Технико-технологические карты, назначение, составление

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;
2. Перечень сырья для изготовления блюда;
3. Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);
4. Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;
5. Описание технологического процесса (подробное);
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
7. Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.

«Утверждаю»

Директор ресторана

________________ Иванов М.Н.

«___» ___________________ 200 г

Технико-технологическая карта № 1

на курицу, тушенную с грибами

1. Область применения

1.1. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «курица, тушенная с грибами», вырабатывается рестораном и его филиалами.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «курицы, тушенной с грибами» используется следующее сырье:

мясо птицы_______________________________ ГОСТ № ___

маргарин_________________________________ ГОСТ №

картофель свежий, продовольственный_______ ГОСТ №

морковь столовая свежая___________________ ГОСТ №

лук репчатый свежий_______________________ ГОСТ №

шампиньоны свежие культивируемые_________ РСТ РК №

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления «курицы, тушеной с грибами» должно соответствовать требованиям норм документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «курица, тушенная с грибами»:

наименование сырья масса брутто (гр.) масса нетто (гр.)

курица 160 109

маргарин 3 3

картофель 187 140

морковь 44 35

шампиньоны свежие 118 90

масса отварных грибов - 45

маргарин 5 5

масса жареных грибов - 45

лук репчатый 30 25

маргарин 5,5 5,5

масса пассерованного лука - 12,5

бульон или вода 130 130

масса тушеной курицы - 75

масса гарнира - 275

Выход готового блюда - 350

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур 1983 г.

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования румяной корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65 град.

5.3. Срок реализации «курицы, тушенной с грибами», при хранении на мармите или горячей плите не более 3 ч. с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму, равномерно перемешены;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – желтый с оранжевым оттенком;

Вкус – умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

Запах – тушеной курицы с овощами и жареными грибами.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ % (не менее) 20,7;

Массовая доля жира % (не менее) 3,1;

Массовая доля соли % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 1*10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается (г.) 0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются (г.) 1,0

Proteus не допустимы в массе продукта (г.) 0,1

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допустимы в массе продукта гр. 25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки жиры углеводы энергетическая ценность (ккал\кДж)

7,35 7,17 7,11 122 \ 510

Ответственный разработчик _____________ \Петров В.А\