Тема 7.Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов

Цель занятия. Овладеть микроскопическими методами исследования продуктов молочнокислого брожения.

Материальное оснащение.Набор продуктов молочнокислого брожения: кефир с кефирными грибками, катык, кумыс, ацидофилин, наринэ.

Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяют фермент лактазу, расщепляющую дисахарид лактозу на 2 молекулы моносахаридов: глюкозу и галактозу.

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О = С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆ = 4 С₃Н₆О₃

Лактоза глюкоза галактоза молочная кислота Общим признаком всех кисломолочных продуктов является молочнокислое брожение, вызванное молочнокислыми бактериями. Микроорганизмы выделяютмонос

Таким образом, из одной молекулы сахара лактозы образуются четыре молекулы молочной кислоты. В молоке повышается кислотность, содержащийся в нем казеин свертывается и образует сгусток.

В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. В связи с этим различают следующие виды продуктов: В некоторых кисломолочных продуктах наряду с молочнокислым брожением протекает и спиртовое брожение. Поэтому различают:

1.Продукты молочнокислого брожения: сметана, простокваша, ацидофильное молоко.

2.Продукты смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: кумыс, кефир, катык и др.

Технология производства кисломолочных продуктов.
После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания кисломолочного продукта. В зависимости от вида приготовляемого продукта применяют различную температуру при сквашивании: После пастеризации молоко охлаждают до температуры сквашивания кисломолочного продукта. В зависимости от вида приготовляемого продуктаразличную ри

- для мезофильных микроорганизмов - 30-35⁰С;

- для термофильных микроорганизмов - 40-42⁰С;

Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом, необходима хорошая закваска. На молочных заводах применяют закваски, состоящие из чистой Для получения кисломолочного продукта желательной консистенции с выраженным вкусом и ароматом, необходима хорошая закваска. На мозадприменясостоящие и культуры молочнокислых бактерий, полученных из ВНИИМП (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности). Каждая молочнокислая культура имеет паспорт, в котором указаны их морфологические и тинкториальные свойства, температурный оптимум, способность ферментировать молочную кислоту до 110 или 300⁰Т и выделять ароматические соединения.

1.Молочнокислый стрептококк - Streptococcus lactis, Str.thermophilus, Str. cremoris, Str.diacetylactis.

2.Молочнокислые палочки - Lactobacterium bulgaricum, L.acidophilus.

Для каждого кисломолочного продукта применяется специфическая закваска. Отличие между ними заключается в том, что в каждой закваске находится один или несколько видов микроорганизмов, Для каждого кисломолочного продукта применяется специфическая закваска. Отличие между ними заключается в том, что в каждой закваске находится один несколько которые, развиваясь в продукте, придают ему нужные, характерные свойства.

Чистоту закваски, а также соотношение между ее компонентами, проверяют ежедневно путем приготовления окрашенных препаратов и их микроскопией. После заквашивания, молочнокислый продукт разливают в потребительскую тару и охлаждают до +4-6⁰С.

Продукты молочнокислого брожения

Ацидофильное молоко относится к продуктам молочнокислого брожения, для приготовления которого применяется ацидофильная палочка. Ацидофильная палочка в отличие от других молочнокислых бактерий хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте. Это объясняется тем, что ацидофильные бактерии относятся к постоянным обитателям желудочно-кишечного тракта молодняка, детей находящихся на молочном вскармливании. При переходе на смешанное кормление ацидофильная палочка заменяется другими микроорганизмами. Ацидофильная палочка образует больше молочной кислоты, антибиотических веществ, чем другие молочнокислые бактерии, которые губительно действуют на гнилостные, болезнетворные виды бактерий. Поэтому рекомендуют использовать ацидофильные препараты для профилактики и лечения болезней желудочно-кишечного тракта, при дисбактериозе, а также для ускорения восстановления полезной микрофлоры кишечника после приема антибиотиков. Ацидофильное молоко. Для приготовления этого продукта в пастеризованное и охлажденное до 42⁰С молоко вносят 3% закваски, содержащей чистую культуру L.acidophilum, перемешивают и ставят в термостат при 42⁰С, сгусток образуется через 6-8 часов – он должен иметь однородную, тягучую консистенцию. Для контроля чистоты закваски, из готового продукта бактериологической петлей берут каплю и наносят на предметное стекло, готовят мазок, окрашивают метиленовой синью. При микроскопии препаратов из ацидофильного молока в поле зрения обнаруживаются крупные палочки, расположенные одиночно или в виде коротких цепочек.

Сметана. В пастеризованные и охлажденные до 30⁰C сливки вносят 0,5-3% закваски, состоящей из чистой культуры Str.lactis или Str.cremoris. Заквашивание происходит через 8-10 часов. При микроскопии препаратов, приготовленных из сметаны, в поле зрения должны быть видны молочнокислые стрептококки, расположенные парно или в виде коротких цепочек.

Простокваша. В домашних условиях для приготовления простокваши, в теплое место ставят сырое молоко, в котором последовательно проходят все фазы - от бактерицидной до молочнокислой, при этом накапливается молочная кислота и образуется сгусток. После этого простоквашу ставят в холодное место для созревания. При микроскопии препаратов, приготовленных из простокваши, преобладают молочнокислые стрептококки.

Продукты комбинированного брожения

Кефир – кисломолочный продукт смешанного брожения, для приготовления которого используются кефирные грибки. Кефирные грибки имеют определенную структуру и ведут себя биологически, как живой саморегулирующийся организм: они растут, делятся и обладают наследственностью.

При гистологическом исследовании срезов видны переплетения нитей, которые образуют строму грибка, удерживающую остальную группу микроорганизмов состоящую из:

1.Мезофильные молочнокислые стрептококки (Str.lactis);

2. Мезофильные молочнокислые палочки (Beta- и Streptobacterium);

3.Термофильные молочнокислые палочки (L.casei);

4.Молочные дрожжи прочно связаны со стромой гриба.

Молочнокислые бактерии, гидролизуя лактозу, снабжают молочные дрожжи кислотой, необходимой им для жизнедеятельности, а дрожжи, вызывая спиртовое брожение, насыщают продукт углекислотой, что придает кефиру особый вкус.

Методика приготовления грибковой кефирной закваски: в пастеризованное и охлажденное до 20⁰С молоко вносят 5% кефирных зерен, заквашивание происходит в течение 12-14 часов. Затем грибковую закваску процеживают через сито и используют, как производственную закваску, для приготовления потребительского кефира, у которого определяют вкус, запах и качество сгустка.

Качество закваски регулярно проверяют, определяют активность (скорость сквашивания, кислотность), органолептические качества, наличие посторонней микрофлоры путем просмотра микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа.

Кумыс – кисломолочный напиток готовят из кобыльего молока, которое сильно отличается от коровьего по химическому составу (жира – только 1,5-2,0%, сахара – до 6% и высокое содержание альбумина, а у коров большое количество казеина).

В молоке кобылиц преобладает альбумин, который при воздействии молочной кислоты образует рыхлый осадок, неплотный сгусток с мелкими хлопьями, благодаря этому сквашенное кобылье молоко остается однородным, без осадка.

Кумыс, как и кефир, является продуктом смешанного брожения. В результате большого содержания молочного сахара, деятельность дрожжей активизируется, и количество спирта у зрелого кумыса доходит до 2,5%.

При получении кобыльего молока необходимо строго соблюдать все санитарно-гигиенические требования, так как кобылье молоко нельзя пастеризовать. При пастеризации оно свертывается, поэтому закваску вносят в парное молоко.

Методика приготовления кумыса. В парное молоко вносят закваску, состоящую из болгарских молочнокислых палочек и дрожжей рода Torula - оптимальная температура заквашивания 26⁰С (при высокой температуре происходит молочнокислое брожение, при низкой – спиртовое), сквашивание происходит за 6-8 часов.

При получении кумыса в домашних условиях в качестве закваски применяют кумыс прежней выработки.