Тестораскаточные машины зарубежного производства

Тестораскаточные машины зарубежного производства по на­значению, принципу действия аналогичны тестораскаточным ма­шинам отечественного производства. В качестве рабочих органов используются валки, вращающиеся навстречу друг другу. Для по­лучения тестовых заготовок для пиццы используются прессы.

Фирма Rollmatic (Италия) выпускает машины, предназначен­ные для многократного раскатывания слоеного, дрожжевого, пре­сного, крутого теста в кондитерском и хлебопекарном производ­стве как на малых, так и на крупных специализированных пред­приятиях. Машины этой фирмы выпускаются в настольном испол­нении или на передвижных подставках. Рабочими органами явля­ются валки с увеличенным диаметром (60 мм), что обеспечивает уменьшение деформирования слоев раскатываемого теста. Раска­тывание осуществляется в двух направлениях до заданной толщи­ны в диапазоне 0,1... 50 мм. Машины имеют ременную передачу и механизм регулирования частоты вращения рабочих органов.

Тестораскаточные машины снабжены пластиковой лентой, по которой движется пласт теста. Для экономии производственных площадей в тестораскаточных машинах (за исключением модели S5BM) предусмотрена возможность поднимания вверх загрузоч­ного и разгрузочного участков транспортера. На машинах имеются защитные решетки. Корпус машины устанавливается на основа­ние и имеет четыре колеса, что позволяет свободно перемещать машину с места на место.

Фирмы Sigma, Zanolli, Group (Италия) предлагают прессы для формовки тестовых заготовок для пиццы (см. табл. 8.3). Отли­чительной особенностью является то, что верхняя форма (диск) неподвижно закреплена на раме, а нижняя форма (диск) переме­щается снизу вверх с помощью рычажного или электроприводно­го устройства. Формы-диски охлаждаются, что обеспечивает по­лучение качественной тестовой заготовки.

Машины Pizza Group моделей PFD и PFI имеют высокую про­изводительность и обеспечивают отличное качество при формов­ке тестовых заготовок для пиццы.

Принцип действия. Пицца-пресс сжимает шарик теста между двумя круглыми нагревающимися поверхностями. В каждой из поверхностей расположен один ТЭН. Получившаяся лепешка во избежание последующего стягивания тут же подпекается эти­ми поверхностями при температуре 150 °С. В машине предусмотре­на регулировка толщины заготовок.

Фирма «Эзмак» (Италия) выпускает машины модели «Круиз». Их особенность состоит в том, что валки для раскатывания теста смонтированы на эластичных опорах, чем обеспечивается регу­лировка толщины прохода теста в зависимости от его типа и каче­ства.

Раскатывание теста производится с помощью трех валков с повторным пропусканием его между валками. Для регулировки про­должительности раскатывания предусмотрен таймер. Для измене­ния расстояния между валками имеется приводной механизм с маховиком, расположенным на передней панели машины. За один рабочий цикл можно раскатать 20...30 кг теста.

Фирма GGF (Италия) выпускает машины серии Easy, пред­назначенные для использования в пекарнях, кондитерских цехах и на предприятиях общественного питания для приготовления сло­еного теста, из которого затем формуются изделия типа круасса­нов, слоеных язычков, тарталеток и т.д., а также для раскатыва­ния теста для чебуреков и пельменей. Модель Easy 500SM имеет небольшую производительность и используется в основном для рас­катывания крутого теста. У всех моделей рабочими органами явля­ются валки, выполненные из высокопрочной хромированной стали. Зазор между ними регулируется в диапазоне 0,1 ...34 мм.

Во всех моделях (кроме Easy 500SM) имеются вариатор часто­ты вращения и механизм для изменения направления движения конвейера. Для напольных моделей применяется педаль. Модели серии Easy 600 дополнительно могут комплектоваться устройством для нарезания заготовок для круассанов, а модели ТСЕ 600 — для нарезания изделий произвольной формы.

Соковыжималки

Для получения свежеприготовленного сока из плодов и ягод непосредственно перед употреблением на предприятиях обществен­ного питания применяются соковыжималки. В настоящее время в бытовой технике широко используются соковыжималки, выпус­каемые в качестве дополнительных механизмов к мясорубкам. Эти соковыжималки работают по принципу создания давления конус­ным шнеком, сжатия продукта и продавливания отжатого сока сквозь отверстия сита.

Примером такого устройства может быть ранее выпускавшаяся соковыжималка МСЗ-40, которая применялась на предприятиях общественного питания.

Соковыжималка МСЗ-40 имеет рабочую камеру 3 (рис. 8.8), хво­стовик 1, конический шнек 5, загрузочную воронку 4 и сменные сетки 6 с отверстиями диаметрами 2; 2,5 и 3 мм. Рабочая камера 3 выполнена в виде горизонтально расположенного пустотелого усе­ченного конуса.

На внутренней поверхности камеры предусмотрены прямо­угольные выступы для опоры сменных сеток 6. Сменные сетки выполнены из нержавеющей стали в виде пустотелого усеченного конуса с отверстиями.

В верхней стенке камеры (в расширенной ее части) находится цилиндрический патрубок, к которому прикреплено загрузочное устройство в виде плоской загрузочной воронки 4.

В нижней стенке камеры по всей ее длине сделано прямоуголь­ное разгрузочное отверстие 11, которое имеет форму сливного лотка для стекания сока.

В конце рабочей камеры (в наиболее узкой ее части) предус­мотрено второе прямоугольное отверстие (разгрузочное) 10 для удаления из камеры жома.

Сечение разгрузочного отверстия регулируется винтом 9. При ввинчивании винта разгрузочное отверстие уменьшается, при вы­винчивании увеличивается.

Рабочим инструментом соковыжималки служит вращающийся внутри камеры шнек 5, изготовленный из нержавеющей стали и имеющий винтовую нарезку конической формы. Благодаря посте­пенному уменьшению диаметра винтовой нарезки и шага витков захватываемый шнеком продукт одновременно с продвижением вдоль камеры раздавливается, уплотняется, и отжатый сок через отверстия сетки стекает в сливной лоток.

Хвостовик 1 выполнен в виде пустотелого цилиндрического стержня, который закрепляется винтами в цилиндрической гор­ловине универсального привода. Кроме того, хвостовик снаб­жен двумя боковыми приливами в виде скоб, за которые с по­мощью двух откидных болтов 8 притягивается расширенной торцевой стороной рабочая камера. Соковыжималка приводит­ся в действие от привода ПУ-0,6. Для этого горизонтальный приводной вал 2 одним концом жестко (с помощью винтовой нарезки) закрепляется в шнеке, другим наружным концом квад­ратной формы вставляется в квадратное гнездо выходного вала привода.

Шнек, составляющий таким образом одно целое с горизон­тальным приводным валом, поддерживается двумя подшипника­ми скольжения 7, один из которых расположен в торцевой стенке узкой части камеры, другой — в торцевой стенке хвостовика со­ковыжималки.

Принцип действия. Подготовленные к отжатию продук­ты (фрукты, овощи и др.) подаются в загрузочную воронку и далее к коническому вращающемуся шнеку. По мере продвиже­ния продукта вдоль оси шнека происходят его сжатие и отделение жидкой фазы от плотной.

Отжатый сок проходит сквозь отверстия сита и стекает через сливной лоток в приемную емкость. Плотная часть продукта пере­двигается к узкой части рабочей камеры и удаляется через второе разгрузочное отверстие.

Уплотнение продукта и отделение сока достигаются вследствие уменьшения диаметра шнека, шага между витками и угла их подъе­ма в сторону разгрузки плотной фазы продукта.

На этом принципе работает большое количество бытовых со­ковыжималок отечественного и зарубежного производства.

Контрольные вопросы к главе 7

1. Понятие и назначение процессов дозирования и формования

2. Классификация дозировочно- формовочного оборудования

3. Назначение и устройство котлетоформовочных машин

4. Принцип действия котлетоформовочных машин

5. Правила эксплуатации котлетоформовочных машин

6. Назначение и принцип действия котлетного автомата

7. Назначение и устройство тестораскаточной машины

8. Принцип действия тестораскаточной машины

9. Правила эксплуатации тестораскаточной машины

10. Зарубежные модели тестораскаточных машин

11. Назначение и устройство соковыжималки

12. Принцип действия соковыжималки

Заключение

В данном учебном пособии приведены сведения о механическом оборудовании, выпускаемом ведущими отечественными и зарубежными фирмами-изготовителями. Автор – составитель не претендует на полный охват всего имеющегося оборудования. Цель данного издания – рассмотрение образцов некоторых машин, осуществляющих основные технологические процессы, применяемые при механической обработке продуктов на предприятиях питания. Планируется дальнейшая работа по сбору материала и анализу современного оборудования.

Список литературы

1. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания/В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.-336 с.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: Издательский центр «Академия», 2002.-457 с

3. Кирпичников В.П. Справочник механика: Общественное питание /В.П. Кирпичников, Г.Х. Леенсон. – М.: Экономика,1990. – 382 с.

4. Каталог оборудования фирмы «Русский проект». – 2008.

5. Каталог оборудования фирмы Sirman (Италия). – 2007.- 74 с.

6. Каталог оборудования фирмы «Перфи».- 2007.

7. Технологический каталог торговой компании «Сухаревка»: Все для баров, столовых, ресторанов. Вып. 2/ под ред. М.И. Ботова. – М., 2003.- 197 с.