 50... 100 г, порции тефтелей (2 шт.) 48 г. В бункере должно быть не менее 3 кг фарша.

Котлетоформовочный механизм F/10 фирмы Fimar (Италия) предназначен для формовки котлет методом прессования и уста­навливается на небольших предприятиях общественного питания. Предусматривается свободное размещение на рабочем столе без дополнительных крепежных средств.Прессование осуществляется с помощью ручного привода, дозирование производится по объему. Погрешность дозирования готового изделия по массе составляет не более 4%. Предвари­тельно подготовленная котлетная масса закладывается в цилинд­рическую форму диаметром 100 мм и глубиной 10 мм, что и обеспечивает размеры котлеты. Далее с помощью ручного при­вода, включающего в себя рукоятку, поршень и передаточный механизм, производится выдавливание из формы готового изде­лия.

Следует отметить, что на предприятиях общественного пита­ния и в нашей стране, и за рубежом котлетоформовочные маши­ны или механизмы небольшой производительности используются меньше, чем, например, мясорубки и другое оборудование.

В настоящее время выпускается огромное количество мясных, рыбных, овощных и других рубленых полуфабрикатов. Производ­ство этих полуфабрикатов осуществляется на крупных специали­зированных предприятиях с использованием котлетоформовочных машин большой производительности, например машин фир­мы Bizerba моделей 745-45, 745-65 и 760-70, имеющих производи­тельность соответственно 800, 1600 и 2500 кг/ч, и др.