ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ №8

1. Основные технологические категории и группы консервов

Консервы (от лат. conserve - сохранять) - пищевые продукты, приготов­ленные из предварительно обработанного животного или растительного сырья, помещённые в жестяную или стеклянную тару и подвергнутые сте­рилизации в целях предохранения их от порчи при длительном хранении.

Консервы подразделяют на три основные группы:

· собственно консервы (полные консервы);

· полуконсервы;

· пресервы.

К первой группе относят консервы, микробиологическая стабиль­ность которых не зависит от продолжительности хранения при темпе­ратуре, рекомендованной для данного вида продукции. В этом случае стерилизацию осуществляют автоклавированием, гарантирующим полное освобождение от микрофлоры.

Полуконсервы- это пищевые продукты в герметичной таре, под­вергнутые тепловой обработке, которая обеспечивает:

· гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры;

· снижение количества спорообразующих микроорганизмов;

· микробиологическую стабильность и безопасность продукта в тече­ние ограниченного срока годности при температуре 6 °С и ниже.

Мясные, ветчинные полуконсервы, шпик, сосиски стерилизуют при температуре 100-110 °С. Содержание при температуре 2-15 °С гарантирует их сохранность и безопасность.

Продукты, законсервированные без применения термической сте­рилизации, называют пресервами (от франц. preserver - предохра­нять). Их можно хранить лишь короткое время и только при темпера­туре 0-5 °С.

2. Классификация консервов по группам на основании порядка

санитарно-гигиенического контроля

При распределении по группам принимают во внимание величину рН консервируемого продукта, рецептуру консервов, режим термической обработки и условия реа­лизации в торговой сети.

Выделяют следующие группы консервов:

· группа А - консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 ибольше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбно-растительные и рыбные консервированные продукты с нерегулируемой кислотнос­тью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и больше; сгущённые стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово ягодные, плодово-овощные и овощные с молочным компонентом);

· группа Б- консервированные продукты, содержащие томаты:

- неконцентрированные продукты (цельноконсервированные тома­ты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ менее 12%;

- концентрированные продукты, с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др.);

· группа В- консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты с рН 3,7-4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируе­мой кислотностью;

· группа Г- консервы овощные, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные с рН меньше 3,7; консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН 4,0 и меньше; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН меньше 3,8; овощные, фруктовые (из цитрусовых) плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, кон­центрированные, пастеризованные соки с рН меньше 3,7; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и меньше; напитки иих концентраты на растительной основе с рН 3,8 и меньше, фасованные методом асептического розлива;

· группа Д- пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыбно-растительные консервированные продукты (шпик, солёный и копчёный бекон, сосиски, ветчина и др.);

· группа Е- пастеризованные газированные фруктовые соки игазированные фруктовые напитки с рН 3,7 и меньше.

Консервированные продукты групп А, Б, В, Г и Е относят к пол­ным консервам, а группы Д - к полуконсервам.

3. Микробиологический контроль консервов в зависимости

от их групповой принадлежности

При отсутствии требований к микробиологическим показателям, в зависимости от принадлежности консервов к определенной группе, в них выявляют следующие микроорганизмы:

· В низкокислотных консервах (группы А), предназначенных к реализации при температуре ниже 40 °С, выявляют жизнеспособные мезофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы.

· В низкокислотных консервах (группы А), которые могут при реализации подвергаться воздействию температуры 40 °С и выше, дополнительно выявляют термофильные аэробные, факультативно-анаэробные и анаэробные микроорганизмы, выделяя среди них кислотообразующие бациллы.

· В консервах групп Б и В выявляют мезофильные анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

· В консервах группы Г выявляют плесневые грибы, дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

· В концентрированных плодово-ягодных консервах группы Г (соках концентрированных, варенье, джеме, повидле, конфитюре и др.) выявляют плесневые грибы и дрожжи.

· В пастеризованных газированных фруктовых соках и напитках (группы Е) определяют количество:

- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

- плесневых грибов, а также дрожжи и молочнокислые микроорганизмы.

4. Критерием безопасности (промышленной стерильности) консер­вированных пищевых продуктов служит отсутствие:

· микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов;

· микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (см. Приложение 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01).

В части банок после проведения стерилизации может сохраняться, небольшое количество так называемой остаточной микрофлоры. В таких консервах обнаруживают, главным образом, спорообразующие формы микробов. Среди них чаще всего встречаются как аэробные микро­организмы - В. subtilis, В. mesentericus, так и анаэробные - С. sporogenes,С putrificus и др. Значительную долю остаточной микрофлоры консервов составляют термофильные микробы. Некоторые из них в процессе своей жизнедеятельности образуют газообразные продукты и вызывают порчу консервов, сопровождающуюся вздутием банок. Другие не дают газооб­разования и вызывают так называемую плоскокислую порчу.

Высокая температура в значительной степени ослабляет остаточную микрофлору, однако, последняя может возобновить жизнедеятельность через некоторое время, особенно при неправильном хранении консервов. Поэтому в доброкачественных, правильно простерилизованных консервах должны отсутствовать микроорганизмы, вызывающие инфекцион­ные заболевания или представляющие опасность для здоровья человека. Определение патогенных микроорганизмов проводят в случаях возник­новения пищевых отравлений либо при сомнении в качестве продукции и необходимости решения вопроса о возможности её реализации.

В банках с сохранившимися жизнеспособными микроорганизма­ми при неправильном хранении происходит их размножение и порча консервов, выявляемая наружным осмотром. Возникает так называе­мый бомбаж - вздутие банок. Следует различать бомбаж биологичес­кого, химического и физического происхождения.

1.Биологический бомбажвызывают газы, образующиеся в результате размножения микроорганизмов. В результате их жизнедеятельности разлагаются белки, жиры и углеводы с образованием газов (H₂S, NH₃, С0₂), которые давят на стенки и донышки банки и вызывают её взду­тие. Биологический бомбаж чаще всего вызывают спорообразующие анаэробы и некоторые термофильные бактерии. Иногда в этом процессе принимают участие факультативные анаэробы Е. coli, P. vulgaris и др. Бомбаж фруктовых и молочных консервов нередко бывает обусловлен дрожжами. Биологический бомбаж с санитарно-гигиенической точки зрения наиболее опасен. Консервы с биологическим бомбажем непри­годны в пищу и подлежат обязательному уничтожению, независимо от вида микроорганизма.

2.Химический,или водородный бомбаж,возникает в результате сильной коррозии металла под влиянием кислого содержимого банки. При взаимодействии кислоты с металлом выделяется молекулярный водород. Давление последнего приводит к изменению внешней формы банок. Для предотвращения химического бомбажа продукты с повы­шенной кислотностью укладывают в жестяные банки, покрытые с внутренней поверхности специальным кислотоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем практически безвредны, но они не подлежат реализации в торговой сети, поскольку невозможно на складе достоверно дифференцировать этот вид бомбажа от бомбажа биологического происхождения.

3. Физический бомбаж либо является результатом переполнения банки консервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого банок вследствие образования в них льда. Физический бомбаж бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако, реализация их требует осторожности. При подмораживании бомбаж обычно массовый, но выявить в таких партиях консервов отдельные банки, вздутие которых произошло под влиянием опасных микроорганизмов, невозможно. Поэтому консервы с физическим бомбажем вследствие замораживания можно использовать только после предварительной варки.

Различают также так называемые хлопуши - вздутие доныше (крышек) консервной банки.

Кроме порчи консервов, происходящей в результате развития
остаточной микрофлоры, порча может быть и результатом попадания
микробов из окружающей среды в случае нарушения герметичности банки. Таким образом, отсутствие бомбажа ещё не свидетельствует о стерильности консервов, в то же время наличие отдельных бомбажных банок в партии не доказывает недоброкачественности всей партии.

4.Характеристика колоний С. perfringens на селективных питательных средах

З А Н Я Т И Е 9

Дата ______________

Тема: Санитарно-микробиологическое исследование молока