Метод посева на чашку Петри (контроль соков и сокосодержащих напитков)

Расплавляют агаризованную питательную среду и поддерживают постоянную температуру 47±2 °С при помощи водяной бани. Затем помещают 2 мл исследуемого напитка в чашку Петри (диаметр 100 мм, высота 15-20 мм) и добавляют 16-18 см³ агаризованной среды, тщательно перемешивая образец со средой. Чашки Петри с застывшей средой переворачивают вверх дном и помещают в термостат с необходимой температурой для последующей инкубации, после которой подсчитывают количество колоний через соответствующие промежутки времени.

2.2. Определение бактерий группы кишечных палочек в пиве и квасе

БГКП в готовом пиве и квасе определяют методом посева в среду КОДА или Кесслер с лактозой (с поплавком). Для определения газообразования в среде КОДА можно использовать вату. Для этого пробирки стерилизуют вместе с небольшими рыхлыми комочками ваты, после чего в них разливают готовую среду КОДА.

Пиво и квас перед исследованием нейтрализуют стерильным 10% раствором двууглекислого натрия до слабощелочной реакции (pH 7,2 - 7,4). Реакцию среды проверяют с помощью pH-метра или универсальной индикаторной бумажки.

Для посева берут то количество пива, кваса, в котором предусматривается отсутствие БГКП, при этом соблюдают соотношение продукта и среды 1:10. При посеве 3 см³ пива можно использовать колбу с 27 см³ среды или высевать по 1 см³ пива в три пробирки с 9 см³ среды.

Посевы помещают в термостат при (37 +/- 0,5) °C на 24 ч. При отсутствии признаков роста (цвет среды не меняется, газ не образуется) дают заключение о соответствии исследованного образца нормативу, например: БГКП в 3 см³ отсутствует.

При наличии роста на среде КОДА происходит изменение цвета среды с фиолетового на зеленоватый, а комочки ваты покрываются пузырьками воздуха.

При наличии признаков роста на среде Кесслер - образование газа в поплавках. В случае обнаружения роста на среде КОДА или Кесслер необходимо сделать высев петлей (штрихами) на чашки Петри со средой Эндо. Посевной материал следует брать на петлю в минимальном количестве с таким расчетом, чтобы получить на чашках изолированные колонии. Чашки помещают в термостат с температурой (37 +/- 0,5) °C на 18-24 часа.

Из колоний, типичных для БГКП (темно-красные, часто с металлическим блеском или розовые), готовят мазки на предметных стеклах, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных палочек указывает на наличие БГКП.

При обнаружении на среде Эндо мелких бесцветных колоний, характерных для возбудителей острых кишечных инфекций, микробиолог лаборатории немедленно передает чашки для идентификации в территориальную санэпидстанцию.

2.3. Определение коли-индекса газированных безалкогольных напитков

Перед анализом напиток, насыщенный двуокисью углерода, переносят в стерильную закрытую ватной пробкой коническую колбу или в другую посуду и подогревают при частом перемешивании круговыми движениями на водяной бане при температуре от 30 до 35 °C до тех пор, пока из него не перестанут выделяться пузырьки газа.

При анализе напитков мембранным методом, по окончании фильтрации, фильтр промывают стерильной питьевой водой от оставшейся кислоты и консерванта, после чего переносят на среду Эндо.

При анализе напитков бродильным методом проводят предварительную нейтрализацию напитка 10% раствором бикарбоната натрия до слабощелочной реакции (рН 7,2 - 7,4). Реакцию среды проверяют на рН-метре или универсальной индикаторной бумаге.

2.4. Методика и последовательность проведения санитарно-микробиологического анализа бутылочного и баночного пива

Готовое пиво в бутылках и банках анализируют после мембранной фильтрации и инкубации в питательной среде на предмет обнаруже­ния дрожжей, бактерий и плесени.

Анализ пива с линии розлива, выполненный в день отбора проб, называется «0-дневным анализом» или «анализом гигиены розлива», так как с его помощью выявляют микроорганизмы, попавшие в пиво из тары, укупорочного материала, самого блока розлива, впрыскной воды и окружающего воздуха и являющиеся результатом вторичного инфицирования продукта.

Анализ пива, выполненный через 11±1 день после розлива, называется «10-дневным анализом» или «анализом гигиены продукта». В течение 10 дней хранения при комнатной температуре аэробные микроорганизмы подавляются углекислым газом, растворённым в пиве, и лучше развивается микрофлора, типичная для пива. Поэтому для «10-дневного анализа» наиболее важен результат анаэробного посева.

С линии розлива отбирают 6-10 укупоренных бутылок (банок)
пивом. Половину отобранного пива (3-5 упаковок) подвергают анализу в день отбора. Остальные 3-5 упаковок выдерживают в темном месте (шкафу) при температуре +25 °С или при комнатной температуре в течение 11±1 дней и после этого анализируют. Для «10-дневного анализа» наиболее важен результат анаэробного посева.

Наружная поверхность бутылки или банки нестерильна. Во избе­жание искажения результата анализа её необходимо обработать.

- Бутылочное пиво:горлышко укупоренной бутылки окунают в 70% этиловый спирт, после чего пробку открывают профламбированным ключом, а горлышко открытой бутылки фламбируют. (Ни в коем случае нельзя фламбировать горлышко укупоренной, бутылки во избежание её взрыва).

- Баночное пиво:верх банки опрыскивают 70% этиловым спиртом, фламбируют, дают банке остыть, после чего откупоривают, про­дев в кольцо профламбированный пинцет.

Проведение анализа

1. 100 см³ пива из каждой упаковки пропускают через мембранный фильтр с диаметром пор 0,45 нм.

2. Фильтр промывают примерно 20 см³ стерильной дистиллиро­ванной воды для удаления остатков пива.

3. Фильтр разрезают стерильным скальпелем на две половины.

4. Каждую из половинок фильтра аккуратно снимают профламбиро-ванным пинцетом и помещают на чашку Петри диаметром 5 см, пред­варительно залитую средой сусло-агар без актидиона или средой UBA (универсальный пивной агар).

5. Одну половинку фильтра инкубируют в аэробных условиях в течение трёх дней при температуре 25 °С.

6. Вторую половинку фильтра инкубируют в анаэробных условиях в течение 11±1 дней при 25 °С.

7. Выросшие колонии разделяют на бактерии, дрожжи и плесень.

8. Бактерии подвергают каталазному тесту для выявления лактобацилл и педиококков, учитываемых отдельно.

9. Результаты, полученные на каждой половинке фильтра, умножа­ют на 2 для получения общего количества в 100 см³ пробы.

10. Для «10-дневного анализа» результаты аэробного и анаэробного посевов регистрируют отдельно. Учитывают наивысший из двух пока­зателей.

Для «10-дневного анализа» наиболее важен результат анаэроб­ного посева.

Контрольные вопросы

Какие продукты подлежат контролю в пивоваренном производстве?

Какие особенности микробиоценоза безалкогольных напитков и минеральных вод?

Какие существуют недостатки пива, и чем они обусловлены?

Какие приемы используют для улучшения качества пива?

Какие особенности производственного микробиологического контроля безалкогольной продукции?

Как осуществляется санитарно-микробиологический контроль минеральных вод?

Как осуществляется микробиологический контроль пивных дрожжей на производстве?

В чем сущность микробиологического контроля сусла?

Как осуществляется микробиологический контроль готового пива?

На чем основан метод мембранных фильтров?

Как определяют БГКП в пиве и квасе?

Какие особенности определения коли-индекса газированных безалкогольных напитков?

Какая последовательность проведения санитарно-микробиологического анализа бутилированного баночного пива?

Какой временной интервал между анализом гигиены разлива и анализом гигиены продукта пива?

Как осуществляется взятие проб пива из бутылок и банок?