Организация материально-технического снабжения на предприятиях общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения ПОП оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, спецодеждой и т. п.

Основные требования к снабжению:

• своевременность и комплектность поставок;
• четкое определение потребности в материально-технических средствах и размерах товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок;
• правильный выбор снабжения.

В современных условиях предприятия сами ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, т. к. централизованное снабжение распалось. Организация материально-технического снабжения производится по той же схеме, что и продовольственного.

При приемке оборудования проверяют целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность. При наличии дефектов и отклонений составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам. Поставщиков средств материально-технического снабжения много, предприятие может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой сети, сервисных центрах.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки, т. к. предоставляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную информацию и консультацию. Кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля – способ реализации товаров, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплутационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения ПОП торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения зависят от типа предприятия, его мощности.

Потребность в посуде, мебели и инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Например, для определения потребности в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество посадочных мест в торговом зале (нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации).

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы отдельно даны для ресторанов, кафе, столовых и т. д.

Норма спецодежды – два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входит куртка белая, фартук белый, колпак.