Яиц и яйцепродуктов

Санитарно-микробиологическому контролю подвергают поступающее сырье (яйца куриные), готовые продукты: яичный меланж, яичный порошок, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства яйцепродуктов.

Яйца для микробиологического анализа, отбирают из разных мест партии методом случайной выборки в количестве 30 штук (в некоторых случаях – не менее 5-10 яиц). Отобранную пробу упаковывают в чистую тару и транспортируют в условиях, исключающих их повреждение и вторичную контаминацию (загрязнение).

Особенностью санитарно-микробиологического исследования яиц и продуктов их переработки заключается в одновременном исследовании микрофлоры на поверхности скорлупы и содержимом яйца.

При микробиологическом исследовании поверхности скорлупы яиц делают смывы, полученные а) методом тампона или б) методом ополаскивания или в) методом измельчения.

При получении смываметодом тампона в ступку, содержащую 10 мл стерильного физраствора, погружают яйцо и с помощью стерильного тампона обмывают поверхность яйца в течение 2-3 мин, полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом ополаскивания в стерильную посуду или полиэтиленовый пакет наливают 10 мл стерильной жидкости, в которую погружают яйцо и встряхивают 5 минут. Полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом измельчения - скорлупу и подскорлупную оболочкуот трех яиц отделяют от содержимого и помещают в стерильные ступки. Содержимое растирают пестиком, заливают 90 мл стерильной жидкости. После 3-5 мин отстаивания надосадочную жидкость исследуют без разведения или готовят десятикратные разведения в зависимости от степени загрязнения поверхности скорлупы.

Математически поверхность яйца вычисляют по формуле:

ВР

S= 3,14 -----

2

Где: S - площадь поверхности

В - ширина яйца, см

Р - длина окружности, см

п - 3,14

Общую бактериальную обсемененность поверхности яиц (т.е. количество МАФАнМ), определяют общепринятыми методами путем посева 1 мл смыва или его 10-ти кратных разведений параллельно в две чашки Петри, которые заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 50⁰С МПА, культивируют при 30⁰С. в термостате 48-72 ч. Подсчитывают все колонии, выросшие в глубине и на поверхности плотной питательной среды, определяют среднее арифметическое числа колоний по двум чашкам одного разведения, умножают на величину разведения и делят на площадь поверхности скорлупы яиц. В результате получают количество микроорганизмов (КОЕ/см²) на 1 см² скорлупы яиц.

Перед микробиологическим исследованием содержимого яиц поверхность скорлупы обмывают теплым 0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 минут. После мойки яйцо ополаскивают водопроводной водой, дают стечь и погружают в 70% спирт на 10 мин, после чего обжигают в пламени.

На остром конце яйца делают отверстие диаметром около 1 см и снова обжигают, содержимое одного или нескольких яиц выливают в колбу и гомогенизируют с помощью бус или пипеток до однородной консистенции. Исследование проводят сразу, для этого 10 мл яичной массы переносят в колбу, содержащую 90 мл стерильного физраствора – это исходное разведение 1:10, из которого переносят 1 мл в пробирку с 9 мл физраствора, получая разведение 1:10, 1:100 и т.д. до нужного конечного разведения.

Микробиологическое исследование содержимого яиц сводится к определению МАФАнМ, выявлению БГКП, золотистого стафилококка, протея, сальмонелл, в некоторых случаях B.cereus.

Для определения МАФАнМ (КОЕ/г или КОЕ/мл) по 1 мл полученных разведений вносят параллельно в чашки Петри (по 2 чашки на каждое разведение) и заливают расплавленным и охлажденным до 45⁰С МПА. Тщательно перемешивают, после застывания инкубируют при 30⁰С в течение 72 ч. Подсчитывают все выросшие колонии, по результатам подсчета определяют среднее арифметическое значение числа колоний из всех посевов одного разведения.

Количество КОЕ в 1 г яичных продуктов определяют по формуле:

А х 10ⁿ

Х= ------------,

V

где А – среднее арифметическое число колоний в чашке; n – степень десятикратного разведения продукта; V – объем посевного материала, внесенного в чашку. Результаты исследований записывают следующим образом: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 1,0 х 10 КОЕ/г.

Для выявления БГКП проводят посев по 1 мл натурального продукта, и из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера, посевы культивируют 24 ч в термостате при 37⁰С. Из пробирок с признаками роста делают посев на среду Эндо и выдерживают 24 ч при 37⁰С. Затем посевы просматривают и отмечают рост колоний характерных для БГКП, не менее чем из трех характерных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Обнаружение на среде Эндо колоний с характерными признаками роста, наличие в мазках грамотрицательных палочек, сбраживающих лактозу, указывает на присутствие в продукте БГКП.

Результат записывают следующим образом: не обнаружены (или обнаружены) БГКП в 0,1 мл жидких (в 0,1 г сухих) яичных продуктов.

Для индикации сальмонелл - 25 мл натурального продукта вносят в колбу, содержащую 225 мл среды обогащения (Кауфмана, магниевой или селенитовой), встряхивают, термостатируют при 37^0С в течение 20 ч. Затем из среды обогащения бактериологической петлей проводят высев в чашки Петри с ВСА (средой Плоскирева, Левина), выдерживают в термостате. Учет результатов проводят на ВСА через 48 часов, а на средах Плоскирева, Левина – через 24 ч. Из типичных для сальмонелл колоний берут не меньше трех и пересевают в пробирки с МПА, МПБ, и на дифференциальную среду Крумвиде–Олькеницкого или Клиглера). Среды Крумвиде–Олькеницкого или Клиглера засевают штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом в глубину столбика. Посевы инкубируют в термостате при 37^0С в течение 24 ч.

Выросшие колонии с поверхности дифференциальных сред используют для постановки РА и приготовления мазков. У полученных культур изучают морфологические, тинкториальные, ферментативные свойства, способность образовывать сероводород и другие свойства, характерные для бактерий рода Salmonella.

Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 9.

Таблица 9

Нормативы микробиологических показателей

яиц и яичных продуктов

Дополнительный материал.

При микробиологическом исследовании яичных мороженых продуктов (меланжа, белка, желтка) для проверки соответствия качества яичных мороженых продуктов требованиям действующей нормативно-технической документации из разных мест партии отбирают 3% ящиков, но не менее шести. Из общего количества отобранных ящиков отбирают по одному пакету, банке, из каждого отобранного в выборку ящика. Из разных мест каждого пакета, банки стерильным масляным щупом отбирают не менее четырех столбиков продукта в стерильную посуду. Перед проведением микробиологического исследования пробы размораживают в водяной бане при температуре не выше 45⁰С до температуры внутри продукта не выше 1-5⁰С.

Отобранные пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой не более 0,5 кг, которую помещают в стерильную посуду с притертой пробкой. Из объединенной пробы отбирают 100 г продукта для проведения микробиологического анализа, остальную часть используют для проведения органолептических и физико-химических методов анализа.

Для оценки санитарно-микробиологического качества яичных сухих продуктов из разных мест исследуемой партии отбирают 3% единиц упаковки, но не менее 3-х единиц. Из разных мест отобранной в выборку упаковочной единицы отбирают не менее трех точечных проб, взятых в равном количестве.

Отбор проб осуществляют щупом, черпаком, ложкой, металлической трубкой, шпателем или другим приспособлением, которые каждый раз перед использованием стерилизуют фламбированием или заранее в автоклаве.

Масса пробы, отобранной из каждой бочки, мешка, ящика или банки должна быть 200 г. От партии сухого яичного продукта, фасованного в пакеты, отбирают из разных мест каждого отобранного в выборку ящика по три пакета. Пробы соединяют, тщательно перемешивают, подвергают квартованию и получают объединенную пробу массой 0,5 кг.

Объединенную пробу яичного порошка делят на две равные части, которые помещают в чистые стерильные стеклянные банки с притертыми пробками или полиэтиленовые пакеты.

Одну часть пробы направляют в лабораторию для исследования, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят один месяц при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности 65-75% на случай разногласий при определении качества сухого яичного продукта. На этикетке указывают: наименование предприятия изготовителя; наименование продукта; дату выработки; номер и размер партии; дату и место отбора проб; фамилию лиц, отобравших пробу; обозначение действующего нормативно-технического документа.

Из объединенной пробы в стерильную посуду отбирают 100 г сухого яичного продукта для проведения анализа, остальную часть пробы используют для проведения органолептических и физико-химических анализов.

Для приготовления разведений навеску сухих яичных продуктов массой 10 г, вносят в колбочку с 90 мл стерильного физраствора, соблюдая правила асептики, и готовят серию десятикратных разведений яичных продуктов в зависимости от предполагаемого обсеменения продукта.

При несоответствии качества яиц и яйцепродуктов по микробиологическим показателям их направляют на выработку термически обрабатываемых продуктов.

.