Характеристика жирных кислот

Все жирные кислоты в химии делят по степени насыщенности – наличию свободных (двойных) связей в молекуле. Чем больше таких свободных связей – тем выше реакционная способность жирных кислот и способность участвовать в биохимических процессах в организме.

1) Насыщенные жирные кислоты (НЖК). Такие жирные кислоты нереакционноспособны, усваиваются хуже других видов жирных кислот, выполняют в основном энергетическую функцию. Содержатся в говяжьем, бараньем жире. При избыточном употреблении такие жиры способствуют развитию атеросклероза за счет большого количества холестерина и отсутствия антисклеротических факторов.

2) Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК). В моделкуле таких кислот имеет одна свободная связь. Представители: стеариновая, пальмитиновая кислота. Они лучше всасываются, в основном выполняют энергетическую функцию. Содержатся в растительных жирах.

3) Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Это самые биологически активные и ценные кислоты среди жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. кислоты). От их наличия зависит пищевая ценность жиров в питании.

Они выполняют очень важные функции в организме:

- Регуляторная функция - регулируют обмен холестерина (антисклеротический фактор), снижают свертываемость крови и проницаемость сосудов.

- Защитная функция - повышают резистентность к инфекциям, токсикантам, радиации (как антиоксиданты).

- Пластическая функция - входят в состав стенок сосудов и миелиновых оболочек нервов. В основном это арахидоновая кислота, которая может в организме образовываться из линолевой.

Продукты - поставщики этой группы жирных кислот:

ПНЖК семейства омега-6 - нерафинированные растительные масла (кроме оливкового) - 15-20г в сутки, меньшее содержание - свиное сало (60г) и сливочное масло (0,5кг).

ПНЖК семейства омега-3 – жир морских рыб (наиболее биологически активные жирные кислоты).

Нормы жиров.

Суточная потребность в жирах - 60-80г (примерно 1г на 1кг массы тела). Для взрослых - растительные жиры должны составлять 20-30% (дети - 10-20%), остальное – животные жиры, при этом из них 50% - сливочное масло. За границей сейчас количество жиров в питании населения не нормируют, но указывают, что суточное потребление ПНЖК омега-3 должно быть не менее 3-6г.

Жироподобные вещества – фосфатиды и стерины.

Значение фосфатидов в питании.

Фосфатиды (фосфолипиды) - жироподобные вещества, в структуре которых 1 жирная кислота заменена фосфорной кислотой и азотистым основанием.