Основні напрями організації праці на виробництві

Одним з головних напрямів організації праці є розробка раціональних форм розділення і кооперації праці, які в найбільшій мірі відповідали б сучасній техніці, збільшеному культурному і технічному рівню працівників.

Стосовно підприємств ресторанного господарства розподіл праці усередині галузі - це розділення між заготівельрими і доготівельними підприємствами, виділення спеціалізованих і вузькоспеціалізованих підприємств ресторанного господарства; усередині підприємства - це розподіл праці між працівниками.

Розподіл праці усередині підприємств ресторанного господарства може бути функціональним (наприклад, розподіл праці між працівниками виробництва і торгівельного залу), технологічним (по видах робіт), кваліфікаційним, післяопераційним. У зв'язку з тим, що на підприємствах ресторанного господарства одночасно здійснюються функції по приготуванню продукції, її реалізації і організації вжитку, структура штатів підприємств ресторанного господарства включає групи працівників виробництва, торгівельного залу, адміністративно-обслуговуючий персонал. Кожна з перерахованих груп виконує певні функції.

Функціональний розподіл праці на підприємствах ресторанного господарства залежить від об'єму робіт на виробництві, в торгівельному залі, від тривалості роботи торгівельного залу підприємства протягом дня.

Технологічний розподіл праці виробляється залежно від характеру виробничого процесу. На підприємствах ресторанного господарства міра диференціації технологічних процесів може бути більшою або меншою залежно від конкретних організаційно-технічних умов, потужності підприємства. Наприклад, первинна обробка сировини; теплова обробка продуктів; приготування холодних страв.

При технологічному розподілі праці залежно від складності виконуваних робіт використовується кваліфікаційне розділення, коли роботи певної складності, точності і відповідальності розподіляються між працівниками залежно від рівня кваліфікації. Так, працівники високої кваліфікації виконують складніші операції, що вимагають великого навику в роботі, менш складні виконують працівники нижчої кваліфікації.

Так, в обов'язку кухарів VI і V розрядів входить приготування фірмових, замовлених і порційних страв, тоді як кухарі III розряду допомагають в підготовці продуктів, здійснюють первинну обробку сировини.

Відділення кваліфікованої роботи від некваліфікованої поєднується з операційним розподілом праці, тобто розчленовуванням процесу приготування продукції на окремі операції. Післяопераційний розподіл праці між працівниками найчастіше виробляється на крупних підприємствах, де працівники зайняті протягом всього робочого дня однорідною роботою. Наприклад, в крупному м'ясному цеху виробляється розподіл праці по видах операцій: обвалка м'яса, зачистка, нарізка м'ясних напівфабрикатів, приготування м'ясного вирубування і виробів з неї. У невеликих цехах працівник, як правило, виконує послідовно декілька операцій, але порушення технологічного процесу не допускається.

Для підвищення продуктивності праці працівників ресторанного господарства велике значення має відділення основної роботи від допоміжної. Основну роботу виконують працівники вищої кваліфікації (кухарі). Допоміжні роботи (перенесення вантажу, прибирання приміщень, заточування ножів і ін.) повинні виконувати робітники, прибиральниці і ін.

Проте розподіл праці є доцільним лише при забезпеченні повного завантаження працівників виробництва протягом всієї зміни на підприємствах з великим об'ємом роботи.

Важливе значення для підвищення ефективності роботи виробництва має не лише розподіл праці, але і його кооперація. Формою кооперації праці в ресторанному господарстві є створення крупних підприємств, об'єднань (комбінат живлення), фірм (наприклад, фірма шкільного і студентського живлення); кооперація усередині підприємства - створення виробничих бригад.

При організації бригади враховують можливості випуску продукту в певному асортименті і хорошої якості шляхом раціонального використання робочого часу. Склад бригади і режим її роботи визначається у кожному конкретному випадку. Існує два види виробничих бригад - спеціалізовані і комплексні.

Спеціалізовані бригади створюються на крупних підприємствах ресторанного господарства в цехах з великим об'ємом роботи, в спеціалізованих цехах заготівок з потоковими лініями. Такі бригади утворюються з працівників одного технологічного процесу, але різних кваліфікацій. Наприклад, можуть створюватися бригади обвалки і жиловки м'яса або в кондитерському цеху - бригади замісу тесту і формування виробів з нього і ін.

На дрібних підприємствах до 10 чоловік створюється комплексна бригада, в якій застосовується поєднання професій. Для кращої організації праці перелік робіт, що виконуються кожним членом комплексної бригади протягом робочого дня, визначається розкладом робіт.

Досвід роботи комплексних бригад на підприємствах ресторанного господарства показує, що ця форма організації праці дозволяє добиватися різкого скорочення втрат робочого часу, повного завантаження працівників і устаткування протягом дня