И ХЛЕБНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель занятия.Овладеть микробиологическими и микологическими методами исследования зерна, муки различных образцов.

Материальное обеспечение.Зерно, мука различных образцов, чашки Петри, пипетки на 1, 5 мл, пробирки с 9 мл стерильного физраствора, горячий МПА столбиком, чашки со средами Сабуро, Чапека.

Зерно, находящееся в колосе, содержит значительное количество микроорганизмов. По мере созревания зерна количество микроорганизмов возрастает, в 1 г зрелого зерна содержатся десятки тысяч микроорганизмов. Во время уборки урожая и при обмолоте снопов, зерно загрязняется микробами, попадающими на него с пылью и частицами почвы. В зерне широко представлены споровые аэробные бактерии (Bac.subtilis, Bac.mesentericus, Bac.mycoides и др.), палочки протея, кишечная палочка, молочнокислые, маслянокислые бактерии и различные плесневые грибки (Mucor, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Oidium).

При хранении зерна, особенно если оно влажное, количество микробов может быстро возрастать. Вначале размножаются кокковые формы, позднее начинают преобладать разные споровые и бесспоровые палочки.

Даже кратковременное размножение микроорганизмов сказывается на качестве зерна: на нем появляются пятна, оно темнеет и приобретает затхлый запах. Сушка зерна несколько снижает количество микробов в нем, в результате снижения влажности создаются неблагоприятные условия для их размножения.

Зерно перед переработкой необходимо очистить от примесей и загрязнения. Перед размолом зерно просеивают, продувают и лущат на машинах, сбивающих с зерен грязь, оболочки и частично зародыши. Хорошая очистка значительно снижает (в 2 раза и более) количество микроорганизмов в зерне.

Микрофлора муки.При помоле зерна микробы с поверхности зерна частично переходят в муку. В крупу, так же как в муку, переходит большее или меньшее число микробов в зависимости от способа очистки и обработки зерна. При благоприятных условиях температуры и влажности, оставшиеся в муке и крупе микроорганизмы, могут развиваться и вызывать порчу продукта.

Прокисание муки связано с разложением микробами сахаров, образующихся при осахаривании крахмала.

Плесневение муки - распространенная форма порчи при повышенной влажности, при этом появляется запах плесени и затхлости.

Микробиологические процессы в тесте вызываются двумя видами микроорганизмов: дрожжами и молочнокислыми бактериями.

Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения, превращение углеводов в спирт сопровождается обильным выделением углекислоты и побочных продуктов, придающих хлебу специфический вкус и аромат, выгодно отличающий его от хлеба, разрыхленного химическим способом (при помощи пекарских порошков, например, углекислого аммония, распадающегося при выпечке с образованием СО₂).

Молочнокислые микроорганизмы расщепляют углеводы до молочной кислоты и некоторых летучих кислот, в частности уксусной. Накопление кислоты в пшеничном тесте сравнительно невелико, в ржаном оно значительно.

Ржаное тесто замешивают с применением закваски, содержащей, кроме дрожжей, и молочнокислые бактерии. Оптимальная температура для спиртового брожения 26⁰С, а для образования молочной кислоты 35-40⁰С. В связи с этим брожение проводят в два этапа: первый - при температуре оптимальной для развития дрожжей, второй – для молочнокислых бактерий.

Для приготовления пшеничного теста применяют только дрожжи, молочнокислое брожение развивается за счет случайной (дикой) микрофлоры, содержащейся в муке.

Для приготовления теста обычно применяются дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые кроме этого применяются и в спиртовой промышленности. Прессованные дрожжи готовят на дрожжевых заводах. Чистая культура дрожжей из лаборатории поступает в специальный цех для получения маточной закваски дрожжей, из которой готовят производственные закваски. Очень важно избежать загрязнения чистой культуры посторонней микрофлорой, особенно дикими дрожжами, которые обладают слабой ферментативной активностью.

Выпечку хлеба производят при температуре от 240 до 320⁰С, в зависимости от величины изделий и качества муки. На границе корки и мякиша расположена зона испарения, происходящая при температуре 100⁰С. Во внутренних слоях теста температура повышается постепенно. Благодаря защитному действию коллоидов в хлебе создаются благоприятные условия для сохранения микроорганизмов. После выпечки в мякише хлеба сохраняются не только споры бактерий, но и бесспоровые кислотообразующие бактерии и дрожжи.

Хотя возможность сохранения в хлебе патогенных бактерий нельзя исключить, однако в санитарно-эпидемиологическом отношении большую опасность представляет загрязнение, происходящее в процессе транспортировки, хранения и продажи.

Болезни хлеба.Болезнями печеного хлеба называют различные изменения, возникающие в нем в результате жизнедеятельности микроорганизмов, делающих хлеб непригодным для примененияв пищу.

Картофельная (тягучая) болезнь хлеба характеризуется тем, что мякиш превращается в липкую, иногда слизистую массу, окрашенную в желто-бурый или коричневый цвет, и издающую отвратительный запах. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, при употреблении в пищу небезразличен для здоровья.

Возбудителями картофельной болезни хлеба являются аэробные спорообразующие бактерии. В пораженном хлебе чаще встречается картофельная палочка (Bac.mesentericus), Bac.megatherium, Bac.subtilis, Bac.mycoides и некоторые другие спорообразующие бактерии.

Все споровые палочки – возбудители картофельной болезни хлеба – предпочитают для своего развития нейтральную или слабощелочную реакцию. Поэтому хотя ржаной хлеб в большей степени, чем пшеничный, обсеменен этими бактериями, он не подвержен картофельной болезни благодаря своей высокой кислотности. Этот порок поражает, главным образом, пшеничный хлеб, приготовленный из пшеничной муки низкого помола, обильно зараженный бактериями.

Картофельная болезнь возникает при длительном хранении хлеба при достаточно высокой температуре. Чаще она возникает в жаркое время года. Поражаются преимущественно крупноштучные хлебные изделия, стерилизация мякиша которых при выпечке происходит недостаточно.

Методика определения зараженности муки споровыми бактериями,вызывающими картофельную болезнь:

1 г исследуемой муки вносят в 9 мл стерильной воды и делают ряд последовательных разведений (1:10, 1:100, 1:1000), все пробирки прогревают в водяной бане 20 мин при 80⁰С или 5 мин при 100⁰С для уничтожения вегетативных форм бактерий. В чашки Петри вносят по 1 мл из каждого разведения, заливают расплавленным МПА, после застывания питательной среды, чашки переворачивают вверх дном и ставят в термостат на 24-48 ч при 37⁰С. Учету подлежат чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний.

Определенных норм содержания споровых бактерий в муке не установлено. На практике проверку качества муки проводят путем пробной выпечки хлеба. Для этого, выпеченные формовые хлебы, после некоторого остывания (до температуры мякиша 40-45⁰С) помещают в термостат. Через 36 ч хлеб вынимают из термостата, разрезают и проверяют на наличие признаков картофельной болезни.

- Если хлеб имеет нормальные органолептические свойства, муку можно использовать на общих основаниях.

- Если обнаружены признаки картофельной болезни, муку используют преимущественно на изготовление мелкоштучных изделий, которые лучше пропекаются, а также на выпечку хлеба с повышенной кислотностью (на 1⁰Т) за счет молочнокислого брожения.

Хлеб из пораженной муки должен быть быстро охлажден после выпечки и реализован в течение 24 часов.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, не допускается для пищевых целей и подлежит уничтожению с немедленным изъятием его из магазина, склада.

Для дезинфекции инвентаря, оборудования, где хранился такой хлеб, применяют 1%-ный раствор горячей уксусной кислоты или 2%-ный раствор едкого натра с последующей промывкой горячей водой.

Плесневениехлеба происходит за счет спор плесневых грибов, попавших на поверхность готового хлеба при хранении и транспортировке, т.к. плесневые микроорганизмы, содержащиеся в муке, погибают при выпечке.

При температуре до 25⁰С развиваются Аspergillus glaucus, Rhizopus nigricans u Penicillium crustosum..

При более высокой температуре растут преимущественно Рtnicillium olivaceum - коричнево-желтая плесень, Аspergillus niger – черная плесень, Аspergillus flauvus - желто-зеленая. Аspergillus хорошо растет и на сухом хлебе при достаточной влажности окружающей среды.

Заплесневелый хлеб не пригоден для употребления в пищу не только вследствие дурного вкуса и запаха, но и потому, что может быть причиной заболевания человека микозами.

Для профилактики плесневения хлеба рекомендуется перевозить его в закрытых ящиках, хранить в чистом, сухом помещении и соблюдать сроки реализации.