ОСНОВЫ НУТРИЦИОЛОГИИ

ЗНАЧЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПИТАНИИ. РОЛЬ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УЛЕВОДОВ, ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ.

Этот раздел гигиены питания называется нутрициология – наука о значении, структуре и функциях основных нутриентов. Помимо нутриентов, пищевые продукты содержат большое количество разнообразных веществ, зачастую весьма токсичных и опасных для человека.

СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1) Нутриенты – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

2) Неалиментарные вещества – вещества природного или искусственного происхождения, не выполняющие физиологическую роль в организме, а придающие продуктам органолептические свойства (цвет, запах, консистенцию и др.)

3) Антиалиментарные вещества – антитрипсины – угнетают активность пищеварительных ферментов - трипсинов (содержатся в сыром яичном белке, поэтому он практически не усваивается в организме), антивитамины – ферменты, разрушающие витамины (аскорбиназа, тиаминаза), антиминеральные вещества – связывающие их в нерастворимые соединения (фитаты, оксалаты).

4) Токсические вещества:

А) присущие продуктам – токсины ядовитых грибов, соланин в картофеле и многие др.

Б) случайно попавшие загрязнители окружающей среды – пестициды, тяжелые металлы, диоксины и др.

ФУНКЦИИ ПИЩИ И ВЕЩЕСТВА, КОТОРЫЕ ИХ

ОБЕСПЕЧИВАЮТ

РОЛЬ БЕЛКОВ В ПИТАНИИ

Белки выполняют многообразные функции в организме: структурную - построение тканей, защитную (гамма-глобулины и др.), регуляторную (гормоны, ферменты), транспортную (гемоглобин крови), энергетическую (дают 14% суточного калоража питания).

Классификация белков по полноценности:

Все многочисленные пищевые белки делятся на полноценные и менее полноценные, что очень важно при оценке качества питания, особенно у детей. Полноценные белки содержатся в животных продуктах, сое, подсолнечнике, менее полноценные - в злаковых, овощах и фруктах.

Признаки (критерии) полноценности белков:

1. Наличие незаменимых аминокислот в белке в оптимальном соотношении. По этому критерию белки располагаются в следующем порядке: белок яиц, молока, мяса, рыбы, сои, подсолнечника. В хлебе очень мало 2-х незаменимых аминокислот: лизина и треонина.

2. Хорошее усвоение белка в организме.

По этому показателю выделяют 3 группы белков:

а) легкоусвояемые - белки молока, рыбы,

б) средней усвояемости - белки мяса, яиц (после термической обработки),

в) трудноусвояемые - белки бобовых, хлеба, грибов.

3. Высокая биологическая ценность белка.

После всасывания белков большая часть незаменимых аминокислот должна использоваться на главные функции белка, кроме энергетической (распада).

ХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЦЕННОСТИ БЕЛКОВ

Эти показатели очень широко изучают и используют в странах ЕС и в США для оценки качества питания населения и используемых продуктов.

АМИНОКИСЛОТНОЕ ЧИСЛО (АКЧ) - 100%

мг аминокислоты в 1 г данного белка

АКЧ = --------------------------------------------------------- х 100

мг аминокислоты в 1 г идеального белка

Состав идеального белка (ФАО/ВОЗ) в г на 100г белка: валин - 5, лейцин - 7, лизин - 5,5, изолейцин - 4, метионин - 3,5, треонин - 4, триптофан - 1, фенилаланин - 6.

АКЧ основных продуктов: куриное яйцо - 100%, коровье молоко - 95%, соя - 55%, рис - 67%, пшеница - 53%

СООТНОШЕНИЕ незаменимых и заменимых аминокислот в белке:

Сумма незаменимых аминокислот

--------------------------------------------------- ~ 0,4 (40%)

Сумма заменимых аминокислот

КОЭФФИЦИЕНТ ЭФФЕКТИВНОСТИ БЕЛКА (КЭБ) > 2,5

(Protein Efficiency Ratio - PER):

W₂ - W₁ W₂ - масса тела животных в конце

КЭБ = -------------- эксперимента

В W₁ - начальная масса тела животных

В - количество белка в г, получен-

ного животными за время опыта

ПОКАЗАТЕЛЬ ЧИСТОЙ УТИЛИЗАЦИИ БЕЛКА (ЧУБ) > 0,7

(Net Protein Utilization - NPU):

A - U - F А - количество азота в еде, г

ЧУБ = ------------- U - количество азота, выделенного

A с мочой, г

F - количество азота, выделенного

с фекалиями, г