Визначення чисельності працівників

Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють наступні основні методу визначення необхідної кількості працівників: по нормах вироблення, нормах часу, робочих місцях на підставі норм обслуговування.

Чисельність працівників підприємств ресторанного господарства безпосередньо залежить від об'єму товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, міри механізації виробничих процесів. Всіх працівників підприємств ресторанного господарства можна розділити залежно від виконуваної функції на наступні групи: виробничу, торгівельну, адміністративну і працівників торгівельного залу. Для визначення чисельності працівників виробництва і торгівельного залу, де встановлені норми вироблення, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму вироблення в рублях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, яку повинен відпрацювати працівник в планований період.

Розрахунок кількості працівників виробництва і торговельного залу виконують за формулою:

(6.4.1.)

де N - кількість працівників виробництва або торговельного залу;

Q - об'єм товарообігу або випуску продукції;

а - норма виробітку в одиницю часу;

Т - фонд робочого часу на одного працівника.

Ефективний фонд робочого часудорівнює номінальному фонду (тобто календарному фонду мінус вихідні і святкові дні) за вирахуванням невиходів, пов'язаних з черговими відпустками, хворобами і іншими невиходами, передбаченими законодавством. Наприклад, календарний фонд робочого часу на підприємстві склав 365 днів. Вихідні і святкові дні при 5-денному робочому тижню - 112 днів. Кількість невиходів у зв'язку з відпустками, хворобами і іншими причинами - 28 днів. Номінальний фонд робочого часу складе 253 дні (365 днів - 112 днів). Ефективний фонд робочого часу - 225 днів (253 дні - 28 днів).

Визначити чисельність працівників гарячого і холодного цехів можна з врахуванням норм часу на приготування одного страва

Таблиця 6.4.1

Норми затрат часу на виконання виробничої програми

Визначити чисельність офіціантів можна на підставі плану товарообігу, встановленої норми вироблення в рублях і ефективного фонду робочого часу, а також виходячи з кількості посадочних місць, закріплених за одним офіціантом, з врахуванням форм обслуговування, умов праці, розподілу праці.

Чисельність буфетників визначається на підставі встановленого товарообігу для буфета і норм вироблення на одного працівника в день.

Чисельність касирів, працівників роздрібної торгівлі визначається з врахуванням встановленого товарообігу, кількості робочих місць і тривалості роботи.

Чисельність адміністративно-управлінського апарату визначається типовими штатами відповідно до розміру середньомісячного звороту підприємств по річному плану.