Організація роботи роздавалень

Роздавальна на підприємствах ресторанного господарства виконує функцію реалізації готових страв. Від роботи роздавальної багато в чому залежить швидке обслуговування відвідувачів, а відповідно, підвищення пропускної спроможності торгівельного залу і збільшення випуску продукції власного виробництва.

Роздавальна - важлива ділянка виробництва, оскільки саме тут при видачі готової продукції завершується процес виробництва. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових страв і погіршення обслуговування відвідувачів.

Роздавальні повинні мати зручний зв'язок гарячимо і холодним цехами, торгівельним залом, хліборізкою і мийного столового посуду, а в ресторані - з сервізною, буфетами, барною стійкою.

По своєму розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні.

У ресторанах, на дрібних і середніх підприємствах роздачу готової продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість, оформлення і правильний вихід страв. На підприємствах з самообслуговуванням, коли торгівельний зал працює тривалий час, страва відпускають роздавальники.

Класифікація ліній роздачі здійснюється за трьома ознаками:

•конструктивними особливостям використовуваного устаткування;

•асортиментом продукції, що реалізовується;

•способом її реалізації споживачам.

Відповідно до першої ознаки роздачі діляться на немеханізовані, механізовані і автоматизовані;

за другою ознакою вони поділяються на роздачі, що реалізовують страва по меню з вільним вибором страв, і з комплексними видами харчування;

по третьому - на спеціалізованих, універсальних і комбінованих.

Застосування кожної з них залежить від планування торговельного залу, потужності підприємства, інтенсивності потоку відвідувачів, а також форм обслуговування.

Немеханізовані роздачі оснащені лініями прилавків самообслуговування (ЛПС і ЛС), лініями самообслуговування для реалізації комплексних обідів (ЛРКО).

Механізовані роздавальні призначені для комплектації і відпустки комплексних обідів.

Автоматизовані лінії роздачі оснащені автоматами для відпустки холодних закусок, напоїв, борошняних кондитерських виробів (наприклад, закусочні-автомати при палацах спорту).

Спеціалізовані роздавальні здійснюють реалізацію з прилавків холодних закусок, перших, других, солодких страв, гарячих напоїв. Ці прилавки встановлюють в лінію в певній послідовності. Спеціалізовані роздавальні (лінійні) застосовуються при самообслуговуванні.

В даний час широко використовуються на підприємствах ресторанного господарства роздавальні лінії ЛПС, які комплектуються з прилавків для підносів і приладів, охолоджуваного прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміту для перших страв, прилавка-марміту для других страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба і борошняних кондитерських виробів, касового апарату і бар'єру. У лінію доцільно встановлювати візки з вичавним пристроєм для тарілок, стаканів.

Прилавок для підносів і приладів виконаний у вигляді столу, в якому є гнізда з шістьма конусними стаканами для столових приладів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладення, короткочасного зберігання і вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів. Прилавок-марміт для перших страв є мармитную плитою з конфорками, на які встановлюються наплитные казани або каструлі. Прилавок-марміт для других страв складається з водяної лазні, в якій встановлюються мармитницы для других страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпустки борошняних кондитерських виробів має дві-три полиці для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерськими виробами. Кількість секцій в лінії ЛПС залежить від типа підприємстві ресторанного господарства і його потужності.

Лінія ЛРКО призначена для відпустки комплексних обідів у великих їдальнях при промислових підприємствах, учбових закладах. У комплект лінії входить марміт чотирьох типів ємкістю 6, 20, 35 і 60 л, візки з вичавними пристроями для стаканів, підносів, тарілок. Роздавальне устаткування пересувне, його можна використовувати безпосередньо в торгівельному залі незалежно від розташування кухні. Лінія ЛРКО дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливе для підприємств, де кухня віддалена від торгівельного залу.

Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухар-роздавальники III розряду. Основні робочі місця організовуються за прилавками для реалізації перших і других страв. Уздовж лінії з боку споживачів є ті, що направляють для підносів. На відстані 1 м від лінії передбачається бар'єр.

На підприємствах, де використовується сучасне секційне модульоване устаткування з функціональними ємкостями, встановлюється роздавальна лінія самообслуговування ЛС,що випускається в чотирьох варіантах: ЛС-а, ЛС-б, ЛС-в, ЛС-г. Вони розрізняються габаритами функціональних ємкостей. До складу лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і казани пересувні для перших страв. Пересувне устаткування можна поміняти місцями. Для підключення пересувного марміту до електромережі усередині відсіків передбачені розетки

У наш час серійно випускають, та широко використовують у закладах ресторанного господарства роздавальні лінії, які комплектуються із прилавків для таць і приборів, охолоджуваного прилавка-вітрини для холодних закусок, прилавка-марміта для супів, прилавка-марміта для гарячих страв, прилавка для гарячих напоїв, холодних напоїв, прилавка для хліба й борошняних кондитер­ських виробів, касового апарата і бар'єра. У лінію доцільно встановлювати візок з вижимним пристроєм для тарілок, склянок.

Прилавок для таць і приборів виконаний у вигляді стола, в якому є гнізда із шістьома конусними склянками для столових приборів. Прилавок-вітрина для холодних закусок призначений для викладення, короткочасного зберігання й вибору відвідувачами холодних закусок і молочнокислих продуктів. Прила- вок-марміт для супів являє собою мармітну плиту з конфорками, на які встано­влюються наплитні казани або каструлі. Прилавок-марміт для гарячих страв складається з водяної бані, в якій установлюються мармітниці для гарячих страв, гарнірів, соусів. Прилавок для гарячих напоїв призначений для установки термостатів з напоями, прилавок для відпуску борошняних кондитерських ви­робів має дві-три полки для установки лотків з нарізаним хлібом і кондитерсь­кими виробами. Кількість секцій у лінії залежить від типу підприємства і його потужності.

Рис. 5.7.1. - Роздавальна лінія для закладів ресторанного господарства з самообслуговуванням

Інша роздавальна лінія призначена для відпуску комплексних обідів у великих їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів. У комплект лінії входять марміти чотирьох типів ємністю 6, 20, 35 і 60 л, візок з витискним пристроєм для склянок, таць, тарілок. Роздавальне встаткування пересувне, йо­го можна використовувати безпосередньо в торговельному залі незалежно від розташування кухні. Ця лінія дозволяє організувати острівну роздачу, що дуже важливо для підприємств, де кухня далеко від зали.

Обслуговують немеханізовані лінії один або два кухарі-роздавальники III розряду. Основні робочі місця організуються за прилавками для реалізації супів і гарячих страв. Уздовж лінії з боку споживачів є направляючі для таць. На від­стані 1 м від лінії передбачається бар'єр.

На підприємствах, де використається сучасне модульне устаткування з функціональними ємкостями, установлюється роздавальна лінія самообслуго­вування. Вони розрізняються габаритами функціональних ємкостей. До складу лінії входять: пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і казани пересувні для супів. Пересувне устаткування можна поміняти місцями. Для пі­дключення пересувних мармітів до електромережі усередині відсіків передба­чені розетки.

Універсальна роздавальна (рис. 2.37) застосовується в ресторанах та за­кладах самообслуговування з вузьким асортиментом страв (закусочні, вузькос- пеціалізовані закусочні). Універсальна роздавальна може організовуватися і при відпуску комплексних обідів. Обслуговується універсальна роздавальна одним роздавальником.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче +75°С, гарячі страви і гарніри - не нижче +65°С; холодні супи, напої - +10-+14°С; замовлені порціонні страви - +85-+90°С. Готові супи й другі страви можуть перебувати на марміти не більше 2-3 год., холодні страви виставляють в міру реалізації.

Рис. 5.7.2. - Універсальне роздавальне обладнання для ресторанів

Комбіновані роздавальні представляють сполучення роздавальних різно­го типу. Наприклад, у їдальні при установі для реалізації страв за меню з віль­ним вибором організовують спеціалізовану (багатосекційну) роздавальню, а для відпустки скомплектованих обідів - універсальну.

Залежно від характеру потоку споживачів і потужності підприємства мо­жуть застосовуватися механізовані лінії комплектації й відпуску обідів безпе­рервної й періодичної дії (рис. 2.38).

В їдальнях з безперервним потоком відвідувачів доцільно використовува­ти конвеєрні лінії з безпосереднім виходом в обідню залу. Ці механізовані лінії комплектують і відпускають один варіант комплексного обіду, до складу якого входять: холодна закуска, перша й гаряча страва, солодка страва й напій.

Рис. 5.7.3. - Сучасна механізована лінія для роздачі їжі

На деяких підприємствах установлені механізовані лінії для роздачі їжі й механізованого збору використаного посуду. Роздавальна лінія перед

Ефективне використання механізованих роздавальних у їдальнях на ви­робничих підприємствах і в навчальних закладах досягається шляхом правиль­ної організації робочих місць комплектувальників; своєчасною доставкою таць до місць комплектування обідів, столового посуду і наборів, готової їжі; чіткої роботи ділянки комплектації обідів, виробництва й мийної столового посуду тощо. Початком роботи повністю комплектується на увесь час роботи для роздачі тацями, сто­ловими наборами, хлібом, чистими склянками для напоїв і готових страв.

Організація праці кухарів-роздавальників. На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства з самообслуговуванням (їдалень, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі IV розряду. У їдальнях при промислових підприємствах, учбових закладах, графік роботи яких погоджений з графіком перерв обслуговуваного контингенту, відпустка страв, як правило, виробляється кухарями, що готували їх.

Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних відносяться порционирование продукції, її оформлення і відпустка споживачам, до допоміжних - підготовка робочого місця (устаткування, інвентаря, посуду), здобуття готової продукції і ін.

На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з вичавним пристроєм для тарілок. Прилавок-марміт з готовою кулінарною продукцією повинні знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.

Вживання комплекту теплового устаткування і функціональних ємкостей для приготування, транспортування і відпустки їжі сприяє скороченню часу на підготовчі роботи.

Для відпустки страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порционирования перших страв ємкістю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і в'язких каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порционирования жирів. Для відпустки готових виробів використовуються лопатки, щипці, вилки із зкидачем для сосисок котлет і ін. При відпустці солодких страв і напоїв застосовуються розливальні ложки ємкістю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру і ін.

Питання самоконтролю

1. В чому полягає принцип пропорційності та паралельності?

2. Виробнича потужність ЗРГ характеризує?

3. Дайте визначення поняття виробнича ланка?

4. У яких випадках є доцільною безцехова структура виробництва?

5. Організація роботи заготівельних цехів.

6. Технологічні лінії гарячого цеху.

7. Організація роботи супового відділення.

8. Основні види спеціалізованих робочих місць холодного цеху.

9. Організація роботи мийної посуду та хліборізки.

10. Охарактеризуйте основні види роздавалень.

Лекція №6

Тема: Організація та нормування праці на ПРГ

План лекції