ПРИЛОЖЕНИЕ К ЗАНЯТИЮ № 9

1. Понятия специфическая и неспецифическая микрофлора молока.

Различают специфическую и неспецифическую микрофлору молока и молочных продуктов.

К специфической микрофлоремолока и молочных продуктов отнсят возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Процессы, обеспечиваемые жизнедеятельностью этих микроорганизмов, лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов (творога, кефира, простокваши, ацидофилина и др.).

Бактерии молочнокислого брожения считаются нормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые стрептококки S. lactis, S. cremoris и др. Менее активные виды молочнокислых стретококков (S. citrovorus, S. lactis subsp. diacetylactis) продуцируют летучие кислоты и ароматические вещества и поэтому широко используютспри получении сыров. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: (L. acidophilus, L. casei и др.).Lactobacillus (син.: лактобактерии, лактобациллы) - род бактерий сем. Lactobacillaceae, объединяющий грамположительные неподвижные неспорообразующие анаэробные палоч­ки, разлагающие углеводы с образованием молочной кислоты. Спиртовое брожение молока и молочных продуктов вызвано основном дрожжами (Saccharomyces lactis и др.).

Неспецифическую микрофлорумолока составляют гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В. subtilis, В. Megatherium, С. putrificum) и многие другие. Эти микроорганизмы разлагают белок молока, участвуют в молочнокислом брожении и придают молоку неприятный вкус и запах. Поражение молочнокислых продуктов плесенью (Mucor, Oidium, Aspergillus и др.) придаёт им вкус прогорклого масла. БГКП, попадая в молоко, вызывают изменение вкуса и запаха молока. Другие виды грамотрицательных бактерий (В. fluorescens, В. Liquifaciensi, P. putrifaciens и др.) обладают различной степенью протеолитической активности и придают молоку и молочнокислым продуктам прогорклый или горький вкус и гнилостный запах.

2. Фазы микробного обсеменение молока

1.Бактерицидная фаза.Свежевыдоенное молоко, хотя и содержит уже сотни микробов в 1 см³ (главным образом стафилококки и стрептокок­ки), обладает бактерицидными свойствами за счёт присутствия в нём нормальных антител. В связи с этим в течение определённого времени развитие бактерий в молоке задерживается. Этот период называют бак­терицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы колеблется в пределах 2-36 ч в зависимости от физиологических особенностей живот­ного (в раннем периоде лактации бактерицидность молока выше).

2.Фаза смешанной микрофлорыдлится около 12 ч. В этот период ещё не преобладают какие-либо группы микроорганизмов, так как обилие питательного субстрата и пространственные возможности позволяют достаточно свободно развиваться многим видам.

3. Фаза молочнокислых стрептококков характеризуется преоблада­нием названной группы микроорганизмов (S. lactis, S. termofilus, S. cremoris и др.), которые интенсивно превращают лактозу в молочную кислоту, изменяя реакцию среды в кислую сторону. Накопление молочной кис­лоты ведёт в дальнейшем к отмиранию молочнокислых стрептококков и смене их более кислотоустойчивыми молочнокислыми бактериями, что наступает через 48 ч, знаменуя начало четвёртой фазы.

4. В фазе молочнокислых палочекгосподствующее положение приобре­тают палочковидные формы молочнокислых бактерий (L. lactis, L. crusei, L. bulgaricum и др.). Постепенно нарастающая кислотность приводит к угне­тению роста и постепенному отмиранию других видов бактерий. К концу четвёртой фазы дальнейшие возможности развития молочнокислой микро-флоры исчерпываются, а на смену приходят грибки, для которых молочная кислота служит питательным субстратом.

5. В фазе грибковой микрофлорыразвиваются плесень и дрожжи жизнедеятельность которых приводит к утрате продуктом свое пищевой ценности. Дрожжи представлены, главным образом, видам из рода Torula, реже обнаруживают некоторые виды сахаромицет. Из плесени встречаются: молочная плесень (Galactomyces geotrichum), покрывающая в виде пушка поверхность простокваши и сметаны, также аспергилловая, пеницилловая и мукоровая. Действие грибковой флоры ведёт к нейтрализации среды, а это делает её вновь пригодной для бактерий. Развиваются гнилостные бактерии, вызывающие протеолиз казеина, затем анаэробные спорообразующие маслянокислые бактерии. Смена микрофлоры прекращается только с наступлением полной минерализации всех органических веществ молока.

3. Характеристика дрожжей и плесневых грибов и цветовая шкала по редуктазной пробе.

I	I	II	II	III	III

Рисунок №1. Цветовая шкала для определения класса сырого молока

по редуктазной пробе с резазурином

З А Н Я Т И Е 10

Дата ______________

Тема: Санитарно-микробиологическое исследование пива