Виробнича інфрастукрура та взаємозвязо торговельних залів, виробничих та підсобних приміщень.
Звичайне здійснення будь-якої функції РГ супроводжується виконанням декількох інших функцій, що мають допоміжний характер. Так, загальний технологічний процес виробництва страв на підприємствах РГ складається з окремих процесів - прийому продуктів, їхнього збереження, кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також теплової обробки страв. Крім того, у загальний процес включають ще ряд допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. Сюди відносяться мийка посуду й ємностей, обробка тари, видалення харчових відходів, а також інженерні пристрої - приточна і витяжна вентиляція, опалення, енергопостачання і т.п..
Таким чином, характер виконуваних функцій впливає на формування груп приміщень у загальній виробничо-торговій структурі підприємства, на яку, у свою чергу, впливають наступні фактори: асортимент кулінарної продукції, напівфабрикатів, ступінь їхньої готовності, обсяг виробництва і реалізації, місткість залів, наявність відділень для дієтичного харчування й ін., що і визначають характер технологічного процесу - основи проектування будь-якого виробничого підприємства, у тому числі підприємства ресторанного господарства.
У зв'язку з наявністю ряду вказаних функцій, пов'язаних із процесом приготування продукції, її реалізацією й організацією споживання, підприємства РГ мають функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, що повинна забезпечити:
· потоковість технологічного процесу - від надходження продуктів до готування і відпустку кулінарної продукції;
· мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працюючих;
· дотримання правил охорони праці і санітарно-гігієнічних норм і правил;
· технічні вимоги - враховують рівень інженерного устаткування, зручність сполучення приміщень проектованого підприємства, розташовуваних на різних поверхах, якість зовнішньої і внутрішньої обробки стін, стель і підлог; створення сприятливих температурних умов, у тому числі систем опалення, вентиляції і кондиціонування повітря; умови нормального природного і штучного освітлення приміщень;
· архітектурно-художні задачі - створення художнього образа споруди відповідно до його місця розташування в умовах міської забудови і необхідністю створення єдиної архітектурної композиції;
· до економічних вимог проектування відносять ефективне використання площі й обсягу будинку, скорочення площі комунікаційних, технічних і інших допоміжних приміщень, економію витрат праці, матеріалів і енергії при зведенні й устаткуванні будинку, скорочення термінів будівництва й експлуатаційних витрат.
З урахуванням вимог технологічного проектування заготівельних підприємств, що здійснюють функцію виробництва, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі,, адміністративно-побутові, підсобні, експедиція
З урахуванням вимог технологічного проектування доготівельних підприємств, що здійснюють функцію виробництва та реалізації продукції і обслуговування, мають у своєму складі наступні групи приміщень: складські, виробничі, торговельні, адміністративно-побутові, підсобні .
7.3.Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
Проектування закладів рестораннного господарства передбачає створення необхідних умов для здійснення виробничої та торговельної діяльності. Це вимагає організації різних видів приміщень. Чинні вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів передбачають обовязкові та рекомендовані види приміщень (табл. 7.3.1.)
Таблиця 7.3.1.
Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
Приміщення для споживачів | Типи закладів РГ | ||||||||
Ресторан | Бар | Кафе | Їдаль-ня | Закусо-чна, кафетерій | |||||
Клас | |||||||||
люкс | ви-щий | пер-ший | люкс | ви-щий | пер-ший | ||||
Вестибюль | О | О | О | О | О | НО | НО* | О | НО |
Гардероб | О | О | НО | О | НО | НО | НО* | НО | НО |
Облаштоване місце для зберігання верхнього одягу | – | – | О | – | О | О | О | О | О |
Зала | О | О | О | О | О | О | О | О | О |
Банкетна зала | О | НО | НО | НО | – | – | НО | – | – |
Чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук | О | О | О | О | О | НО | НО* | О | НО |
Жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук | О | О | О | О | О | НО | НО* | О | НО |
Туалетна кімната з при-міщенням для миття рук | – | – | – | – | – | О | О | – | О |
Примітка:
О – наявність приміщення обов’язково
НО – наявність приміщення не обов’язково
– – згідно з нормами наявність приміщення не передбачено у закладі РГ даного типу і класу, але не заборонено
* – У закладах РГ типу “кафе”, де застосовано метод обслуговування офіціантами, наявність приміщення обов’язкова
У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов’язкова.
У закладах РГ, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туалетом персоналові і споживачам
У процесі організації приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів поттрібно враховувати й вимоги до внутрішнього та зовнішнього комфорту приміщень (табл.7.3.2.)
Таблиця 7.3.2.
Вимоги комфортності до приміщень закладів ресторанного господарства основних типів і класів
Комфортність, внутрішнього і зовнішнього дизайну приміщень: | Ресторан | Бар | кафе | кафетерій | закусоч | їдальна | буфет | ||||
над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу | х | х | х | х | |||||||
центральний вхід забезпечує одночас-ний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист | х | х | х | х | х | х | х | х | |||
кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості 1 | х | х | х | х | х | ||||||
системи вентилювання | х | х | х | х | х | х | х | ||||
архітектурно-художнє оформлення приміщень закладу | х | х | х | х | х | х | х | х | х | ||
унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення | х | х | |||||||||
високо функційні торговельні та виробничі приміщення | х | х | х | х | |||||||
створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомо-гою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер’єру | х | х | х | х | |||||||
створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою деко-ративного озеленення, художніх компози-цій, кольорової гами, освітлювання тощо | х | х | х | х | х | х | х | ||||
наявність естрадного (або) танцювального майданчика | х | х | х | х |
Дата добавления: 2016-07-22; просмотров: 3124;