Методические указания

1. Санитарно-микробиологические исследования пива на производстве

1.1. Микробиологический контроль пивных дрожжей

Пивные дрожжи - важный объект контроля производственно лаборатории. Непосредственно из аппарата чистых культур или перед подачей в цех их проверяют методом микроскопии на присутствие нежизнеспособных дрожжевых клеток и так называемых диких дрожжей. Наличие дрожжей определяют посевом по 0,1 см³ суспензии из разведения 10^-5 на 3 среды: с кристаллическим фиолетовым, лизином и для контроля на сусло-агар. Посевы инкубируют 48 ч при (30 +/- 1) °C. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи р. р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи. В дрожжах количество бактерий не должно превышать 1% от общего числа дрожжевых клеток. Содержание нежизнеспособных дрожжей допускается в пределах 5%, в 70-75% всех дрожжевых клеток должен содержаться гликоген. При повышенном количестве бактерий в дрожжах их обрабатывают 35% раствором персульфата аммония - (NH₄)₂S₂0₈ в течение 30-60 мин.

1.2. Микробиологический контроль сусла

В охлажденном сусле определяют ОМЧ высевом 1 см³ пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. После инкубации при температуре (30 +/- 1) °C в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. ОМЧ в 1 см³ сусла не должно быть больше 300.

Кислотообразующие бактерии выявляют посевом 1 см³ пробы сусла глубинным способом на сусловый агар с мелом. После инкубации при (30 +/- 1) °C в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

Сусло из стерилизатора после его охлаждения при разведении чистой культуры дрожжей высевают в объеме 1 см³ глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар и сусловый агар. После инкубации в течение 48 ч рост любых форм микроорганизмов должен отсутствовать.

1.3. Микробиологический контроль готового пива

Непосредственно перед вскрытием бутылок с пивом их перемешивают 10-кратным переворачиванием с донышка на пробку или круговым движением. После вскрытия горлышко стеклянных бутылок обжигают и отбирают пиво в объеме, необходимом для анализа. Анализ производят не менее чем из двух бутылок. Определяют ОМЧ на питательном агаре или мясо-пептонном агаре, наличие БГКП и стойкость пива в товарной упаковке при (20 +/- 2) °C.

На производстве ОМЧ в 1 см³ пива не должно превышать 500 клеток. БГКП определяются методом посева в среду Кесслер с лактозой при соотношении продукта и среды 1:10. Пиво перед исследованием подщелачивают до рН 7,2-7,4 стерильным 10% раствором бикарбоната натрия. Посевы инкубируют при температуре 37±0,5 °С в течение 24 ч. Для специальных сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и более БГКП не допускаются в 10 см³; для массовых сортов бутылочного пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 10 - 11% БГКП не допускаются в 3 см³; в пиве разливном БГКП не допускаются в 1 см³. При отсутствии роста дают заключение о соответствии пива нормативу. При наличии признаков роста делают пересев на твёрдые пластинчатые среды (чаще Эндо), дальнейший ход анализа обычный.

Важным исследованием, проводимым производственными лабо­раториями, служит определение стойкости пива в товарной упаковке методом выдерживания его в термостате при температуре 20±2 °С.

2. Санитарно-микробиологическое исследование готовой

безалкогольной продукции и пива

2.1. Особенности санитарно-микробиологического исследования бутилированных пива, кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод

Перед проведением анализа из бутылок удаляют растворённый углекислый газ. С целью дегазации с бутылок снимают кронен-пробки, заменяя их ватно-марлевыми, и помещают термостат на 1 ч при температуре 43 °С. Затем проводят нейтрализацию напитков (пиво, квас) стерильным 10% раствором бикарбоната натрия до слабощелочной среды (рН 7,2-7,4).