Определение эффективности пастеризации

В торговую сеть молоко поступает в пастеризованном виде. Цель пастеризации – уничтожить гнилостные и молочнокислые бактерии, чтобы продлить срок хранения молока. Режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, обеспечивают полное уничтожение возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, условнопатогенных микроорганизмов и кишечной палочки. На производстве применяется несколько режимов пастеризации молока:

- кратковременная – 74-76⁰С в течение 20 сек;

- моментальная - 85-90⁰С без выдержки.

После пастеризации молоко, сливки необходимо охладить до +4⁰С, что препятствует прорастанию спор и развитию оставшейся термофильной микрофлоры.

Микробиологический контроль эффективности пастеризации молока проводят в соответствии с действующей инструкцией, при этом определяют:

1. Общее микробное число в 1 мл (МАФАнМ);

2. Коли-титр и бродильный титр.

Количество МАФАнМ определяют в 1 мл исследуемого молока или молочных продуктов. Для этого готовят последовательные разведения сырого молока до 10^-6 и пастеризованного молока до 10^-3 на стерильной воде.

По 1 мл из двух-трех последних разведений вносят в стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным до 45⁰С питательным агаром. Содержимое чашек тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания, и после застывания среды их помещают в термостат при 37⁰С на 48 часов. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднеарифметическую по последним разведениям. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 300. Общее микробное число в 1 мл молока определяют умножением количества колоний на степень разведения.

Микробиологические показатели молока в соответствии с действующим стандартом СанПин (Санитарные правила и нормы), представлены в таблице 13.

Таблица 13

Микробиологические нормативы показателей молока

В кисломолочных продуктах МАФАнМ не определяют из-за наличия специфической флоры, используемой для их изготовления, но обязательно контролируют состав молочнокислой микрофлоры.

При определении санитарно-показательных микроорганизмов в молоке учитывают наличие и количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

БГКП являются постоянными обитателями кишечного тракта человека и животных, находятся в кормах, почве и подстилке, т.е. получить молоко без кишечной палочки довольно сложно. При попадании в молоко эти бактерии вызывают различные пороки, изменяя вкус, запах и консистенцию молока.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий производства и реализации молока устанавливают степень обсеменения продукта бактериями группы кишечной палочки, то есть определяют коли-титр.

Титр – это наименьшее количество продукта, выраженное в мл (г), в котором обнаружены БГКП. Согласно ГОСТу, титр кишечных палочек в молоке и молочных продуктах определяют трехэтапным бродильным методом. При этом учитывают цитратотрицательные разновидности кишечных палочек, которые не растут на средах Козера и Симонсона.

Первый этап – постановка первой бродильной пробы заключается в посеве продукта* на среду Кесслер**. След абзац вынести в примечание В состав этой среды входят: 5% желчи, 1% пептона, 0,25% глюкозы, а в качестве ингибитора добавляют краску генцианвиолет, подавляющей размножение грамположительной микрофлоры. Среду Кесслер разливают в пробирки по 5 мл с поплавками, готовая среда окрашена в фиолетовый цвет.

**Кисломолочный продукт исследуют по этой же схеме, но перед посевом нейтрализуют. Для этого стерильной пипеткой вносят 10 мл исследуемого продукта в стерильную пробирку и добавляют 1 мл 10%-ного раствора питьевой соды.

Для определения коли-титра проводят посев молока дробно в объеме 3,3 мл - в шесть пробирок. Для этого в три пробирки со средой Кесслера вносят по 1 мл молока, а в три оставшиеся – по 0,1 мл молока.

Посевы ставят в термостат при температуре 43⁰С на 24 часа (при такой температуре растет кишечная палочка только теплокровных). Пробирки с посевами просматривают, отмечают изменения - появление помутнения среды и газа в поплавках. По сумме признаков устанавливают бродильный титр.

Второй этап. Из каждой забродившей пробирки проводят посев на среду Эндо с таким расчетом, чтобы получить изолированные колонии, для чего петлей берут минимальное количество посевного материала и проводят посев частым штрихом. Перед посевом дно чашки с агаром Эндо делят на четыре сектора. Посев из каждой забродившей пробирки со средой Кесслер проводят в отдельный сектор. Чашки с посевами помещают в термостат при температуре 37⁰ на 24 часа.

Третий этап. При отсутствии на среде Эндо колоний типичных для БГКП (красных, розовых) продукт считают не загрязненным кишечной палочкой.

При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП, а также бесцветных - их изучают: готовят препарат из изолированных колоний, окрашивают по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаружены грамотрицательные палочки, то ставят вторую бродильную пробу. Проверенные с каждого сектора колонии отсевают на цитратную среду Козера и глюкозопептонную среду (ГПС).

Среду Козера* помещают в термостат при 37⁰С, а ГПС – при 43⁰С на 24 часа.Примечание: *среда Козера содержит цитрат натрия и индикатор бромтимолблау . Готовая среда имеет травянисто-зеленый цвет. Эшерихии, не утилизирующие цитраты, на этой среде не растут .

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на среде Козера:

- отсутствие роста на цитратной среде Козера указывает на присутствие в исследуемом продукте цитратотрицательных разновидностей БГКП (которые учитываются).

- изменение зеленого цвета среды на васильковый свидетельствует о том, что обнаруженные БГКП относятся к цитратположительным разновидностям бактерий (которые не учитываются).

Учет результатов посева колоний с агара Эндо на глюкозопептонную среду:

- если в ГПС при 43⁰С нет брожения, то считают, что в продукте БГКП отсутствуют;

- если в ГПС произошло брожение и одновременно отсутствует рост на среде Козера, то считают, что в продукте обнаружены БГКП.

После учета результатов на ГПС и среде Козера вычисляют коли-титр исследуемого молока и молочных продуктов по таблице 14.

Таблица 14

Коли-титр молока и молочных продуктов

а) если ни в одном из засеянных объемов продукта не обнаружено кишечной палочки, то считают коли- титр более 3,0 мл;

б) если в одном из засеянных объемов по 1 мл продукта обнаружена кишечная палочка, считают, что коли-титр равен 3,0 мл;

в) если кишечная палочка обнаружена в пяти посевах или во всех объемах продукта, то считают коли-титр менее 0,3 мл;

г) во всех остальных случаях считают коли-титр равным 0,3 мл.

Результаты бактериологического исследования качества готовой продукции из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска молочной продукции, но по ним судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия.