Способы хранения и укладки сырья, организация хранения продуктов, режимы и способы хранения


При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться санитарныенормы и правила. Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Для предотвращения порчи и потерь продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся

Крупнокусковые п\ф из мяса 48 ч   2 - 6°
Порционные п\ф без панировки 36 ч
Порционные панированные п\ф 24 ч
Мясные рубленные п\ф 12 ч
Рыба всех наименований 48 ч 0 – 2°
Молочно – кислая продукция 36 ч 2 – 6°

Способы хранения и укладки сырья:

  1. Стеллажный – на полках, стеллажах и в шкафах (продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина);
  2. Штабельный – на подтоварниках в таре, которую можно складывать в высокий, устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;
  3. Ящичный – хранят плоды, овощи, яйца и др;
  4. Насыпной – продукты хранят навалом (в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары). Со стороны стен и пола оставляют пространство в 10 – 20 см для свободного доступа воздуха ( картофель хранят высотой не более 1,5 м, корнеплоды 0 0,5 м, лук – 0,3 м;
  5. Подвесной - хранят копчености, колбасы, мясо тушами, полутушами, четвертинами. Хранят на луженых крюках, без соприкосновения друг с другом и со стенами.

Запрещается хранить:

· пищевые продукты вне складских помещений;

· готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми;

· товары, легко поглощающие запах – с остропахнущими товарами;

· продукты с освободившейся тарой.

Товарные потери делятся на нормируемые и ненормируемые. Нормируемые потери – потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, утруска, распыл, розлив). Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов, она списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым потерям относятся бой, порча продукции. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов и вследствие бесхозяйственности работников складов. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

Отпуск продукции осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленными материально-ответственными лицами. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, качеству, массе. а также исправность тары.

Перед отпуском продукции кладовщик вскрывает тару, проверяет качество продуктов, производит их сортировку и зачистку. Соблюдается следующая последовательность: товары поступившие раньше отпускаются в первую очередь, вначале сухи продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

 



Дата добавления: 2016-10-07; просмотров: 23003;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2024 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.008 сек.