Морских беспозвоночных

Мышцы рыб, в нормальных условиях стерильны. Порча продукта наступает после гибели рыбы. В отличие от мяса теплокровных животных, порчу которых вызывают преимущественно мезофильные гнилостные микроорганизмы, возбудителями гнилостного разложения рыбы являются чаще психрофильные бактерии, активное размножение которых происходит при низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукты еще более подверженные порче, чем мясо животных и птиц.

Микроорганизмы попадают через жабры, кишечник, особенно в период агонии. Микроорганизмы, находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытой слизью, являющейся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают вглубь мягких тканей. Особенно обильно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, т.к. при этом неизбежно повреждается кишечник.

Оценка качества поступившей рыбы:

1. Визуальная и органолептическая оценка качества рыбы;

2. Микроскопическое исследование рыбы проводят для объективной оценки, если доброкачественность рыбного сырья вызывает сомнение;

3. Микробиологическое исследование рыбы проводят при стойкой повышенной обсемененности готовой продукции. Метод микробиологического анализа для определения количества бактерий основан на подсчете колоний, выросших на питательных средах при выращивании посевов в термостате.

1.Свежая рыба имеет красные жабры, светлые выпуклые глаза, специфический рыбный запах. На разрезе мышечная ткань эластичная, плотной консистенции, ямка от надавливания быстро выравнивается и исчезает. Несвежая рыба имеет темно-бурые жабры, мутные запавшие глаза, дряблую консистенцию, неприятный гнилостный запах, внутренние органы распавшиеся, кишечник лизированный.

2. Перед микроскопическим исследованием рыбы кожу посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскаленным скальпелем. Затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью около 1,5 см² и толщиной 1,5-2,0 см. Кусочком мяса делают препарат-отпечаток на предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют над пламенем горелки, окрашивают простым методом и просматривают не менее 10 полей зрения под иммерсией. В препаратах-отпечатках, приготовленных из свежей рыбы, не заметны остатки разложившейся мышечной ткани, в одном поле зрения могут встречаться единичные кокки и палочки. У рыбы подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30-60, а в мазках из глубинных слоев 20-30 диплококков. На стекле заметны следы распавшейся ткани мышц.

3.При стойкой повышенной обсемененности готовой продукции для выявления источников обсеменения проводят микробиологическое исследование сырья. Контроль включает определение в сырье количества МАФАнМ, дополнительно определяют наличие БГКП, золотистых стафилококков, сальмонелл и парагемолитических вибрионов. Микробиологические анализы морских беспозвоночных (устриц, мидий и др.), подготовленных к реализации в живом виде, проводятся систематически, при этом контролируется каждая партия.

В таблице 10 приведены микробиологические нормативы количества МАФАнМ, БГКП, золотистого стафилококка и сальмонелл.

Таблица 10