Виробнича інфрастукрура та взаємозвязо торговельних залів, виробничих та підсобних приміщень.

Звичайне здійснення будь-якої функції РГ супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва страв на підприємствах РГ складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки страв. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання і т.п..

Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування й ін., що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства ресторанного господарства.

У зв'язку з наявністю ряду вказаних функцій, пов'язаних із процесом приготування продукції, її реалізацією й організацією споживання, підприємства РГ мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:

· потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;

· мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;

· дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил;

· технічні вимоги - враховують рівень інженерного устаткування, зручність сполучення приміщень проектованого підприємства, розташовуваних на різних поверхах, якість зовнішньої і внутрішньої обробки стін, стель і підлог; створення сприятливих температурних умов, у тому числі систем опалення, вентиляції і кондиціонування повітря; умови нормального природного і штучного освітлення приміщень;

· архітектурно-художні задачі - створення художнього образа споруди відповідно до його місця розташування в умовах міської забудови і необхідністю створення єдиної архітектурної композиції;

· до економічних вимог проектування відносять ефективне використання площі й обсягу будинку, скорочення площі комунікаційних, технічних і інших допоміжних приміщень, економію витрат праці, матеріалів і енергії при зведенні й устаткуванні будинку, скорочення термінів будівництва й експлуатаційних витрат.

З урахуванням вимог технологічного проектування заготівельних підприємств, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі,, адміністративно-побутові, підсобні, експедиція

З урахуванням вимог технологічного проектування доготівельних підприємств, що здійснюють функцію виробництва та реалізації продукції і обслуговування, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, торговельні, адміністративно-побутові, підсобні .

 

7.3.Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів

Проектування закладів рестораннного господарства передбачає створення необхідних умов для здійснення виробничої та торговельної діяльності. Це вимагає організації різних видів приміщень. Чинні вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів передбачають обовязкові та рекомендовані види приміщень (табл. 7.3.1.)

Таблиця 7.3.1.

Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів

Приміщення для споживачів Типи закладів РГ
Ресторан Бар Кафе Їдаль-ня Закусо-чна, кафетерій
Клас
люкс ви-щий пер-ший люкс ви-щий пер-ший
Вестибюль О О О О О НО НО* О НО
Гардероб О О НО О НО НО НО* НО НО
Облаштоване місце для зберігання верхнього одягу О О О О О О
Зала О О О О О О О О О
Банкетна зала О НО НО НО НО
Чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук О О О О О НО НО* О НО
Жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук О О О О О НО НО* О НО
Туалетна кімната з при-міщенням для миття рук О О О

Примітка:

О – наявність приміщення обов’язково

НО – наявність приміщення не обов’язково

– – згідно з нормами наявність приміщення не передбачено у закладі РГ даного типу і класу, але не заборонено

* – У закладах РГ типу “кафе”, де застосовано метод обслуговування офіціантами, наявність приміщення обов’язкова

У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов’язкова.

У закладах РГ, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туалетом персоналові і споживачам

У процесі організації приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів поттрібно враховувати й вимоги до внутрішнього та зовнішнього комфорту приміщень (табл.7.3.2.)

 

Таблиця 7.3.2.

Вимоги комфортності до приміщень закладів ресторанного господарства основних типів і класів

Комфортність, внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень: Ресторан Бар кафе кафетерій закусоч їдальна буфет
над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу х х   х х            
центральний вхід забезпечує одночас-ний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист х х х х х х х х      
кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості 1 х х   х х   х        
системи вентилювання     х     х х х х х х
архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу х х х х х х х   х х  
унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення х     х              
високо функційні торговельні та виробничі приміщення х х х х              
створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомо-гою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єру х х   х х            
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою деко-ративного озеленення, художніх компози-цій, кольорової гами, освітлювання тощо х х х х х х х        
наявність естрадного (або) танцювального майданчика х х х х              





Дата добавления: 2016-07-22; просмотров: 2737; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2022 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей.
Генерация страницы за: 0.025 сек.